Mléko a mléčné výrobky

1. Školní stravování 2014 20.-22.5.2014 50. výročí systému ŠS Mléko a mléčné výrobky *Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. - Prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

2. jedna z nejlépe vyvážených potravin • výrobky z něj tvoří v místním regionu významnou složku našeho jídelníčku • nejčastěji konzumujeme mléko kravské, ale stranou nezůstává ani ovčí a kozí • legislativně je získávání a zpracování mléka vymezeno po stránce zdravotní nezávadnosti nařízeními EU v rámci tzv. hygienického balíčku (zejména Nařízení č. 852/2004 a 853/2004) • rozdělení mléčných výrobků na druhy, skupiny, případně podskupiny a jejich označování - vyhláška č. 77/2003 Sb. ve znění č. 336/2013 Sb. Mléko

3. „mlékem“ – mléko podle předpisu Evropských společenství 1a) splňující požadavky zvláštních právních předpisů 2), 3) a ošetřené podle zvláštních právních předpisů, 2), 3) • „mlékem“ se rozumí výhradně běžná tekutina vylučovaná mléčnou žlázou získaná z jednoho nebo více dojení bez toho, aby se do ní cokoli přidávalo nebo z ní odebíralo. • „mlékem“ produkt získaný dojením jedné nebo více krav; • „konzumním mlékem“ některý z produktů uvedených v bodě III určený pro dodávku spotřebiteli v nezměněném stavu; • „syrovým mlékem“se rozumí mléko produkované sekrecí mléčné žlázy hospodářských zvířat, které nebylo podrobeno ohřevu nad 40 °C a nebylo ani ošetřeno žádným způsobem s rovnocenným účinkem Mléko – je produkt mléčných žláz samic savců, je základním zdrojem výživy

4. Velmi často terčem útoků. • Celá řada mýtů, které dále žijí a jsou předávány, případně doplňovány. • Popularizace a příspěvky bojující s mýty – Ing. Jiří Kopáček, CSc., Ing. Ctibor Perlín, CSc., prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Mléko a mýty

5. Mléko v česku - to je skandální!!! Věděli jste to?!! Mléko v tetrapaku, které se nespotřebuje do konce trvanlivosti, prodejce vrátí zpracovateli. Zpracovatel otevře obal, mléko opětovně převaří a opět zabalí. Mohou tak učinit max. 5 krát. Zespodu krabice je pod zalepeným záhybem číslo 12345, kde jedno z čísel chybí. Tato chybějící cifra udává, kolikrát užbylo mléko "recyklováno". Tj. 12 45 znamená, že bylo převařeno 3 krát. Tak dobrou chuť. Mrkla jsem na to a opravdu. Na krabicích plnotučného mléka, které bylo "v akci" za 11,90 Kč, chybí v řadě č. 4. Doufám, že alespoň u mléka prodávaného jako čerstvé, nechybí v řadě žádné číslo.Datum spotřeby je cca 1 rok, takže je v krabicích i 5 let starémléko !!!!!! A protože se krabicové dělá ze sušeného fabrikátu s dobou použitelnosti až 5let, pijete lidičky mléko i 10 let staré!!! Takže si ty "mlíčka" za 9,90 Kč kupujte! Dobrou chuť... HOAX - Skandál s mlékem!

7. Mléko na webu

8. Prvním typem mlék v testu byla mléka trvanlivá, jejichž minimální trvanlivost bývá dva měsíce a leckdy i půl roku. • Druhou kategorií jsou mléka vysoce pasterovaná. Při takovém způsobu ošetření se mléko velmi rychle zahřeje na teplotu asi 65 stupňů Celsia a poté je znovu rychle zchlazeno. Tím ovšem dochází ke značné ztrátě živých kultur a tedy i výživové hodnotě takového mléka. • Třetím typem mléka je mléko velmi šetrně pasterované. V tomto případě se rychle zahřeje na teplotu pouhých 55 stupňů Celsia a opět je rychle zchlazeno. Tím pádem v mléce zůstávají téměř všechny živé kultury. • Mléko jako takové přirozeně obsahuje zhruba 4,5 procenta tuku. Trvanlivá mléka však bývají homogenizovaná, což znamená, že po zpracování mléka se z něj „vytáhnou“ živé kultury, které se používají k výrobě sýrů, másla a podobně. Živiny, které zůstanou, se pak do mléka zase vrátí. F NA VAŠÍ STRANĚ - TEST: Je české mléko vůbec zdravé? Není to jen bílá voda? http://tn.nova.cz/zpravy/domaci/velky-test-mleka-je-ceske-mleko-vubec-zdrave.html

9. Jako Potravinu (položku denní spotřeby) Jak vnímáme mléko?

10. „mlékem“ produkt získaný dojením jedné nebo více krav Jako Produkt zemědělství Jak vnímáme mléko?

11. VÝZNAMNOU Potravinu Z HLEDISKA JEHO SLOŽENÍ Jak vnímáme mléko?

12. Pozitivní • stravitelnost • vynikající zdroj vápníku, AMK, vitaminů, aj. • substrát pro mikroorganismy • chutná potravina, pokrm • Negativní • laktózová intolerance • alergie na mléčnou bílkovinu • mléčné výrobky versus nevhodné složení stravy • odmítání mléka Aspekty konzumace mléka

13. Mléko je potravinou, významnou svým nutričním složením

14. Mléko je potravinou, významnou svým nutričním složením

16. Konzumní mléka a smetany • Jogurty a ostatní kysané mléčné výrobky • Másla a mléčné pomazánky • Sýry a tvarohy • Mléčné dezerty a speciality • Zahuštěné mléčné výrobky • Mražené krémy • Sušená mléka a sušená syrovátka Rozdělení mléčných výrobků

17. Mléko na Web of Science

18. Disacharid, krystalizace • Menší sladivost, méně se podílí na vzniku zubního kazu • Umožňuje využívat vápník a fosfor a další pozitivní aspekty • Deficience laktázy, intolerance • Různé etnické skupiny • Fermentované mléčné výrobky Laktóza

19. Kasein (80 %) • Syrovátkové bílkoviny (20 %) • Cenné složením AMK, vysoký potenciál • Alergie na mléčnou bílkovinu (2 až 6 % u dětí, dospělí 0,1 až 0,5 %) Bílkoviny

20. Významné pro výživu, biokatalyzátory • Vápník, hořčík, draslík, sodík, chlór • Jód, zinek, selen, mangan, železo, aj. • Kalciová bilance, úbytek kostní hmoty • Mléko je zdrojem významným vápníku z hlediska jeho množství a vstřebatelnosti Minerální látky

21. Čtvrté úterý v květnu • 27. května 2014 • BŘEVNOVSKÝ KLÁŠTER, PRAHA 6 Mezinárodní den mléka

22. Den s mlékem na MENDELU (březen, ID) • Farmářská výroba sýrů (květen) • Popularizace VaV na MENDELU • ICV MENDELU • ČUN Brno Popularizace konzumace mléka

23. Děkuji za pozornost. www.mlekarstvi.cz

24. Roginski et al. 2002 (Vorlová, ID 2014)