360 likes | 712 Views
Surowce browarnicze. Chmiel Humulus lupulus L. chmiel. Grupa: pokrzywowate Rodzina: konopiowate Wykorzystuje się wyłącznie owocostany żeńskie. Chmiel w piwie. Goryczka Aromat i smak Stabilizacja mikrobiologiczna. Rejony upraw. Polska: Lubelszczyzna, Wielkopolska Dolnośląskie
E N D
Surowce browarnicze Chmiel Humulus lupulus L.
chmiel • Grupa: pokrzywowate • Rodzina: konopiowate • Wykorzystuje się wyłącznie owocostany żeńskie
Chmiel w piwie • Goryczka • Aromat i smak • Stabilizacja mikrobiologiczna
Rejony upraw • Polska: • Lubelszczyzna, • Wielkopolska • Dolnośląskie • Niemcy: • Hallertau • Tettnang • Spalt • Hersbrück
Rejony upraw • Czechy: • Okolice Żatec • Ausza • Tirszyc • Anglia • Hrabstwo Kent • Hrabstwo Hereford
Rejony upraw • USA: • Washington • Oregon • Idaho
Najpopularniejsze odmiany • Kontynentalne • Aromatyczne • Spalter • Saaz (Żatecki) • Tettnager • Lubelski • Goryczkowe • Magnum • Marynka
Najpopularniejsze odmiany • brytyjskie • Aromatyczne • Fuggles • Goldings • Challenger • Goryczkowe • Target
Najpopularniejsze odmiany • amerykańskie • Aromatyczne • Willamate • Citra • Goryczkowe • Galena • Nugget
Zbiór • Koniec sierpnia – początek września • Obecnie wyłącznie maszynowy • Suszenie do 8-12% wody (max 50°C) • Utrwalanie po zbiorze • Pakowanie beztlenowe • Prasowanie
Budowa szyszki • Szypułka • Osadka • Listki okwiatu • Listki okrywające • Lupulina
Skład szyszek • Żywice (substancje goryczkowe) 18,5% • Olejki chmielowe 0,5% • Garbniki 3,5% • Białko 20% • Związki mineralne 8% • Reszta – głównie celuloza
Żywice • Występują w lupulinie • a-kwasy (humulony) • Humulon • Kohumulon – duża zawartość – gorsza jakość • Adhumulon • b-kwasy • Lupulon • Kolupulun • Adlupulon • a-kwasy w brzeczce • Trwałość chmielu
Olejki chmielowe • 200-250 lotnych substancji. Najważniejsze (terpeny): • Myrcen • b-kariofilen • b-farnezen
Garbniki (polifenole) • Smak ściągający • Z białkami tworzą kompleksy • Utleniają się (antyoksydanty) • Tworzą barwne sole z jonami Fe
Ocena chmielu • Ocena organoleptyczna • Określenie zawartości substancji goryczkowych • określa się • Zawartość żywic ogółem • Zawartość żywic miękkich • Zawartość frakcji a i b.
Preparaty chmielowe • Chmiel naturalny • Granulaty • Typ 90 • Typ 45 (przesiewanie zmielonego w –35°C) • Zizomeryzowane (izomeryzacja katalizowana MgO) • Ekstrakt chmielowy • Etanolowy • Ciekłym CO2 • Nadkrytycznym CO2 • Ekstrakt chmielowy zizomeryzowany
Surowce browarnicze Woda
Zużycie w browarze • 4-10hl wody na 1hl piwa • Największe zużycie (hl na 1hl piwa): • Zacieranie i warzelnia: 1,95-3,11 • Rozlew w butelki 1,79-2,86 • Obsługa techniczna 1,17-2,50 • Napoje bezalkoholowe 2,0-2,5
Pozyskiwanie wody • Wody gruntowe • Wody powierzchniowe • Wymagania dla wody pitnej • Wolna od bakterii chorobotwórczych • Wolna od szkodliwych związków • Klarowna
Wpływ składu wody na piwo • Jony chemicznie obojętne • Jony chemicznie aktywne • Wpływają na pH brzeczki • Twardość wody • Ogólna • Węglanowa (przemijająca) 4K2HPO4+3CaSO4Ca3(PO4)2+KH2PO4+3K2SO4 2KH2PO4+Ca(HCO3)K2HPO4+CaHPO4+H2O+2CO2
Wody specjalne do gatunków piw • Brytyjskie ale – woda twarda, siarczanowa (Burton on Trent) • Czeskie pilsy – woda miękka • Lagery monachijskie – woda średnio twarda, węglanowa
Obróbka wody w browarze • Usuwanie zawiesin • Usuwanie substancji rozpuszczonych (jony Fe++, Mn++) • Obniżanie alkaliczności • Dezynfekcja • Odgazowanie (usunięcie tlenu)
Obróbka wody w browarze • Ustalanie składu wody
Surowce browarnicze Drożdże Saccharomyces cerevisiae
Drożdże - systematyka • Królestwo grzyby • Typ woreczniaki • Klasa drożdżaki • Rząd drożdżakowce • Rodzina drożdżakowate • Rodzaj drożdże
Budowa komórki drożdży • Plazma (z organelami) • Ściana komórkowa • Błona komórkowa • Blizna pączkowania • Mitochondrium • Wakuola • Grana • Ziarenka lipidów • Retikulum endoplazmatyczne • Jądro komórkowe • Błona jądra • Jąderko z RNA
Błona komórkowa • Fosfolipidy • Białka • Białka transportowe • Trehaloza
Ściana komórkowa • G-glukan • M-mannan
Przemiana materii u drożdży • Aerobowa (oddychanie) • Anareobowa (fermentacja) C6H12O6 + 6O26H2O + 6CO2 C6H12O62C2H5OH + 2CO2