POLISAKARIDA

1. POLISAKARIDA WEEKS 4 SBW

2. POLISAKARIDA • SBG HIDROKOLOID • KOLOID YANG SUKA AIR (LARUT AIR), LAWANNYA: HIDROFOBIK/LIPOKOLOID: KOLOID YANG TIDAK SUKA AIR • HIDROKOLOID a.l.: PATI, PEKTIN, GLUKOMANNAN, XANTHAN GUM, ALGINATE, AGAR-2, GELLAN, PULLAN, KARAGEENAN, GALAKTOMANAN, GUM ARAB dll.

3. Struktur MOLEKUL • PATI: AMILOSA & AMILOPEKTIN • UNTUK MEMBEDAKAN MOLEKUL-2NYA DGN TES IODIN • MOLEKUL/GRANULA AMILOSA: • MOCAL KOMERSIAL

4. SUMBER • SUMBER POLISAKARIDA: CARI ????? • PATI: UMBI, BIJI: JAGUNG, GANDUM DLL, GETAH POHON: GUM ARAB • RUMPUT LAUT: MERAH CARRAGEENAN, AGAR ????, ALGINATE (LAMINARIA???, CARI) • UMBI: PORANG, GLUKOMANNAN • KULIT BUAH: JERUK, PEKTIN, AMPAS APEL DLL

5. Tehnik ANALISA • PRINSIP UMUM: • EKSTRAKSI LEMAK: HEKSAN, KLOROFORM: METANOL (95:5) • MELARUTKAN POLIMER (PATI): PEMANASAN DGN AIR • HIDROLISIS LARUTAN DGN ALPHA-AMILASE & GLUKOSIDASE • MEMBUANG FRAKSI TERLARUT/BM RENDAH: DGN DIALISIS

6. MEMBUANG PROTEIN: DGN HIDROLISIS PROTEASE BERSIFAT ALKALI, ATAU PENGENDAPAN DGN ASAM TRIKLORAT/ ASAM SULFOSALISILAT • FINALLY: PENGENDAPAN MOLEKUL POLISAKARIDA DGN PEMBERIAN ALKOHOL , ISOPROPANOL/2-PROPANOL DAN ASETON.

7. ANALISA POLISAKARIDA • HPLC PENUKAR ANION, HPLC- PENUKAR KATION DAN AMIN0-BONDED (KOLOM MENGIKAT AMINO, SERING DIPAKAI DALAM ANALISA POLISAKARIDA. TEHNIK TERBARU ADALAH: HPLC-REVERSE-PHASE (HPLC FASE TERBALIK) • GLC DIPAKAI JUGA, NAMUN DIPERLUKAN TEHNIK PENAMBAHAN BAHAN KIMIA (ALDITOL ASETAT) UTK MENGUBAH POLISAKARIDA MENJADI SENYAWA MUDAH MENGUAP (METILASI) SHG BISA DIANALISA DGN METODE GLC.

8. GLC-/HPLC-MS • TEHNIK INI DIGUNAKAN UTK MENGANALISA SENYAWA PENYUSUN MOLEKUL CAMPURAN POLISAKARIDA YG ADA PADA SAMPLE. • FOURIER TRANSFORM INFRA-RED SPECTROPHOTOMETER DIPAKAI UTK MENENTUKAN: JENIS DAN JUMLAH KOMPONEN POLISAKARIDA DALAM SAMPEL • DGN CARA MEMBANDINGKAN SPEKTRUM IR SAMPEL DGN SPEKTRUM IR YG ADA DI LIBRARY ALAT FTIR.

9. SCANNING ELECTRON MICROSCOPE (SEM): HANYA MELIHAT BENTUK ATAU TEKSTUR (HALUS DAN KASARNYA) SAMPEL/PRODUK PANGAN YANG TERBUAT DARI BERBAGAI CAMPURAN MAKROMOLEKUL YANG MENGANDUNG POLISAKARIDA

10. SIFAT FISIK • GRANULA POLISAKARIDA MEMILIKI SIFAT SUHU GELATINISASI: SUHU DIMANA, LARUTAN CAMPURAN BERISI POLISAKARIDA MULAI MEMBENTUK GEL, DARI BENTUK LARUTANNYA • ALAT BRABENDER-AMYLOGRAPH • BAGAIMANA TEHNIK PENGUKURANNYA, CARI ????

11. GELATINISASI POLISAKARIDA: CONTOH; SAAT LARUTAN BERISI PATI MULAI MEMBENTUK GEL, SAAT PROSES PEMANASAN. • RETROGRADASI PATI/POLISAKARIDA: PERISTIWA YG SALING BERLAWANAN. • RETROGRADASI: ORDERING MOLECULE OF AMYLOSA, MENGUMPULNYA KEMBALI MOLEKUL AMILOSA DGN MELEPASKAN AIR, SHG TERJADI STALLING, ROTI MENGERAS

12. SIFAT FISIK POLISAKARIDA LAINNYA • KELARUTAN?? • WATER HOLDING CAPACITY ??? • SURFACE ABSORTION???? • SENYAWA FILLER: BAHAN PENGISI????

13. SYNERESIS: MENETESNYA AIR DARI SUATU PRODUK PANGAN YANG MENGANDUNG POLISAKARIDA, SPT: JELLY, • SYNERESIS TERJADI KARENA ????? CARI. • THERMOSABIL VS THERMOLABIL • THERMOSTABIL = THERMO REVERSIBLE GUM • TAHAN THD PEMANASAN, ARTINYE KEMBALI MEMBENTUK GEL SETELAH PROSES PEMANASAN DLM RANGKA MEMBUAT GEL/MELARUTKAN POLISAKARIDA, SEBELUM COOLING DAN MEMBENTUK GEL

14. JADI DIPELAJARI SIFAT KELARUTAN NYA DLM AIR SELAMA PROSES PEMANASAN, LALU COOLING BAGAIMANA SIFAT GELNYA. BISA MEMBENTUK GEL NGAK DGN AIR????

15. SERAT KASAR • DEFINISI: SERAT KASAR ADL: BAGIAN TANAMAN YANG TIDAK DAPAT DICERNA OLEH SISTEM PENCERNAKAN TUBUH, KARENA BANYAK MENGANDUNG MOLEKUL SELULOSA. • KECUALI BINATANG SPT SAPI DLL, YG PUNYA ENSIM SELULASE. • GLIKOSIDA: MOLEKUL HASIL KONDENSASI GULA-2 REDUKSI DGN MOLEKUL NON-GULA. • HAKEKATNYA OLIGO-POLISAKARIDA JUGA GLIKOSIDA, BILA MOL AIR KELUAR DARI OLIGO/POLI.

16. CONTOH GLIKOSIDA: • LINAMARIN: GLIKOSIDA PADA UMBI KETELA POHON, PENYEBAB RASA PAHIT, TERPECAH /TERHIDROLISIS AKIBAT PROSESING, SHG MENGELUARKAN ASAM SIANIDA (HCN). • DEMIKIAN PULA KENTANG MENGANDUNG GLIKO-ALKALOID • RASA PAHIT PADA SAMPEL TANAMAN, UMUMNYA KRN GLUKOSIDA

17. LIGNIN • KRN BUKAN MOLEKUL/SENYAWA YG DAPAT DIMAKAN MAKAN? MAKA FORGET ITS.