Giảng viên: Lương Hồng Quang

1. TrườngĐạiHọcNôngLâm TP.HCM KhoaCôngNghệThựcPhẩm  THỰC PHẨM CHỨC NĂNG bổ sung CHẤT XƠ Giảng viên: Lương Hồng Quang

2. Mục lục

3. A. TỔNG QUAN VỀ CHẤT XƠ

4. I. Giới thiệuĐịnh nghĩa của tổ chức, quốc gia ( từ Dysseler 1997)

5. I. Giới thiệu Gồm 2 phần:- Chất xơ hòa tan: là các polysaccharides mạch ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp chất đặc biệt được gọi là prebiotic. Gồm có gum, mucilage, pectin... Chất xơ hòa tan có nhiều trong rau xanh, củ quả tươi và các loại hạt đậu. - Chất xơ không hòa tan: là các polysaccharides mạch dài, không tan trong nước. Gồm cellulose, hemicellulose, lignin… Chúng có mặt chủ yếu trong các loại hạt ngũ cốc.

6. II. Nguồn cung cấp Trong các hệ thống thực phẩm, chất xơ được tìm thấy trong hai nguồn chính: là thành phần nội tại của các loại thực vật khác nhau hoặc trong các thực phẩm bổ sung chất xơ.

7. II. Nguồn cung cấp 1. Nội sinh Chất xơ chủ yếucó trong các thành tế bàocủa tế bào thực vật. Thành tế bào có thể thay đổi về thành phần, độ dày và hình thái, tùy thuộc vào nguồn gốc và giai đoạn sinh lý của thực vật.

8. II. Nguồn cung cấp 2. Bổ sung từ bên ngoài: Có 2 loại chất xơ bổ sung: cô đặc và phân lập.  Chất xơ cô đặc

9. II. Nguồn cung cấp2. Bổ sung từ bên ngoài: • Chất xơ cô đặc thu được từ quá trình khử nước của trái cây, rau, đậu hoặc ngũ cốc.Các thành phần và chức năng của nó sẽ phụ thuộc vào chất xơ và các phương pháp chế biến. • Chất xơ cô đặc là kết quả của quá trình xử lý cơ học nhằm tách các mô khác nhau trong nguyên liệu thực vật hoặc từ quá trình phân tách các thành phần cụ thể như pectin tinh bột, protein hoặc nước trái cây.

10. II. Nguồn cung cấp2. Bổ sung từ bên ngoài: Công dụng: • Thêm vào các sản phẩm để tăng lượng xơ trong thực phẩm. • Dùng làm chất độn.

11. II. Nguồn cung cấp2. Bổ sung từ bên ngoài:  Chất xơ phân lập: Thu được bằng cách tríchtừ dung dịch, lọc và thu hồi (pectin, alginate, carrageenans, beta glucans inulin, alpha galactosides), bằng cách làm khô và nghiền hoặc bằng cách tổng hợp hữu cơ(Polydextrose). Các cách khác nhau tùy theo các loại polysaccharides.

12. II. Nguồn cung cấp Phương pháp xác định lượng chất xơ trong thực phẩm. Có hai phương pháp: - Phương pháp trọng lực cụ thể: là cho enzyme làm các sợi bị cô lập và cân ( phương pháp AOAC ).- Phương pháp phân tích thành phần .

13. II. Nguồn cung cấpPhân loại và đặc tính hóa học của các loại chất xơ chính.(trích từ Lineback 1999, Dreher 1999.)

14. II. Nguồn cung cấp

15. III. Phương pháp chế biến1. Phương pháp chế biến nguyên liệu chứa chất xơ

17. III. Phương pháp chế biến2. Chế biến thực phẩm bổ sung chất xơ • Chế biến công nghiệp nhằm kéo dài thời hạn bảo quản hoặc tăng chất lượng thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, hàm lượng chất dinh dưỡng. • Có 3 phương pháp chủ yếu sau: xử lý nhiệt, xử lý nhiệt-cơ học, xử lý không dùng nhiệt.

18. III. Phương pháp chế biến XỬ LÝ BẰNG NHIỆT • Xửlýnhiệtgồmxửlýnhiệtẩmvàxửlýnhiệtkhô • Xửlýnhiệtẩmgồm: chần, luộc, đónghộp, hấp,visóng. • Xửlýnhiệtkhôgồm: sấyvànướng.

19. III. Phương pháp chế biếnXỬ LÝ BẰNG NHIỆT - CƠ HỌC Phương pháp ép đùn + Nguyên liệu được làm nóng dưới áp suất cao trong 1 khoảng thời gian ngắn (5-15s). Trong quá trình làm chín thực phẩm nhiệt độ trong buồng ép có thể lên khoảng 2000C. + Với nhiệt độ và thời gian như thế sẽ hạn chế được tối đa sự phân hủy các chất dinh dưỡng, giúp tiêu hóa tốt hơn. Đồng thời, các quá trình biến tính protein cũng thuận lợi hơn và thực phẩm không bị tối màu do buồng ép không có oxy.

20. III. Phương pháp chế biếnXỬ LÝ BẰNG NHIỆT-CƠ HỌCPhươngphápépđùn • So vớitrướcđây, côngnghệépđùnđượcxemlàhiệnđại, lýtưởngvàhấpdẫnnhấtvìnóđápứngrấthiệuquảchocácyêucầuvềkinhtế, kỹthuậtvàchấtlượng. • Đượcsửdụngtrongrấtnhiềusảnphẩmnhư snack, ngũcốcănliềnv.v… • Ngoàiracòncócácphươngphápkhácnhư: đônglạnh, nảymầm, lên men

21. IV. Cơchếtácdụngcủachấtxơtrongcơthể Chấtxơhòa tan: + Đượclên men chọnlọctrongruộtkếtnhờmộtsốchủng vi khuẩntạothànhcác acid béomạchngắn (SCFAs). + SCFAs làmtăngđộ acid trongđườngruột: kíchthíchcáclợikhuẩnpháttriển, ứcchếhoạtđộngcủahạikhuẩn, làmgiảmsựtạothànhcáchợpchấtđộcchocơthể, tăngcườnghấpthuchấtkhoáng. + SCFAs vàcácdẫnxuấtcủanóđượchấpthu, đivàohệtuầnhoàn, tạoracáclợiíchchứcnăngkhácchocơthể.

22. IV. Cơchếtácdụngcủachấtxơtrongcơthể • Chất xơ hòa tan: + Acid mật hấp thụ cholesterol, khi acid mật tái hấp thu trở về gan đem theo cholesterol để chuyển hóa, chất xơ hòa tan làm cho tốc độ lưu chuyển trong ruột nhanh hơn và mang bớt đi cholesterol gắn kết trong acid mật chưa kịp hấp thu trở lại máu. Như vậy, chất xơ góp phần làm giảm cholesterol máu

23. IV. Cơ chế tác dụng của chất xơ trong cơ thể • Chất xơ không hòa tan: + Khi ở trong đường tiêu hóa: hút nước, trương nở, liên kết với glucose để làm chậm sự hấp thụ glucose vào máu. + Nhờ trương nở, tạo thể tích lớn, làm tăng sự co bóp của ruột, giúp tăng cường sự bài tiết và thải độc. + Tạo cảm giác no giả

24. V. Vai trò của chất xơ hòa tan – Prebiotic đối với cơ thể • Tăngcườnghấpthụ calcium vàcáckhoángchấtkhác. • Hỗtrợhệthốngmiễndịch • Làmgiảmnguycơungthưtrựctràng • Ngănngừaungthưruộtkết ở giaiđoạnđầu. • Hỗtrợổnđịnhhuyếtáp. • Giảm cholesterol xấu (LDL) • Duytrìsựthoảimáichođườngruột. • Duytrìmứcđườnghuyết, hỗtrợchongườibệnhtiểuđường. • Ngănngừasựxâmnhiễmcủamộtsố vi khuẩngâybệnh.

25. VI. Nhu cầu kiến nghị và khuyến cáo: Nhu cầu kiến nghị (theo Viện thuốc, viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ) + Người lớn: 25-30 gr + Trẻ em: số tuổi + 5 gr Nhucầudinhdưỡngvềchấtxơ ở mỗiquốcgiasẽkhácnhau. Khuyếncáo: + Sửdụngprebioticliềucaocóthểgâyđầyhơi, khóchịu, nhuậntrườngquámức. + Tiêuthụlượngxơquánhiềucóthểlàmgiảmhiệuquảhấpthụchấtdinhdưỡngtrongđườngruột

26. B. CÁC SẢN PHẨM BỔ SUNG CHẤT XƠ

27. 1. Thựcphẩmbổ sung chấtxơtừrauquả- Nutrilite Mỗi 1 viên sản phẩm cung cấp 1,7g xơ tiêu hóa, 0,75g FOS, 0,2g xơ hòa tan, 0,75g xơ khônghòa tan từ các nguồn: xơ mía đường, gôm acacia, xơ yến mạch, bột acerola, xơ lúa mì, xơ chanh, xơ đậu nành, xơ táo, cám lúa mạch, xơ đậu Hà lan, bột xơ cà rốt, tinh bột bắp, bột opuntia ficus indica (xương rồng).

28. 1. Thựcphẩmbổ sung chấtxơtừrauquả- Nutrilite • Công dụng: Bổ sung chất xơ được chiết xuất từ các loại rau quả tự nhiên, giúp ngănngừa táo bón.Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng hỗ trợ giảm lượng Cholesterol trongmáu, điều hòa glucose huyết. 

29. 2. Chất xơ hòa tan Vi-tan 1 -Chất xơ hoà tan Vitan 1, chức năng dướiđây: * Giảm Cholesterol trong máu. * Chống táo bón * Ngăn ngừa béo phì.  * Điều tiết quá trình hấp thu đường vào máu cho người đái tháo đường: giúp không tăng đường huyết nhiều sau khi ăn và không hạ thấp đường huyết khi xa bữa ăn. * Giúp tăng hấp thu canxi. * Khử độc và ngăn ngừa ung thư đường ruột.

30. 3. Nuoligoss • Thành phần: Inulin 900mg;  FOS(Fruto – Oligosaccharides) 900mg; GOS(Galacto - Oligosaccharides ) 900mg • Công dụng: Giúp tăng cường chức năng tiêu hóa, hỗ trợ trong các trường hợp rối loạn tiêu hóa, đặc biệt là táo bón. • Đối tượng sử dụng: Trẻ em và người lớn bị rối loạn tiêu hóa, đặc biệt là táo bón. Phụ nữ có thai cần bổ sung chất xơ, bị rối loạn tiêu hóa.

31. C. XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN  Hiện nay, chúng ta hấpthụítchấtxơhơntrước do ta ănnhiềucácloạithựcphẩmcôngnghiệp, thứcănnhanh, đồngthờicũngănítraucủvàtráicây. Có 2 cáchgiảiquyết: xemlạichếđộdinhdưỡnghoặcdùngthựcphẩmchứcnăngbổ sung chấtxơ.  Do đóxuhướngpháttriểnthựcphẩmchứcnăngbổxungchấtxơ ở nướctađãvàđanggiatănghơn, đápứngnhucầusứckhỏecủangườidân.

32. C. XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ XUẤT: • Nguồnnguyênliệuchính: ngũcốccònlớpvỏcám, rauquảvụn. • Phươngphápxửlý: dùngnhiệt-cơhọc • Bổ sung chấtxơvào: • bánhquy • sữa, ngũcốc

33. Tài liệu kham khảo • http://www.diytrade.com • Functional Foods Concept to Product (G. R. Gibson & C. M. Williams) • giaoduc.net.vn • http://www.nutrafiber.com • http://www.nordicsugar.com/ • Thu Nhập Dinh Dưỡng Tạo Năng Lượng, Car-bo-hy-drate, Chất Xơ, Chất Béo, chất Đạm và Chất A-xít A-mi-no. (Đa Dinh Dưỡng) 2002.

34. NHÓM THỰC HIỆN: Lê Thị Hà Ni - 11148178Phan Hồ Thị Bích Trâm - 11148242 Nguyễn Thanh Khuê - 11148309 Phạm Trúc Ly – 11148316 Trần Thị Oanh - 11148326

35. CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE