TECHNOLOGIA ŻYWIENIA

1. TECHNOLOGIA ŻYWIENIA

2. LITERATURA PODSTAWOWA • Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000; • Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999. • Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992. 4. Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie  człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998. • Gertig H., Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996.

3. LITERATURA PODSTAWOWA 4. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006. 5. Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2007. 6. Korzycka-Iwanow M., Prawo żywnościowe: zarys prawa polskiego i wspólnotowego. Wyd. Lexisnexis, wyd. 2, Warszawa 2007.

4. LITERATURA PODSTAWOWA 7. Żywienie w zdrowiu publicznym, Cz. 1, (red.) P. Januszewicz, P. Socha, Wyd. Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów 2009. 8. Żywienie w zdrowiu publicznym, Cz. 2, (red.) P. Januszewicz, A. Mazur, P. Socha, Wyd. Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów 2009.

5. LITERATURA PODSTAWOWA • Gawęcki J., Roszkowski W., (red.). Żywienie człowieka, a zdrowie publiczne. Wydawnic­two Naukowe PWN, Warszawa 2009. • Dłużewski M., (red.), Technologia żywności, Wyd. SziP, Warszawa 2007. • Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSziP, Warszawa 2004. 4. Technologia żywności (wybrane zagadnienia), praca pod red. E. Biller, Wyd. SGGW, Warszawa 2005.

6. LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA 5. Szewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1990. 6. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004. 7. Gutkowska K., Ozimek L., Badania marketingowe na rynku żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2002. 8. Zalewski S. i wsp., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997. 9. Ozimek L., Ochrona konsumenta na rynku żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008.

7. LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA • Praca zbiorowa red. Gawęckiego  J., Hryniewieckiego L., Żywienie  człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998. 2. Ziemlański Ś., Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998. • Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000. • Biernat J., Żywienie, żywność a zdrowie. Wyd. Astrum, Wrocław 2001.

8. LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA 5. Szewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1990. 6. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000 7. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004. 8. Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004. 9. Zalewski S. i wsp., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997.

9. „Pokarm jest warunkiem życia ludzkiego, ilość i jakość pokarmu warunkuje jego przedłużenie” Konsumowanie przygotowanych posiłków to jedna z niewielu przyjemności

10. Technologia żywienia i żywnościoraz towaroznawstwo http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

11. Technologia żywności Technologia jest działem nauki o sposobach wytwarzania produktów z określonych surowców z zachowaniem podstawowych praw natury. Technologia żywności jest działem technologii o sposobach wytwarzania żywności i przemianach chemicznych, biochemicznych, fizycznych i biologicznych, jakie zachodzą w toku przetwarzania surowców żywnościowych w gotowe produkty.

12. Technologia żywności Technologia żywności zajmuje się metodami wytwarzania, przetwarzania (surowców, półproduktów i wyrobów), utrwalania oraz przechowywania żywności. http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

13. Głównym celem technologii żywności jest wytwarzanie trwałych artykułów żywnościowych najwyższej jakości, z wykorzystaniem nietrwałych surowców roślinnych i zwierzęcych, przy najmniejszych kosztach produkcji. http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

14. Konieczne jest zatem stosowanie: • energooszczędnych procesów, • ograniczenie odległości transportu surowców masowych (rolno-spożywczych), • ograniczenie strat surowców, • właściwe wykorzystanie odpadów użytecznych, • wytwarzania produktów dobrej jakości, o atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia konsumenta, • zastosowanie technologii przyjaznej dla człowieka (pracownika) oraz środowiska przyrodniczego.

15. Technologia żywienia zajmuje się, m.in.: • zasadami racjonalnego żywienia człowieka zdrowego; • zasadami żywienia człowieka chorego; • oceny stanu odżywienia; • oceny wzajemnego wpływu farmakoterapii i żywienia; • zapobiegania chorobom zależnym od żywienia;

16. Technologia żywienia • kontrolowaniem jakości produktów żywnościowych i warunków ich przechowywania; • biochemicznymi podstawami żywienia; • prowadzeniem edukacji żywieniowej; • psychologią żywienia; • technologiami gastronomicznymi.

17. Towaroznawstwo Towaroznawstwo jest nauką zajmującą się badaniem i oceną właściwości użytkowych towarów oraz czynników wpływających na jakość. http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

18. Towaroznawstwo To nauka o właściwościach towarów, metodach ich badania i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na jakość i wartość użytkową, o właściwym ukształtowaniu jakości wyrobów w sferach: przedprodukcyjnej, produkcyjnej i poprodukcyjnej.

19. Jako przedmiot oferuje zdobywanie zarówno wiedzy ekonomicznej, jak i laboratoryjnej, chemicznej, technicznej i przyrodniczej. Towaroznawstwo postrzegane jest jako nauka o jakości, mając na względzie poznanie, przede wszystkim natury produktu (wyrobu i usługi), będącego konsekwencją szeregu procesów operacyjnych i zarządzania.

20. Współczesne towaroznawstwo zwraca szczególną uwagę na projektowanie wyrobu w oparciu o informacje płynące z rynków (klienta zewnętrznego i wewnętrznego), na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze sprecyzowanych wymagań (potrzeb i oczekiwań) na parametry: technologiczne, jakościowe i efektywnościowe.

21. Współczesne towaroznawstwo zwraca szczególną uwagę na projektowanie wyrobu w oparciu o informacje płynące z rynków (klienta zewnętrznego i wewnętrznego), na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze sprecyzowanych wymagań (potrzeb i oczekiwań) na parametry: technologiczne, jakościowe i efektywnościowe.

22. Towaroznawstwo przyczynia się do kształtowania jakości wyrobów, ich ochrony w trakcie, m.in. procesów magazynowania, transportowania i opakowania. Ściśle związane jest z marketingiem i sprzedażą, pozwalając poprzez znajomość natury produktów (wyrobów i usług) „wyczucie rynku”, przewidywać nowe trendy ciągłego, jakościowego rozwoju produktu.

23. Ocena poziomu jakości wyrobów dotyczy takich cech, jak: sensoryczne, organoleptyczne czy eksploatacyjno-użytkowe. Metody te ciągle są doskonalone w oparciu o instrumenty statystyczne Współczesne towaroznawstwo oraz technologia żywności i żywienia to nauki przyszłości

24. Dobra znajomość technologii i towaroznawstwa nie tylko zapewnia racjo­nalną „opiekę” nad towarem, lecz pozwala również oddziaływać na polepszenie jego jakości, a tym samym zmierza do polepszenia wartości artykułów spożywczych (i posiłków) oraz jakości obsługi konsumenta (np. w handlu, gastronomii).

25. Aby zapewnić konsumentowi najlepszą jakość produktu (i posiłku) trzeba sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji posiadają pełną wartość użytkową, czy ich właściwości odżywcze i skład chemiczny nie uległy niekorzystnym zmianom podczas: przetwórstwa, utrwalania, pakowania, przechowywania, transportu itp.

26. W nauce technologii i towaroznawstwa istnieją różne metody podziału towa­rów. Podstawowe kryterium podziału dotyczy rodzaju i jakości surowców, z jakich został wytworzony wyrób (i potrawa). Wyroby dzielimy na produkty pochodzenia organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (mięso, mleko, mąka itp.) i nieorganicznego tzn. mineral­nego (sól, wody mineralne itp.).

27. W obrębie tych nauk wyróżniamy: surowce, półfabrykaty i fabrykaty. • Surowcem nazywamy materiał przeznaczony do przeróbki prze­mysłowej na półfabrykat lub wyrób gotowy (np. zboża, mleko, mięso, jaja, drewno, ruda żelazna itp.). http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

28. Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej przeróbki (mięso zwierząt rzeź­nych, pocięte na deski drewno, mąka itp.). • Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny do bezpośred­niego użytkowania lub spożycia bez dalszej obróbki (np. potrawy z mięsa, chleb przetworzony z mąki).

29. Troską każdego pracownika zatrudnionego w przemyśle spożywczym (produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu, dystrybucji itp.) powinno być to, aby wszystkie surowce i wyroby, przez odpowiednie umiejętne obchodzenie się z nimi, docierały do konsumenta jako produkt pełnowartościowy (i bezpieczny).

30. Jednym z podstawowych zadań obrotu towarowego, tzn. drogi towaru od producenta do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu (ograniczyć ryzyko wtórnego zanieczyszczenia, Zakażenia itp.). Z kolei produkty zamrożone powinny znajdować się w ciągłym łańcuchu chłodniczym. http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

31. Żywnością nazywa się wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej, bądź kulinarnej stają się pożywieniem człowieka. Wśród surowców roślinnych główną rolę odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowych oraz owoce, warzywa i okopowe. W zakresie surowców zwierzęcych podstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa, tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.

32. Produkt spożywczy to określenie wszystkich produktów i półproduktów nadających się do spożycia. Wszystkie produkty spożywcze muszą przejść odpowiednie testy oraz spełniać odpowiednie normy (np. nadawać się zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).

33. Według norm światowych wszystkie produkty spożywcze pochodzące z fabryk, wytwórni oraz farm, których działalność jest zarejestrowana na rynku, muszą mieć określoną metkę zawierającą informację o produkcie, jego skład i datę ważności oraz informację o producencie.

34. Potrawa -pokarm (pożywienie), odpowiednio przyrządzony, stanowiący samodzielny składnik posiłków. Może to być np. jedna z części obiadu, kolacji itp., podawana na stół. Jest to gotowe danie do spożycia, przygotowane z różnych surowców, przy zastosowaniu zróżnicowanych procesów technologicznych. Danie –prosta lub wykwintna potrawa (smaczna, ulubiona, gorąca, zimna, świeża, zamrożona itp.).

35. Proces technologiczny jest to zespół celowych i ukierunkowanych technologicznie przekształceń surowców w produkty lub półprodukty. Znamienną cechą technologii żywności jest to, że dominują w niej procesy o charakterze przetwórczym, które polegają na przekształcaniu nietrwałych surowców naturalnych w artykuły spożywcze, mające cechy bezpośredniej przydatności do spożycia lub wymagające jedynie prostego kulinarnego ich przygotowania.

36. Swoistymi cechami technologii żywności są jej różnorodność i często sezonowość, które wynikają z dużej liczby surowców, ich zróżnicowanego składu i właściwości oraz możliwości wytwarzania produktów końcowych o różnym stopniu przetworzenia. Procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności, oraz ilościowym, tj. ich liczebności.

37. Ze względu na złożoność organizacji produkcji procesy technologiczne mogą być dzielone na odpowiednie procesy oddziałowe (branżowe). Ze względu na naturę zjawisk występujących w procesie technologicznym, proces ten daje się rozbić na szereg procesów jednostkowych. http://www.google.pl/search?q=badanie+jakości+zywnośc

38. SCHORZENIA METABOLICZNE 1. Wczesny rozwój miażdżycy i jej następstwa: • choroba niedokrwienna serca; • nadciśnienie tętnicze; • zawał i udar mózgu. • Niektóre postacie cukrzycy. • Nowotwory. • Nadwaga i otyłość. • Osteoporoza. • Schorzenia wątroby i dróg żółciowych.

39. 10 głównych błędów żywieniowych Jak wykazują dane statystyczne jedna trzecia Polaków ma nadwagę albo jest otyła. Należy sądzić, że z każdym rokiem liczba „puszystych” będzie jeszcze większa(dzieci i młodzież). Przejęcie zachodniego stylu życia, to przejęcie złych nawyków żywieniowych.

40. 10 głównych błędów żywieniowych • JEMY ZA DUŻO; • MAŁO SIĘ RUSZAMY; • JEMY W POŚPIECHU I NIEREGULARNIE; • SIĘGAMY PO KALORYCZNE PRZEKĄSKI; • ZA DUŻO SOLIMY;

41. 10 głównych błędów żywieniowych • KOCHAMY FAST FOOD; • LUBIMY TŁUSTE POTRAWY; • SPOŻYWAMY ZA MAŁO WARZYW; • WYBIERAMY NIEODPOWIEDNIE WĘGLOWODANY; • ZA MAŁO PIJEMY.

42. DODATKOWE BŁĘDY • OGRANICZAMY LICZBĘ ZJADANYCH POSIŁKÓW; • NA SIŁĘ SZUKAMY DIETY (WYBIERAMY NIE TĘ, CO POTRZEBA); • WIERZYMY W CZARODZIEJSKĄ MOC PRODUKTÓW OZNACZONYCH JAKO „LIGHT”; • OBSESYJNIE UNIKAMY TŁUSZCZÓW I PIECZYWA.

43. Dobre nawyki • Nigdy nie należy się głodzić – nawet za cenę konsumpcji posiłku w „biegu”. Nie jest to racjonalne postępowanie, bowiem zbyt długie przerwy między posiłkami nie są zdrowe i sprzyjają tzw. wilczemu apetytowi.

44. Kuchnia XXI wieku Wraz z rozwojem nauki i przemysłu nasza tradycyjna dieta uległa radykalnym zmianom. Jemy nie to, co dyktuje nam zdrowy rozsądek, ale to, co podpowiada nam nasza wygoda (oraz warunki w pracy, szkole itp….). Żywność jest w XXI wieku tematem bardzo kontrowersyjnym.

45. Odpowiedzią na Fast Food stał się ruch Slow Food, promujący „prawo do smaku”. Żywność modyfikowana genetycznie jest bojkotowana przez ekologów, którzy zachęcają do kupowania artykułów naturalnych. Dietetycynatomiast, próbując ratować społeczeństwo przed zgubnymi skutkami spożywania przetworzonych produktów, zachęcają do kupowania żywności funkcjonalnej. http://beta.ceneo.pl/23647cl-Zywnosc_wygodna_i_zywnosc_funkcjonalna#tab=basket

46. Żywność funkcjonalną można określić krótko „smakuje i leczy”. Są to napoje z żywymi kulturami bakterii, soki z dodatkiem witamin, odtłuszczone mleko, margaryny, które obniżają poziom cholesterolu, czy usprawniają pracę mózgu. http://www.we-dwoje.pl/fortyfikacja;i;zywnosc;funkcjonalna http://www.naszaszkola.pl/FIO/AS/AS3.html

47. Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli w badaniach klinicznych udowodniono jej korzystny wpływ na zdrowie i samopoczucie lub stwierdzono, że jej spożywanie zmniejsza ryzyko chorób. Naukowcy nie mają wątpliwości, że żywność funkcjonalna w przyszłości będzie odgrywać ważną rolę zarówno w profilaktyce, jak i leczeniu wielu chorób. Najczęściej żywność funkcjonalna jest dobrze oznakowana, np. jako „probiotyk”, „produkty bezglutenowe”, „wzbogacone witaminami”, „ze sterolami roślinnymi”, „bez dodatku cukru” itp...

48. Jedzmy na zdrowie Produkcja i konsumpcja żywności funkcjonalnej: (produkty dostarczające oprócz wartości odżywczych również korzyści zdrowotne np. wspomagają prawidłową pracę jelit – błonnik, składniki bioaktywne oraz odpowiednia proporcja składników odżywczych). Najpopularniejszą grupą żywności funkcjonalnej w Polsce są produkty mleczne zawierające probiotyki (żywe mikroorganizmy), korzystne np. przy nietolerancji laktozy.

49. Żywność funkcjonalna • błonnik pokarmowy; • oligosacharydy prebiotyczne(np. glukoza, sacharoza)zapobiegają chorobom atopowym u dzieci; • polifenole(przeciwutleniacze) i fosfolipidy; • białka i peptydy (poliaminokwasy); • wielonienasycone kwasy tłuszczowe; • składniki mineralne i witaminy; • probiotyki i fitozwiązki(flawonoidy).

50. Dzięki nowym technologiom możliwe jest wytwarzanie artykułów żywnościowych o konkretnych cechach. Są to produkty: • Wzbogacane – gdy dodawane sanp. witaminy, mikroelementy; • Niskoenergetyczne – gdy zostaje obniżona wartość kaloryczna produktu, przy zachowaniu jego wartości odżywczej; • Wysokobłonnikowe – gdy do produktu dodaje się frakcje rozpuszczalne lub nierozpuszczalne błonnika pokarmowego;