Procédé de fabrication de la crème de marron

1. Procédé de fabrication de la crème de marron Projet réalisé par: Derouet Sabrina Dhellemmes Flavie Hakam Lamia Lhaoucine Claire Vanhoutte Maxime Projet sur la crème de marron

2. Les différents procédés de fabrication • Procédé industriel biologique et non-biologique. • Procédé industriel traditionnel. • Recette de fabrication. Pour plus d’informations Cliquer Projet sur la crème de marron

3. Projet sur la crème de marron

4. Matières premières • Ce sont des châtaignes de petits calibres de différentes variétés: • Pourrette, Aguyanne,... • Sucre • Eau • Éventuellement: Brisures de marrons glacés (recette traditionnelle). N.B: Pour la crème de marron biologique, l’industriel doit s’assurer qu’au moins 90% des matières premières sont issues de l’agriculture biologique. Projet sur la crème de marron

5. Décorticage • A la vapeur sous vide: • Incision mécanique du péricape du marron. • Insufflation d’un jet de vapeur sous pression. écartement des peaux de l’amande. Projet sur la crème de marron

6. Triage des marrons • Séparation des brisures des entiers. • Triage des entiers selon leur calibre. • Passage dans une laveuse. élimination des fruits véreux et avariés par flottaison. Projet sur la crème de marron

7. Congélation • Méthode: congélation rapide maintenue entre -10 et –15°C. • But: • Étape facultative. • Conservation des matières premières dans l’attente de leur transformation. Projet sur la crème de marron

8. Tamisage-Raffinage • Méthode: • Les châtaignes sélectionnées sont ensuite broyées pour produire une purée. • Elle est débarrassée des débris d’écorce restants dans une raffineuse centrifuge. La farine passe à travers une grille sous l’action de la force centrifuge. Projet sur la crème de marron

9. Différents mélanges • La composition des mélange de base: • Purée de châtaigne, • Sirop de sucre • Selon les industries, les compositions varient légèrement : • Ajout de brisures de marrons glacés, • Arômes. N.B: Pour la crème de marron biologique, l’industriel ne doit pas utiliser de conservateurs, de colorants et d’arôme de synthèse. Projet sur la crème de marron

10. Cuisson • Méthode: • Température: 100°C. • Temps de cuisson: • 10 à 15 min. • fonction de la variété et de la qualité des châtaignes. • déterminé par le suivi du d° brix = 57° en sortie. Projet sur la crème de marron

11. Pasteurisation • Méthode: 100°C durant 10 à 20 min en fonction de la quantité. • But: • la stérilisation du produit contre tout type de bactérie de forme végétative. • Une plus longue conservation du produit. • Une conservation des qualités organoleptiques et nutritives. Remarque: selon l’entreprise, la pasteurisation peut être réalisée après le capsulage. Projet sur la crème de marron

12. Lavage des pots • Méthode: aspersion à l’eau filtrée par des buses de 25 microns, dans un cylindre taraudé. • But: élimination des corps étrangers. Projet sur la crème de marron

13. Remplissage à chaud • Méthode: remplissage automatique par des doseuses chauffantes: 90°C. • But: • Auto-pasteurisation des pots. • Conditionnement primaire du produit. • Prélèvements ponctuels pour contrôle qualité. Projet sur la crème de marron

14. Capsulage sous vide vapeur • Méthode: • Passage d’un jet de vapeur entre le pot et la capsule. Création de vide + anti-oxydation du produit en surface. • But: • Maintien du produit en condition stérile. • Capsulage des pots. Projet sur la crème de marron

15. Refroidissement - lavage • Méthode: • Lavage et refroidissement des pots à l’eau froide. • Refroidissement rapide des récipients pour éviter la dégradation du fruit (brunissement, goût de cuit). Projet sur la crème de marron

16. Marquage des lots • Méthode: impression jet d’encre de la DLUO sur les lots. • But: Indication de la DLUO et du n° de lots. Projet sur la crème de marron

17. Étiquetage • Méthode: Étiqueteuse automatique. • But: • Dénomination légale du produit. • Liste des ingrédients (pas ordre d’importance). • DLUO. • Nom, raison sociale et adresse du fabricant. • Quantité nette. • Indication du lot et date de fabrication. Projet sur la crème de marron

18. Emballage • Emballage secondaire: • Support extérieur comprenant un ensemble de produits: lot. • Ce support est généralement fait en carton ou plastique, et est identifié. • Emballage tertiaire: • Palettisation. • Fiche signalétique. Projet sur la crème de marron

19. Projet sur la crème de marron

20. Décorticage-cuisson • Par brûlage: • Temps: 30 à 50 s à 800-900°C. • fours rotatifs inclinés où roulent les châtaignes. • Alimentation: gros brûleur à gaz. brûlure du péricape et décollement du tan ainsi saisi. • Battage: séparation des peaux brûlées des fruits épluchés. • Lavage à l’eau chaude (70°C). • Brossage. Projet sur la crème de marron

21. Triage • Méthode: • Pré-tri visuel. • Tri manuel final sur tapis à rouleaux. • But: • Élimination des résidus d’écorces restants du décorticage. • Triage des marrons selon leur calibre. • Élimination des fruits véreux et avariés. Projet sur la crème de marron

22. Préparation du sirop de sucre • Méthode: • Chauffage de l’eau. • Ajout du sucre. • Mélange. • Dès l’ébullition, ajout d’eau froide pour arrêter l’ébullition. Projet sur la crème de marron

23. Tamisage - Raffinage • Les marrons sélectionnés sont ensuite broyés pour produire une farine. Celle-ci constituera l’ingrédient clé de la purée de marron. • Élimination des résidus d’écorces. Projet sur la crème de marron

24. Mélange • Méthode: • Température de mélange: 30°C • Ajout des ingrédients suivants au sirop de sucre: • Purée de marron, • Divers parfums: • Vanille bourbon • Chocolat noisette,… Projet sur la crème de marron

25. Cuisson • Méthode: • Température: 100°C. • Mélange continue. • Arrêt de la cuisson en fonction de: • La couleur. • La consistance. • Du degrés brix = 50-52°. Projet sur la crème de marron

26. Empotage et capsulage: • Mise en pot manuelle ou semi-automatique dans les formats suivants: • Verre facettes 200 ml. • Verre facettes 324 ml. • En capsulage manuel. Projet sur la crème de marron

27. Pasteurisation • Méthode: • 30 minutes à 90°C en autoclave. • Pasteurisation longue, car la crème de marron traditionnelle contient un taux de sucre plus faible que l’industrielle: • 50 à 52° Brix pour l’artisanale contre 60 à 63° Brix pour l’industrielle. • But: • Stabilisation du produit dans le temps par une stérilisation. Projet sur la crème de marron

28. Etiquetage: • Méthode: étiquetage semi-automatique ou manuel. • Indication: • Dénomination légale du produit. • Liste des ingrédients (pas ordre d’importance). • DLUO. • Nom, raison sociale et adresse du fabricant. • Quantité nette. • Indication du lot et date de fabrication. Projet sur la crème de marron

29. Explications du document • Ce document se compose de 2 diagrammes de fabrication dont chaque étape possède une fiche explicative. • Pour accéder aux informations d’une fiche, il vous suffit de cliquer sur l’icône située à côté de l’étape recherchée. • Pour retourner sous le digramme de fabrication, cliquer sur l’icône maison: • Process industriel process artisanal • Pour naviguer sur les différentes fiches suivant le plan du process, dirigez-vous avec les flèches: Projet sur la crème de marron