NORMATIVA REGULATORIA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

1. NORMATIVA REGULATORIA EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

2. La población del mundo tiene el derecho fundamental a acceder a alimentos de buena calidad, inocuos y nutritivos. • Alimento seguro= alimento inocuo • La OMS considera que si el alimento no es inocuo, no es alimento. • Las normas alimentarias contribuyen a este objetivo ocupándose tanto de la protección del consumidor como de la producción y el comercio de los alimentos a escala mundial, regional, nacional y local.

3. La legislación en alimentos apareció en muchos países para prevenir la venta de productos fraudulentos preocupándose inicialmente por defectos de la composición y del peso. Solo en épocas más recientes se ha extendido a otros aspectos de Salud pública como los referidos a la transmisión de bacterias patógenas en alimentos.

4. Objetivos de la legislación alimentaria • Proteger los intereses de los consumidores • Ofrecer una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que consumen. • Prevenir: a) Prácticas fraudulentas o engañosas b) Prácticas que puedan inducir al engaño c) Adulteración de alimentos

5. Desde la antigüedad existieron normas relativas al consumo de alimentos y protección de la salud. • Código Babilónico de Hammurabi, 1700 años antes de J.C. • Moisés 400 años después dictó las primeras normas bromatológicas. • En la Edad Media, en numerosos países de Europa se castigaba severa y hasta brutalmente a los adulteradores de alimentos. • En América, en el siglo XVI, existió la recopilación de las leyes de Indias, que hacían referencia a la protección de alimentos y bebidas para su inclusión en el comercio. • En el Virreinato del Río de la Plata se observa dentro de los Libros de Actas del Cabildo de Buenos Aires, temas relacionados con la inspección de alimentos en mal estado. • Desde la revolución industrial, siglo XVIII, la normativa alimentaria, debió reflejar las necesidades de grandes poblaciones acumuladas en ciudades en expansión, debiendo cumplir nuevos fines y objetivos debido a la masificación, avances tecnológicos y científicos. • El Reino Unido fue el que dictó la primera Ley Nacional de Alimentos en 1860, la que se denominó “Ley del Alimento Puro”.

6. En nuestro país, en el año 1951, la Legislación Alimentaria Nacional avanzó en la creación de una comisión. Tras dos años de funcionamiento se aprueba por Decreto Nº 141, el Reglamento Alimentario de Salud Pública para su aplicación en Capital Federal y Territorios Nacionales. • En el año 1969, se sancionó el CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA).

7. CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C. A. A.) El CAA es la legislación marco que regula la producción y comercialización de los alimentos desde el punto de vista sanitario, constituída por la Ley Nº 18284/69 Y el Decreto Nº 2126/71 Anexo I. Actualmente incluye además, las normas y resoluciones MERCOSUR que regulan el mercado agroalimentario en dicho bloque económico.

8. Principios para establecer criterios microbiológicos: I) Riesgo para la salud II) Microbiología de la materia prima III) Efecto del procesamiento sobre la microbiología del alimento IV) Probabilidad y consecuencias de la contaminación durante el manipuleo V) Relación costo/beneficio

9. NORMAS Obligatorios: Criterios microbiológicos Recomendables: ESPECIFICACIONES PAUTAS Y PCC

10. LAS NORMAS son documentos técnicos elaborados por consenso de las partes interesadas, donde se establecen criterios microbiológicos obligatorios utilizados para asegurar la inocuidad de los alimentos. • Contienen especificaciones técnicas u otros criterios precisos para poder ser utilizados consistentemente como reglas, guías o definiciones de características, y poder así asegurar que los materiales, productos, procedimientos y servicios son adecuados para el fin con el que han sido diseñados. • LAS NORMAS son aprobadas por un organismo internacional, nacional o regional reconocido.

11. LAS ESPECIFICACIONES son valores límites establecidos internamente, en la propia empresa. • LAS PAUTAS están relacionadas con las buenas prácticas, con la manera de realizar determinadas actividades.

12. Los países desarrollados, de alta vigilancia sanitaria, ponen cada vez más normas, han incrementado las exigencias para los productos que ingresen a sus mercados domésticos y esto está ligado al hecho que los métodos analíticos microbiológicos y físico-químicos de detección son cada vez más exactos. • La garantía de calidad es la base de la normativa • Están involucrados las empresas y el estado, para quienes es básico conocer la aplicación e interpretación de la legislación alimentaria

13. Las enfermedades de transmisión alimentaria (E.T.A) provocadas por alimentos contaminados constituyen un peligro para la salud dado que los productos alimenticios representan la fuente principal de riesgo respecto de los agentes químicos y biológicos, y afectan a todos los países prescindiendo de su nivel de desarrollo. • La FAO/OMS reconoce que los alimentos contaminados representan la fuente de enfermedades transmisibles y no transmisibles que causan sufrimientos a millones de personas en todo el mundo, tanto como entre 3,3 y 12,3 millones de casos ocurren solamente en EE.UU., lo que da lugar a pérdidas económicas de entre 6.500 y 34.900 millones de dólares.

14. Si tenemos en cuenta que, dado que sólo se notifica un número relativamente pequeño de casos de E.T.A., su incidencia podría ser de 300 a 350 veces mayor que lo que indican las estadísticas. • Se ha estimado asimismo que el 70% de los 1.500 millones aproximadamente de episodios de diarrea que se verifican cada año en todo el mundo, muchos de los cuales llevan a la muerte, están causados directamente por la contaminación química o biológica de los alimentos comercializados en el plano internacional.

15. NORMATIVA ALIMENTARIA EN EUROPA

16. En elReino Unidose ha seguidoel criterio derestringir al máximo la legislacióny se responsabiliza a las empresas elaboradoras de la higiene e inocuidad de los alimentos. La legislaciónse limita a definir las normas de procesado en lugar de marcar límites microbiológicos.

17. Por el contrario, la legislación de muchos países europeos pretende combatir todos los peligros potenciales o teóricos. Incluyen normas microbiológicas y es mucho más detallista que la del Reino Unido.

18. A partir de 1973 estos países se convierten en miembros de la Comunidad Europea (CE) con el objetivo de permitir la libre circulación de alimentos. • Se armonizaron ambos aspectos de la legislación.

19. Se estableció entonces, que el fin de la Legislación de CE es asegurar un alto estándar de protección de la Salud Pública y que los consumidores estén informados de la naturaleza y origen de los productos.

20. En la Norma Europea se introduce el concepto del estándar o norma microbiológica pero en la verificación del programa HACCP y no la norma por sí sola que puede dar a sobrevalorar el ensayo del producto terminado

21. Hay términos que se utilizan en los criterios microbiológicos:1. Estándares Microbiológicos: se refieren a los niveles microbiológicos determinados u obligatorios2. Guías microbiológicas o Criterios microbiológicos: niveles de uso en la industria de alimentos sin fuerza legal.

22. En la CE todos los países miembros poseen una filosofía comúnen lo concerniente a los alimentos. Cada uno de los estados miembros posee una legislación adicional siempre que no afecte la libre circulación de productos entre los diferentes paísesde Europa.

23. En el caso de Francia las reglamentaciones son más estrictas y detallistas. Incluye por ejemplo una gran lista de microorganismos patógenos (entre los que se se encuentran E. coli yS. haemolyticus A. que de ser detectados en manipuladores de alimentos origina el cese de su trabajo

24. En el caso de leche pasteurizada envasada la norma aplicada incluye la detección de: -Aerobios totales (no > 30.000/g) -Coliformes (no >10/g) -Coliformes fecales (Aus. en 1 g) -S. aureus (no más de 10/g) -Salmonella (Ausente en 250 ml)

25. El objetivo principal de la legislación alimentaria de Italia es proteger la Salud Pública y se preocupa fundamentalmente de las normas higiénicas en la producción de alimentos y bebidas.

26. Todas las fábricas de alimentos tienen que tener licencia de las autoridades en lo referido a: • tipo de alimento que elabora • descripción de la planta • aporte de agua • eliminación de efluentes • sistemas de limpieza, etc.

27. En Italia son pocas las normas microbiológicas de alimentos, si bien cuando los máximos sean verdaderamente necesarios se solicitan. Por ejemplo, Leche pasteurizada solo se exige: Coliformes (n=5, c=1) m= < 0,3 por ml en 4 muestras y en 1 muestra < 12 por ml.

28. Consumidores y mercados en la UE: Características de la Sociedad • La sociedad en la UE está demográficamente envejecida: Más del 30% de la población son mayores de 60 años. • Unidades pequeñas: Familias de padres con uno o dos hijos, más del 30% de las unidades domésticas son personas individuales.

29. La población en la UE y el volumen de consumo de alimentos en su volumen son casi estables • El mercado de alimentos como tal se estima saturado. • Tendencia hacia productos de conveniencia, saludables y seguros, exóticos

30. NORMATIVA ALIMENTARIA EN AMERICA

31. En Estados Unidos hay tres agencias con responsabilidades en la seguridad de alimentos: • Dpto de Agricultura de los EE UU(USDA) • Administración de Fármacos yAlimentos (FDA) • Agencia de Protección Ambiental(EPA)

32. USDA: relacionada al comercio interno e internacional de la carne FDA: es la responsable de garantizar la seguridad de todos los productos crudos y procesados (salvo carne y huevos). EPA: es la responsable de la aprobación y utilización de las sustancias químicas empleadas en alimentos vegetales o animales.

33. En EE UU hay dos tipos de reglamentaciones federales: las sustantivas (obligatorias) y las aconsejadas (solo como guías) pero las que se refieren a higiene de los alimentos todas pertenecen al primer tipo. Se hace mucho hincapié en reglamentaciones sobre buenas prácticas de fabricación (GMP) que incluyen los principios higiénicos básicos. Las denominadas FMP son las normas mínimas aceptables para el procesamiento y almacenamiento de los alimentos en general.

34. Con respecto a las detecciones en diferentes alimentos, por ejemplo para leche cruda se exige solo: Recuento de microorganismos aerobios totales: No > de 3.000.000 por ml. Para otros alimentos se agregan detecciones de alteradores como proteolíticos, psicotrofos, coliformes y hongos y levaduras.

35. En Brasil Resoluçión – RDC nº 12, de 2 de enero de 2001 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) Coliformes 45 ºC Salmonella Estafilococos coagulasa positiva Bacillus cereus Clostridios sulfito reductores Listeria monocytogenes

36. Leche pasteurizada Coliformes a 45 ºC/mL: n=5, c=1, m=2, M=4 Salmonella sp/ 25mL: ausencia n=5, c=0

37. En Chile tiene vigencia el Reglamento Sanitario de los alimentos. Decreto Supremo Nº 977/96.

41. NORMATIVAS ALIMENTARIAS NORMATIVA NACIONAL: CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA) NORMATIVA REGIONAL: NORMAS MERCOSUR NORMATIVA INTERNACIONAL: CODEX ALIMENTARIUS

42. Código Alimentario Argentino Contiene 20 Capítulos actualizados a Junio de 2007 que incluyen: Disposiciones generales • Condiciones generales y particulares de fábricas y comercios de alimentos Normas generales • Productos Alimenticios Normas particulares • Utensilios, recipientes, envases, aparatos y accesorios • Rotulación y publicidad de los alimentos • Aditivos alimentarios • Metodología Analítica Oficial

43. PersonaElabore TodaEstablecimientoFraccione FirmaConserve Transporte ALIMENTOSdebe cumplir con el C.A.A.

44. En general, en el mundo se tiende a armonizar la legislación alimentaria sobre higiene y seguridad. Sin embargo como vimos en el mundo varían significativamente los límites microbiológicos aceptables. Por ejemplo, las Normas para Helados expresadas en Recuento de totales por gramo son: De 50.000 en EE UU a 300.000 en Francia. Los Coliformes de ausentes en 1 g a 1.100 por g en Italia. Francia además incluye a S. aureus y Salmonella. Con estas tendencias tan diferentes no hay duda que las auténticas Normas Internacionales son un futuro deseado.

45. MEDIDAS PARA PRODUCIR DE ACUERDO CON LA NORMA Para obtener un producto inocuo es necesario que todo el proceso de desarrollo que se implemente para obtener el alimento se adecue a las indicaciones y orientaciones provenientes de dicha normativa. Es decir, antes de utilizar modelos que evalúen la calidad del producto, es de vital importancia utilizar las mejores prácticas para cada etapa de la cadena. Entre los enfoques de evaluación que se han desarrollado, se pueden citar: 1) Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) 2) Buenas Prácticas de Agricultura (BPA’s) 3) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s) 4) Buenas Prácticas de Higiene (BPH’s) 5) Programa de Reducción de Patógenos

46. De la misma manera que con las normas de calidad (ISO 9000) y las normas medioambientales (ISO 14000), contar con la capacidad instalada que permita producir productos inocuos puede demandar una serie de transformaciones internas y externas de las empresas, de manera que éstas adecuen sus procedimientos e infraestructura para garantizar la calidad sanitaria de su producto final. • No debe olvidarse el rol vital que juega un recurso humano capacitado pues facilita la adopción de las nuevas normas o intervenciones público-privadas.

47. La concepción de Inocuidad de Alimentos como una actividad compartida incluye: - la participación activa del gobierno como ente formador de una política Nacional de Inocuidad de Alimentos - el diseño de estrategias que faciliten su implementación, como la creación de marcos institucionales, reformas educacionales que formen tanto a profesionales como a consumidores sobre la importancia de un producto sano para el consumo humano.

48. Un país que desee establecer un programa de seguridad alimentaria eficaz necesita una vigilancia epidemiológica certera sobre: • los brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos • alimentos implicados • grupos de riesgo.

49. Esto debe contar con esfuerzos coordinados del gobierno y de las empresas alimenticias.

50. Alimentos seguros Comercio transparente MARCO REGULATORIO CODEX ALIMENTARIUS Resoluciones MERCOSUR CAA y resoluciones provinciales y de SENASA Empresa Denominación de Origen Orgánico