TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS

3. DEFINICIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

4. MATERIA PRIMA

5. FRUTAS Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien.

6. AZÚCAR • El azúcar desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. • La concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. • La mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. • La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.

7. AZÚCAR • Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, (desdoblamiento en fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. • Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. • Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

8. ACIDO CITRICO • El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. • El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. • La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

9. PECTINA Las frutas contienen pectina, pero la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

10. PECTINA La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina.

11. PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

12. PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH2) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20% LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:

13. GRAFICA 1: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo

14. Condiciones de gelificación de las pectinas de alto metoxilo

15. PROCESO • Durante la ebullición el azúcar se invierte en glucosa y levulosa (azúcares invertidos) • Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azúcar invertido, para evitar la cristalización de sacarosa durante el almacenamiento. • Por exceso de azúcar invetido puede producirse la cristalización de glucosa. • La cantidad de azúcar invertido deseable es de 35-40% del total de azúcar.

16. Efecto del tiempo y la temperatura de cocción de mermeladas de 68 ºBx y pH 30, sobre el grado de inversión de la sacarosa.

17. Para lograr el porcentaje deseado se agrega la fruta incialmente solo con un 10% del total de azúcar de la formulación para evitar una excesiva inversión de la sacarosa. • El resto de azúcar se agrega cuando la concentración llega a 37- 40°Brix • Con esta técnica se logra concentrar más rápido, lo que ahorra energía, mano de obra, equipos, tiempo de proceso y evita una exceso de pérdida de aromas y sabor caractéristico de la fruta.

18. Al reducir los tiempos de cocción se evita la hidrólisis ácida de la pectina natural o adicionada • El fundamento de la conservación en la mermelada es la reducción del contenido de agua y de Aw, para evitar el crecimiento microbiano. • La mermelada es conocida como alimento de humedad intermedia por la reducción de Aw • La calidad de la mermelada depende de la selección adecuada de la fruta, su madurez y método de manipulación y almacenamiento previo a su uso. • Ya que el período de cosecha es muy corta, se suele congelar las pulpas de frutas para su conservación

19. CONSERVANTES Se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos. Los más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre los microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

20. PROCESO DE ELABORACION PELADO LAVADO Y DESINFECCION PESADO DE LA FRUTA PULPEADO ALMACENAMIENTO CONTROL Y ESTANDARIZACION COCCION

21. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MERMELADA

22. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA MERMELADA FLOJA • Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina • Acidez elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel • Acidez baja que evita la buena gelificación de la pectina • Elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificación • Carencia de pectina en la mermelada • Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina

23. MERMELADA LLOROSA (SINERESIS) Contrario a la gelificación el agua atrapada es exudada y se produce por un compresión del gel • Acidez • Deficiencia de pectina • Exceso de agua en la fruta • Exceso de azúcar invertido

24. CRISTALIZACION DEL AZÚCAR • Elevada cantidad de azúcar • Acidez muy elevada que ocasiona alta inversión de sacarosa originando cristalización de dextrosa por su alta concentración • Acidez muy baja que origina la cristalización de la sacarosa • Exceso de cocción • Demora del cierre del envase

25. CAMBIOS DE COLOR • Cocción prolongada que causa la caramelización. • Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre principalmente en envases grandes donde no se logra en enfriamiento rápido en el centro del envase, lo que produce oscurecimiento

26. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS • Humedad excesiva en el almacenamiento • Contaminación anterior al cierre de los envases • Bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65% • Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

27. JUGOS CONCENTRADOS JALEAS NECTAR ATE FRUTA CONFITADA FRUTA CONGELADA OTROS PRODUCTOS DE FRUTAS

28. PRODUCTOS DE HORTALIZAS

29. Conservas Verdura deshidratada Salmueras Escabeches Congelados Fermentados

30. SAL VINAGRE ACEITE FERMENTACION