SECCIÓN III

1. SECCIÓN III Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas El concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas

2. Objetivo Promover una mayor claridad sobre el concepto integral de la calidad como fundamento para la implementación de programas para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola

3. Calidad: ¿Por qué? ¿Desde Cuándo? • Transición de países de una economía de producción a una economía de mercado (crecimiento, productividad, diversidad, rentabilidad y calidad). • Complejidad de los productos, procesos y servicios. • La mundialización del comercio. • La crisis económica que intensifica la competencia internacional y a nivel de empresas. • Reconocimiento de que el enfoque de calidad total, puede apoyar procesos competitivos de la empresas (reducción de costos, reducción de pérdidas, etc...)

4. 1. El Concepto de Calidad....

5. Concepto de Calidad La Calidad es como el arte: Todos lo alaban, todos lo reconocen en cuanto lo ven, pero cada uno tiene su propia definición de lo que es” Richard J. Schonberger

6. Punto de vista práctico... “Conjunto de propiedades y características de un producto/bien o servicio, que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas de los usuarios”. En un sentido genérico la calidad se refiere a la combinación de características que son críticas para establecer la aceptabilidad de un producto por parte del consumidor.

7. Concepto de Calidad “Una Característica Compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores” (22a Conferencia Regional de la FAO, para Europa. Oporto 2000).

8. Necesidades.... • IMPLÍCITAS • Salud, Valor Nutritivo. • Inocuidad: alimento sano que no causará daño a • quien lo consume. • Información básica al consumidor: elegibilidad del etiquetado. • EXPLÍCITAS: • Satisfacción: “ Derecho de Elegir” según sus sentidos • (huele, oye, degusta, observa, toca). • Servicio: comodidad, facilidad, economía de tiempo, etc. DEBER

9. CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DEL PRODUCTOR • Apariencia. • Valor generado por un proceso/ • oportunidades de mercado. • Precio. • Consideraciones ecológicas/ • mejoramiento de su finca.

10. CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DEL COMERCIALIZADOR • Apariencia y sabor. • Variedad, valor agregado e innovación • Confianza/Cumplimiento • Oportunidad en el suministro • RENTABILIDAD.

11. CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DEL CONSUMIDOR • Apariencia y sabor. • Variedad, valor agregado e innovación. • Sanidad/SALUD • ‘Contenido ético’. • Valor nutricional. • Precio. • Protección al medio ambiente.

12. CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DEL SECTOR PRIVADO - PÚBLICO PRIVADO. PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO + SATISFACCIÓN DEL CLIENTE. PÚBLICO. APTO PARA EL CONSUMO HUMANO. DEFENSA DEL CONSUMIDOR.

13. PARA FAO desde el punto de vista de la protección a los consumidores: “la Calidad está relacionada con los requisitos objetivos básicos que deben cumplirse en virtud de las leyes y reglamentos vigentes para que los alimentos sean inocuos y no estén contaminados o adulterados y no se presenten en forma fraudulenta” 22a Conferencia Regional de la FAO para Europa. Oporto 2000.

14. Concepto de Calidad Debido a la diversidad de actores involucrados diferentes orientaciones al concepto de calidad: Productores, investigadores: orientación hacia el producto. Consumidores, comercializadores y economistas: orientación hacia el consumidor (deseos y necesidades).

15. Dimensiones de la Calidad ACIAR. Australian Center for International Agricultural Research, 2000.

16. Usuarios: El concepto de calidad, es SUBJETIVO, depende del consumidor y del incluso del role que cada actor desarrolle en la cadena; pero ciertamente compromete todos los atributos, características y valores de un producto que el comprador, el consumidor o usuario esperan de acuerdo a su uso. Satisfacer continuamente las expectativas concertadas de los consumidores y otros actores, de tal manera que represente un VALOR para todos los involucrados.

17. Suministrar el producto adecuado, en el momento adecuado, al precio adecuado, en lugar requerido, con los servicios adecuados.

18. Concepto de Calidad Calidad está determinada por los valores relativos de varias características, las cuales cuando se consideran conjuntamente, determinan la aceptabilidad del producto por parte del comprador y finalmente por el consumidor.

19. 2. Atributos de la Calidad

20. Atributos del producto: • Sabor • Textura. • Color. • Conveniencia • Apariencia. • Vida Poscosecha. • INOCUIDAD. Atributos de calidad de un producto hortofrutícola que permiten satisfacer necesidades y expectativas:

21. Atributos de calidad de un producto hortofrutícola que permiten satisfacer necesidades y expectativas: • Atributos del proceso: • Producción orgánica • Preocupación por el medio ambiente. • El origen del producto. • El bienestar animal. • El bienestar de los trabajadores. • Agricultura sostenible (aplicación de prácticas apropiadas de cultivo MIC, MIP).

22. De qué dependen? • Ingreso de los consumidores. • Estilos de vida, procesos de urbanización, crecimiento • poblacional y diversidad étnica, mujeres trabajando, etc.

23. ¿De qué dependen? • Los principios y valores culturales, éticos y religiosos definen la importancia de atributos como el impacto ambiental, el comercio justo, el bienestar animal y de las personas involucradas en la producción, la importancia de la producción orgánica, etc. Los países desarrollados son mercados maduros para las frutas y hortalizas, los consumidores demandan mayores exigencias e involucran mayor número de atributos cuando juzgan la calidad de un producto hortofrutícola

24. Indicadores para los atributos de la calidad • Los consumidores utilizan indicadores para evaluar los atributos de la calidad de un producto: usa sus sentidos, percepciones. • ¿Qué atributos? • Características organolépticas. • Conveniencia. • Vida poscosecha. • Son estos indicadores “INTRÍNSECOS”.

25. Indicadores para los atributos de la calidad • Otros atributos no pueden ser directamente juzgados • por el consumidor. • ¿ Qué atributos? • Inocuidad. • Valor nutricional • Forma de producción. • Protección al medio ambiente • Origen; etc. • Son estos indicadores “EXTRÍNSECOS”, tales como SELLOS , MARCAS Y CERTIFICACIONES.

26. Indicadores para los atributos de la calidad

27. 3. ¿Cómo ofrecer garantía de calidad?

28. Preocupación permanente por GARANTÍA de calidad PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ASEGURAR y CERTIFICAR atributos deseados, la INSPECCIÓN de que están siendo aplicados y suministrando un indicador de estos atributos a través de una Marca, un Sello o una Certificación.

29. La armonización de normas, control y fomento de su calidad, es fundamental para evitar la multiplicidad de pliegos de condiciones o documentos normativos. La normalización fomenta la colaboración entre actores de la cadena, la supresión de obstáculos a los intercambios, permite diferenciar la calidad de los productos/bienes/servicios, garantiza protección a los consumidores.

30. Guía para proporcionar Garantía de calidad, de conformidad con normas y documentos normativos. Objetivo de la certificación: Normas Documentos escritos, de público acceso, que representan el marco de acuerdo de las partes interesadas, relativa a directrices y especificaciones técnicas relativos a los atributos de calidad, de observancia no obligatoria, para definir unas reglas de juego para el beneficio óptimo de la comunidad.

31. Normalización El Codex Alimentarius es el organismo reconocido a nivel internacional encargado de los procesos de normalización definidos en los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio: Acuerdo para la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (SFS), y Acuerdo de obstáculos técnicos al comercio (OTC).

32. Reglamentación Las normas y documentos normativos se vuelven documentos reglamentarios, cuando son adoptados por los países dentro de su legislación, como una manera de proteger al consumidor. p.e. APPCC/BPM para la industria de alimentos.

33. Acreditación El proceso de certificación pública y/o privada, requiere de un sistema de auditoría permanente, para verificar su concordancia con el cumplimiento de las directrices o normativas, pliegos de petición que son objeto de certificación. Sistema de acreditación es: PROCESO DE “AUDITORIA” A “CERTIFICADORES”

34. SELLOS Y CERTIFICADOS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

35. Componentes una norma de producto

36. Componentes una norma de producto

37. Componentes una norma de producto

38. En el manual.. Sección III. Mantener y maximizar atributos de la Calidad del producto. Sección IV. Asegurar atributo de la calidad: Inocuidad Sección V. Atributos de proceso: consideraciones éticas y medio ambientales; marco integral de las Buenas Prácticas Agrícolas.

39. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO) Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS) Dirección de Alimentación y Nutrición Viale delle Terme di Caracalla 00100 , Roma, Italia. Correo electrónico: food-quality@fao.org Tel.: +39 06 57053308 Fax.: +39 06 570 54593/53152 http://www.fao.org/