Innovación en frutas y hortalizas IV gama José E. Carreres Dpto Nuevos Productos

1. ainia Innovación en frutas y hortalizas IV gama José E. Carreres Dpto Nuevos Productos

2. Innovación en frutas y hortalizas IV gama Tendencias de mercado en el sector de frutas y hortalizas La evolución en la demanda de productos hortofrutícolas está condicionada por: Cambios en el estilo de vida de los consumidores: - Incorporación de la mujer al mundo laboral - Reducción del tamaño de las familias - Aumento de la jornada de trabajo Mayor concienciación de los consumidores hacia sistemas productivos respetuosos con el medio ambiente Relevancia de la relación alimentación y salud en las decisiones de compra de los consumidores 02

3. Visión producto

4. Innovación en frutas y hortalizas IV gama Innovación en frutas y hortalizas Más de 30 proyectos I+D relacionados con el desarrollo de productos IV gama: hortalizas (lechuga, zanahoria, coliflor, ajo, cebolla, habas, alcachofa, …), frutas (cítricos, melón, sandía, melocotón, tropicales…), mezclas… • Innovaciones tecnológicas incorporadas: • nuevas atmósferas modificadas (ricas en O2) • nuevos sistemas de higienización (ozono, biocidas…) • recubrimientos comestibles (prot. láctea, glicerol…) • envases activos, biodregradables, antimicrobianos 04

5. Innovación en frutas y hortalizas IV gama El consumo de frutas y hortalizas es esencial dentro de una dieta equilibrada y sana Fibra Vitaminas Minerales Fitonutrientes o fitoquímicos (ej. antioxidantes) APORTAN A LA DIETA Ampliar y mejorar la gama de Frutas y Hortalizas saludables Cuidar aspectos con impacto positivo en salud: vitaminas, minerales, antioxidantes, etc. ¿cómo favorecer su consumo? Vigilar aspectos con impacto negativo en salud: contaminación microbiológica, residuos, etc. 05

6. Innovación en frutas y hortalizas IV gama APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A MANZANA y KAKI MÍNIMAMENTE PROCESADOS TIPO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES : A base de proteína láctea y cera de abeja Parámetros evaluados • Cambios de color CIE L*a*b* Índice de pardeamiento (IP) • Evaluación sensorial Efecto del contenido en sólidos de recubrimientos comestibles en el cambio de color de manzanas `Golden´cortadas a 5 ºC. CONCLUSIONES • Reducción del pardeamiento enzimático y aumento de la luminosidad de las manzanas cortadas en fresco • Mejor formulación desde el punto de vista de reducción del pardeamiento y mayor aceptabilidad sensorial fue la de un 16% de sólidos Efecto de los recubrimientos en la evaluación sensorial 06

7. Innovación en frutas y hortalizas IV gama APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIÓN: HIGIENIZACIÓN Y ENVASADO TRATAMIENTOS DE HIGIENIZACIÓN: Biocidas naturales como alternativa a las soluciones cloradas habituales Efectividad de la atmósfera convencional reducida en O2 sobre patógenos, E.coli y L. monocytogenes (ufc/g), y sobre microflora aerobia autóctona en alcachofa IV gama, higienizada con un biocida (C), a 4ºC durante 10 días Efectividad de la atmósfera convencional reducida en oxígeno sobre patógenos, E.coli y L. monocytogenes (ufc/g), y sobre microflora aerobia autóctona en alcachofa IV gama, higinienizada con la solución clorada habitual, a 4ºC durante 10 días ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS: Atmósfera rica en oxígeno como alternativa a las atmósferas convencionales Efectividad de la atmósfera rica en oxígeno sobre patógenos, E.coli y L. monocytogenes (ufc/g), y sobre microflora aerobia autóctona en haba IV gama, higienizada con la solución clorada habitual, a 4ºC durante 10 días Efectividad de la atmósfera convencional reducida en oxígeno sobre patógenos E.coli y L. monocytogenes (ufc/g), y microflora aerobia autóctona en haba IV gama, higienizada con la solución clorada habitual, a 4ºC durante 10 días • El uso de atmósferas ricas en oxígeno se muestra como una alternativa clara y eficaz en la prolongación de la vida útil de la haba IV gama, desde el punto de vista de contaminación microbiana, frente al empleo de atmósferas convencionales, reducidas en oxígeno. • El uso de biocidas naturales se muestra como una alternativa clara y eficaz en la prolongación de la vida útil de la alcachofa IV gama, desde el punto de contaminación microbiana, frente al uso de las soluciones cloradas potencialmente perjudiciales para la salud (formación de compuestos organoclorados) 07

8. Innovación en frutas y hortalizas IV gama APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIÓN: HIGIENIZACIÓN Y ENVASADO ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS: Atmósfera rica en oxígeno como alternativa a las atmósferas convencionales Evolución de la atmósfera en melón IV gama (150 g) almacenado a 4ºC durante 12 días Evolución de los microorganismos aerobios presentes en el melón IV gama almacenado a 4ºC durante 12 días El uso de atmósferas ricas en oxígeno en combinación con tratamientos higienizantes con ozono se muestra como una alternativa eficaz en la prolongación de la vida útil de la melón IV gama, desde el punto de vista microbiológico y organoléptico, frente al empleo de atmósferas convencionales, reducidas en oxígeno. 08

9. Innovación en frutas y hortalizas IV gama DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGIAS / ESTRATEGIAS DE APLICACIÓN EN VEGETALES: BIOCONSERVACIÓN VEGETALES(enteros y mínimamente procesadas) MATRICES NATURALES(vegetales, especias, microorganismos, microalgas, etc) Aislamiento de microorganismos autóctonos Obtención de extractos naturales Evaluación de capacidad biocida Evaluación de capacidad antioxidante • Identificación y caracterización de microorganismos • Producción de microorganismos • Recuperación y caracterización de extractos • Purificación de sustancias • Recuperación y caracterización de sustancias del proceso fermentativo Microorganismos con propiedades antagonistas Sustancias antimicrobianas Sustancias antioxidantes APLICACIÓN EN VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS APLICACIÓN EN VEGETALES ENTEROS Control de podredumbres postcosecha Control de microorganismos alterantes y patógenos Control de decoloraciones o pardeamientos 09

10. Visión envase

11. Innovación en frutas y hortalizas IV gama ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS • CARACTERISTICA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS Después de recolectados continúan respirando: • Consumo de oxígeno. • Generación de dióxido de carbono. • Producción de etileno. EFECTOS DEL ETILENO: hormona de la maduración • NEGATIVOS • Acelera la respiración • Maduración de frutos • Ablandamiento de tejidos • Acelera senescencia • Amarilleamiento en vegetales verdes • Afecciones post-cosecha. • POSITIVOS • Desverdización de cítricos Necesidad de eliminación del etileno: ABSORBEDORES DE ETILENO. 11

12. Innovación en frutas y hortalizas IV gama ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Necesidad de eliminación del etileno: ABSORBEDORES DE ETILENO. Elementos externos al material de envase: bolsitas Basados en adsorbentes Basados en permanganato Inmovilización de permanganato sobre alúmina, silaca gel o carbono Inmovilización de catalizadores sobre soportes arcillosos etileno Carbón activado acetato + etanol etileno KMnO4 Paladio Bromuro morado marrón Ejemplos de aplicación: peras, kiwis, cebolla troceada, manzanas, uva, mango y tomates. Ejemplos de aplicación: kiwis, bananas y espinacas. Incorporados al material de envase • Utilización de minerales arcillosos finamente dispersados: zeolitas o silicatos. • Mecanismo de adsorción. • Inconvenientes: • Material resultante opaco • Capacidad de adsorción insuficiente • Alteración propiedades físicas del material • Trienos electrón deficientes (tetracina) combinados con adsorbentes. • Inconvenientes: • Material permeable al etileno: PS, PP, PE. • Inestabilidad frente a la humedad. 12

13. Innovación en frutas y hortalizas IV gama ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS Prestaciones de los materiales plásticos frente a otros materiales • Amplia variedad de materiales con muy diferentes prestaciones. • Material de peso ligero. • Versatilidad en formas y dimensiones. • Son termosellables. • Buena resistencia química y microbiólogica. • Propiedades barrera a gases, vapor de agua y aromas, ajustadas a medida de necesidades. • Buenas y versátiles propiedades mecánicas. Limitaciones de los materiales biodegradables Búsqueda de nichos aplicación Materias primas para envases biodegradables: biopolímeros aplicables a envases. • Polímeros extraídos directamente de fuentes naturales: polisacáridos (derivados de almidón o celulosa), polipéptidos (derivados del gluten y del suero de la leche). • Polímeros producidos directamente por microorganismos (polihidroxialcanoatos). • Polímeros derivados de monómeros producidos por microorganismos: polilactatos. • Polímeros sintéticos biodegradables: polímeros de alcohol vinílico. 13

14. Almidón trigo plastificado + Adhesión Composición Tracción (Mpa) Elongación (%) sin combinar --- 0/100/1 2,1 109,4 PEA elevada 11/78/11 9 179,6 PLA baja 13/75/12 12,3 52,4 PCL media 10/80/10 10,5 182,2 PBSA media 12/76/12 7,1 164,9 PHBV baja 12/78/12 5,8 122 Innovación en frutas y hortalizas IV gama ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS Aplicaciones específicas de materiales biodegradables al envasado de frutas: nichos de aplicación. • Envases para agrupación de piezas enteras. • Envases para IV gama según permeabilidades. Combinaciones: almidón + biopolímeros • Multicapas: Co-extrusion/ moldeo por compresión (Martin et al., 2001). LACTATOS: • Isomeros (L, D). L-: elevada cristalinidad. • Mezclas: polímero amorfo. • Buena barrera a la humedad (mejor que el almidón): resistante a la humedad. • Barrera a los gases inferior que el almidón. • Buenas propiedades mecánicas: similar PP y PET. Poliesteramida alifática (PEA), Poli(-caprolactona) (PCL), Poli(ácido láctico) (PLA), Poli(butilenen succinato adipato) (PBSA), Poli(hidroxibutirato-co-valerato) (PHBV). • Películas coextruidas, mejor adhesión que moldeo por compresión 14

15. Innovación en frutas y hortalizas IV gama PRODUCTOS VEGETALES: IMPORTANCIA DEL DISEÑO Factor clave en el desarrollo y puesta en el mercado del producto tanto por imagen que transmite al consumidor como por las características que otorga al mismo. 1.-Determinación de requerimientos • Protección frente a golpes externos • Determinación del volumen de atmósfera modificada • Evitar que jugo desprendido este en contacto con el producto • Optimización de las dimensiones del envase • Ergonomía • Minimización de costes 2.-Optimización dimensional 3.-Diseño en CAD 4.-Análisis de cargas y del proceso de fabricación 5.-Prototipado-Envase final 15

16. capacidades

17. Innovación en frutas y hortalizas IV gama 190 profesionales en plantilla 70 % doctores y titulados universitarios 30 % técnicos formación profesional formación continua en los mejores centros y universidades del mundo nuestros profesionales se forman en los principales centros y universidades del mundo, en aquellas tecnologías que para nosotros son claves. formación mutidisciplinar Tecnólogos de alimentos, ingenieros agrónomos, químicos, físicos, ingenieros industriales, doctores en telecomunicaciones, abogados, psicólogos, sociólogos, economistas, periodistas, expertos en marketing, biólogos, farmacéuticos… 17

18. Innovación en frutas y hortalizas IV gama CONSUMOLAB: este centro se enmarca en una estrategia dirigida fundamentalmente a dar cobertura al sector empresarial en todo el territorio nacional, en el análisis y estudio del comportamiento de los consumidores y las tendencias de consumo a través de éstas áreas, los trabajos de consumolab se especializan en: investigación y percepción del consumidor aceptación y preferencia. investigación de concepto, packaging, posicionamiento, imagen de marca, etc. mistery shopping, compra asistida, etc. tendencias sociales, etc. desarrollo de nuevos productos selección de prototipos. optimización de formulaciones. comparación productos competidores. mapa de preferencias. control de calidad especificaciones sensoriales, vida útil, abaratamiento de costes. 18

19. Innovación en frutas y hortalizas IV gama Servicios analíticos: las actividades de los laboratorios están encaminadas a conseguir técnicas analíticas más rápidas, eficientes y precisas, que garanticen el cumplimiento de la seguridad alimentaria líneas de trabajo contaminantes: micotoxinas, metales pesados, residuos, pesticidas, antibióticos… caracterización química caracterización física de alimentos y envases caracterización microbiológica, alterantes microbianos patógenos alimentarios servicios adicionales anejos a los analíticos 19

20. infraestructuras y equipos Innovación en frutas y hortalizas IV gama elementos diferenciales: nuestras infraestructuras están preparadas para dar respuestas a las necesidades tecnológicas Inversión media anual en infraestructuras de 10 % del total de ingresos 12.000 m2 de instalaciones 3 laboratorios laboratorio de seguridad clase III 16 plantas piloto Sala de investigación (100 personas) 5 aulas de formación Salón de actos (120 personas) 20

21. Innovación en frutas y hortalizas IV gama Nueva planta piloto de NNPP • PLANTAS PILOTO refrigeradas para realización de ensayos • Sala de experimentación para productos hortofrutícolas: peladora/cortadora de cuchillas/abrasión, equipo de lavado de vegetales, secado superficial, sistemas de ozonización, envasadoras de bolsas, termoformadoras con inyección de gases, …. • Sala de experimentación para platos preparados. • Sala de tratamientos térmicos: autoclave horizontal, marmita de cocción, horno de ahumado, … • Secaderos piloto: 2 cámaras independientes con control automático y remoto 21

22. gracias por su atención