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Comment le jus de raisin devient-il du vin?

Comment le jus de raisin devient-il du vin?. * Le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin. Les phases de la maturation: Floraison Nouaison Véraison Maturité Surmaturité.

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Presentation Transcript

  1. Comment le jus de raisin devient-il du vin? * Le vin est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin.

  2. Les phases de la maturation: Floraison Nouaison Véraison Maturité Surmaturité Les facteurs influençant la qualité: Le sol Le climat L’orientation Les vendanges

  3. Moûts:jus à l’origine du vin (riche en sucres). Marc:constituant des grains (peau, pépins, ect,…) Fermentation alcoolique:transformation chimique que fait subir les levures (apportées par les vendanges) aux sucre contenus dans le moût. T° 20° et 28° pendant 4 à 20 jours. Qu’est ce qui ce transforme? Les sucres. En quoi? Alcool éthylique, en CO2, et produits secondaire. Sous l’action de quoi? Les levures. La fermentation alcoolique

  4. Le moût > vin de goutte. Le marc > vin de presse. Fermentation malolactique: diminue l’acidité du vin. T° 18° et 20° pendant 5 à 15 jours. Le pressurage et la fermentation malolactique

  5. L’élevage en fûts: T° entre 10° et 17° pendant 12 à 18 mois. Le vieillissement en bouteille:zone fraîche et humide entre 10° et 12°, peu de clarté, aération sans excès, sans vibrations, sans odeurs, sans courants d’air n’y de source de chaleur. L’élevage en fûts et le vieillissement en bouteille

  6. Connaissance • Les dépôts au fond des bouteilles de vin sont des cristaux de tartre. • Le «goût de bouchon» provient d’un mauvais stockage des bouchons ou d’une mauvaise utilisation de produits chlorés. • Un vin peut être conservé plus de 100 ans. • Certains vin sont plus ou moins gazéifiés par la présence de CO2. • 1L de vin = 1,5Kg de raisin.

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