1 / 15

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_09 Název DUMu: Zpracování mléka

evers
Download Presentation

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_09 Název DUMu: Zpracování mléka Pro obor vzdělávání: 29-54-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: druhý Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 12.09.2013

  2. MLÉKO obr.1

  3. Mléko • je výměšek mléčných žláz samic savců po porodu • obsahuje všechny důležité živiny ve velmi snadno stravitelné formě • ke konzumaci je možné použít mléko kravské, kozí, ovčí (velbloudí, kobylí, buvolí...) • je produktem pro výrobu mléčných výrobků (smetana, jogurt, sýry, máslo, tvaroh...)

  4. Složení mléka • voda 87,0 % • cukr 4,9 % • tuk 3,8 % • bílkoviny 3,6 % • minerální látky 0,7 % • vitamíny A, B, C, D, PP

  5. Ošetření mléka • po nadojení filtrace a rychlé zchlazení na 10 °C • v mlékárně: • filtrace – odstraní nečistoty • pasterizace – zničí většinu choroboplodných zárodků a kvasných mikroorganizmů (rychlé zahřátí na teplotu až 85 °C po dobu několika sekund a rychlé zchlazení na 5 °C • egalizace – úprava tučnosti • plnění do spotřebitelských obalů

  6. Tržní druhy mléka • čerstvé • trvanlivé: • plnotučné 3,5 % tuku • polotučné 1,5 % tuku • nízkotučné 0,5 % tuku • kondenzované neslazené, slazené, karamelové • sušené • sušené instantní

  7. obr. 2

  8. Použití mléka v cukrářské výrobě • výroba zmrzlin, koktejlů, pudinků, krémů, šlehačky a restauračních moučníků • výroba mléčné modelovací hmoty • přidává se do kynutých a slaných těst • zlepšuje chuť jádrových, makových a ořechových náplní

  9. Skladování mléka • v chladu při teplotě do 8 °C • odděleně od aromatických potravin (snadno přijímá pachy) • nesmí zmrznout • trvanlivé do 23 °C (spotřebovat co nejdříve po otevření) • sušené v suchých skladech při teplotě do 20 °C

  10. Smetana • je mléko s vysokým obsahem mléčného tuku, který se usazuje na povrchu mléka • sladká smetana se získává odstřeďováním plnotučného mléka • kyselá smetana se vyrábí zkvašením smetany kulturami mléčného kvašení

  11. Druhy smetany • do kávy 6 % tuku • sladká nebo kysaná na vaření 12 % tuku • pochoutková kysaná 16 – 18 % tuku • smetana ke šlehání 33 - 40 % tuku • ochucená ke šlehání (pařížská) 32 % tuku

  12. obr.3

  13. Použití smetany • šlehačka • výroba smetanových zmrzlin a náplní • zjemňování chuti • na vaření (omáčky, polévky) obr.4

  14. Tvaroh obr.5 • je mléčná bílkovina, která se získává ze sraženého mléka • zkysané mléko se zahřeje a vzniklé chuchvalce tvarohu se oddělí od syrovátky • druhy tvarohu: • měkký – po vysrážení se nechá samovolně vykapat • tvrdý – po vysrážení se lisuje obr.6

  15. Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.4http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Hot_chocolate_mug_with_whipped_cream.jpg obr.5http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Twarog.jpg obr.6http://4.bp.blogspot.com/-GLRnfPlCoug/UTNU_BPiNrI/AAAAAAAAF4s/xgBZYw1BCTM/s1600/tvaroh_odtucneny_250g.jpg obr.1 klipart Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

More Related