Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_ODV_627_Klu Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

3. ŠLEHANÉ HMOTY Výrobky z nahřívané šlehané hmoty

4. Výrobky z nahřívané šlehané hmoty • Ovocný dort žloutkový • Máslové dorty a řezy (kokosové, ořechové, čokoládové atd.) • Máslové (tukové) rolády (piškotové, čokoládové, ořechové, kokosové, atd. • Oříšková pochoutka • Pralinkové řezy • Punčové řezy • Ananasové řezy • Tunely likérové máslové • Stříšky máslové • Muzical řezy • Lázeňský dort • Dobošové dorty a řezy • Bábovka šlehaná • a mnoho dalších

5. Ovocný dort žloutkový • Pouze dvě vrstvy korpusu dortové hmoty s olejem se spojí žloutkovým máslovým krémem • Povrch korpusu se potře meruňkovým džemem • Po stranách pergamenový papír vloží do dortového tvořítka • Na povrch se rozloží ovocea zalije se ochucenou agarovou polevou • Po ztuhnutí se odstraní pergamen a strany se potáhnou ředěnou cukrářskou kakaovou polevou • Nakrájené dílky se prokládají pergamenovými přířezy • Foto autor

6. Dorty máslové • Kakaový dort- potažený ředěnou CKP, zpravidla po obvodu povrchu ozdobený krémem. Na řezu tři vrstvy kakaového korpusu a dvě vrstvy máslového kakaového krému • Ořechový dort- potřený a ozdobený ořechovým máslovým krémem a strouhanými vlašskými ořechy. Na řezu tři vrstvy ořechového korpusu a máslového ořechového krému • Kokosový dort- potřený a ozdobený kokosovým máslovým krémem a strouhaným kokosem. Na řezu jsou tři vrstvy světlého korpusu, spojené dvěma vrstvami máslového kokosového krému. • Foto autor

7. Rolády s máslovými krémy • Výrobní postup u různých druhů rolád je podobný. • Z plátu se odstraní papír. • Roztíracím nožem se rozetře vrstva krému a stočí se do tvaru rolády. • Zabalí se do papíru a pomocí pravítka se utáhne. • Po ztuhnutí se dohotovuje. • Např.: roláda ořechová, kokosová, čokoládová, piškotová, kávová • Foto autor

8. Oříšková pochoutka • Čtyřipláty z roládové kakaové hmoty - odstranit papír, srovnat na sebe a zarovnat nepravidelné tvary • Postupně spojit máslovým krémem ochuceným pastou z lískových oříšků • Po zatuhnutí po délce rozříznout na pásy • Pásy na povrchu a po stranách potáhnout ředěnou cukrářskou kakaovou polevou • Po zatuhnutí se krájí na řezy a dozdobí se praženým jádrem lískového oříšku • Foto autor

9. Bábovka šlehaná • V receptuře navíc žloutky, místo pšeničné mouky plnotučná hladká sójová mouka a kukuřičný škrob • Sójová mouka zvyšuje výživovou hodnotu výrobku • Hmota se ve vymazaných a moukou vysypaných bábovkových formách peče při teplotě 170 – 200°C po dobu asi 50 minut • Ještě za tepla se vyklápějí z forem • Po vychladnutí se sypou moučkovým cukrem • Foto autor

10. Ostatní výrobky • Foto autor • Foto autor • Foto autor

11. Procvičení • Jaké výrobky lze vyrobit z plátů? • Jaký výrobek z plátů jste už vyráběli na odborném výcviku? • Jaké výrobky lze vyrobit z dortových korpusů? • Jaký výrobek z dortového korpusu jste už vyráběli na odborném výcviku? • Jaký výrobek z kapslů lze vyrobit? • Jaký výrobek z kapslu jste už vyráběli na odborném výcviku?

12. Procvičení • Pojmenujte následující výrobky a uveďte polotovary, které na jejich výrobu použijete. • Foto autor • Foto autor

13. Použitá literatura: • BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. • PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1. • Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.