1 / 4

HALF-GLACE EN DERIVATEN

HALF-GLACE EN DERIVATEN. Voorbehandelingen bereiden ingrediënten en keukengerei voor Verhit de donkere bouillon Geroosterd meel (zonder te verbranden) Ontwikkelen van een mus en iets laten afkoelen. INGREDIENTEN : 1 l donkere bouillon 75 grs bloem 80 grs boter.

faxon
Download Presentation

HALF-GLACE EN DERIVATEN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. HALF-GLACE EN DERIVATEN Voorbehandelingen bereiden ingrediënten en keukengerei voorVerhit de donkere bouillonGeroosterd meel (zonder te verbranden)Ontwikkelen van een mus en iets laten afkoelen INGREDIENTEN: 1 l donkere bouillon 75 grs bloem 80 grs boter • Bevochtig de mux met de kokende bouillon en breng het langzaam op • smaak . Kook voor ongeveer 10 minuten. • -Consumeer of conserveer het water bad voor service. • Toepassing: • Als een basis voor andere • Als een mengsel van vullingen en gehakt

  2. DERIVANTEN Picad truffels, truffel sap en Port wijn verminderd PÉRIGUEUX SAUS Española Of Half-Glace Vermindering van sjalot, azijn en witte wijn, veel cayennepeper en gehakte peterselie DIABLA SAUS PÉRIGOURDINE SAUS Puree van ganzenlever en gehakte truffel

  3. DERIVANTEN Op smaak gebracht met Port wijn OPORTO SAUS Daling van rode wijn, sjalotten en gemalen merg BORDALESA$ SAUS Española Or Half-Glace Ui, azijn, verlaagd, witte wijn mosterd ROBERT SAUS Tomatensaus, droge duxelles(B) en peterselie ITALIANA SAUS

  4. KOPPELING SAP Bereid de ingrediënten en keukengerei.Kook de bouillon en de juiste kruiden.Los het zetmeel in koud water. Voeg geleidelijk het zetmeel in de kokende bouillon tot hij de gewenste dikte krijgt. Zeer en behoud in een waterbad voor boter aan het gebruik ervan in de service. 1L. donker bouillon40 gr. Maïzena1 dl. rode wijnkruiden. TOEPASSING: Als een basis om andere sauzen te maken Als begeleiding bij bepaalde voedingsmiddelenAls ingrediënten van gebakken vlees recepten, enz.

More Related