SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ

1. SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ Öğr. Gör. Ekrem Öztürk

2. SU ÜRÜNLERİ İŞLEMECİLİĞİNİN TANIMI ve AMACI • Su ürünleri içerdiği besin bileşenleri yönünden en değerli besin maddesidir. Protein oranının çok yüksek olması, doğada bulunan hemen hemen tüm amino-asitleri, bulundurması, vitamin yönünden zengin olması biyolojik değerinin yüksek olması, su ürünlerini değerli kılmaktadır. Bu denli değerli olan su ürünleri mevcut besin maddeleri, içinde en hızlı bozunan ve en seri kokuşan besin maddesidir. Balık yakalandıktan itibaren uygun koşullarda korunmazsa bir kaç saat içinde kokuşabilir. Bu nedenle su ürünleri tutulduktan veya hasat edildikten itibaren uygun tekniklerle korunmalı, taşınmalı ve işlenmelidir.

3. Su ürünlerini bozulmadan saklayabilmek ve sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaştırmak için hammaddenin özelliği de göz önünde tutularak uygulanan işlemlere su ürünleri işleme teknolojisi denir

4. Su ürünleri işlemeciliğinin amaçlarını şöyle sıralamak mümkündür. • a. Ürünler bozulmadan hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak uzun • süre saklamak, • b. Bol bulunduğu (avlandığı) dönemde avlayıp işlenerek diğer • mevsimlerde tüketimini sağlamak • c. Bol bulunan (avlanan) bölgelerden avlayarak diğer bölgelere sağlıklı bir şekilde ulaştırmak, • d. Belirli bir yerde ve uygun bir işleme tekniğiyle işleyerek atıklarından yaralanmak ve kısmen çevre kirliliğini önlemek, . • e Ürünleri işleyerek hazır ürün haline getirmek, böylece tüketiciye • kolaylık sağlamak, • f. Sanayinin, Eczacılığın, kozmetik sanayinin, tarım sektörünün gereksinimi olan mamul ve yarı mamul maddeleri elde etmek

5. SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİNİN SINIFLANDIRILMASI

6. Su ürünleri çok geniş bir yelpaze oluşturur. Bunlar deniz balıkları, tatlı su balıkları, kıkırdaklı balıklar, yumuşakçalar, kabuklu su canlıları, deniz memelileri, makro ve mikro algler, denizlerden elde edilen mineraller ve inorganik maddelerdir. Bu denli çeşitli canlılar ve cansızlar için uygulanacak teknolojilerde doğal olarak çok çeşitli olacaktır. Su ürünleri işleme tekniklerini iki ana grupta toplamak mümkündür. Yenebilen su ürünleri işleme teknikleri ve yenmeyen su ürünleri işleme teknikleridir

7. Yenebilen su ürünleri işleme tekniklerini kendi içinde 8 ana başlık altında toplayabiliriz.

8. Dondurulmuş ürün teknolojisi • Tuzlanmış ürün teknolojisi • Kurutulmuş ürün teknolojisi • Dumanlanmış ürün teknolojisi • Konserve ürün teknolojisi • Ezme ürün teknolojisi • Paketleme teknolojisi • Radyoaktif ışınlarla saklama teknolojisi

9. Yenmeyen su ürünleri teknolojisi de kendi içinde aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir. • 1.Sanayide kullanılan su ürünleri teknolojisi • 2.Eczacılıkta ve Kozmetik sanayinde kullanılan su ürünler teknolojisi • 3.Tarımda kullanılan su ürünleri teknolojisi • 4.Süs eşyası yapımında kullanılan su ürünleri teknolojisi

10. Herhangi bir su ürününe bu teknolojilerden birini veya birkaçını uygulamak ve verimli bir ürün elde edebilmek için su ürününün fiziksel ve kimyasal yapısını iyi bilmek ve ürün için uygun teknolojileri seçmek gerekir.

11. SU CANLILARININ KİMYASAL YAPISI • Besin maddelerinin tüketiminde, işlenmesinde, depolanmasında, taşınmasında kimyasal yapısının belirlenmesinin çok büyük önemi vardır. Su ürünleri etlerinin önemli bir besin maddesi olması, kısa sürede bozulması nedeniyle kimyasal içeriğinin incelenmesi ve buna göre işlemler ve teknikler geliştirilmesi gerekir.

12. BALIK ETİNİN YAPISI • Balık eti miyofibril olarak adlandırılan kas hücrelerinin bir araya gelmesi ile oluşur. Miyofibril demetleri bir araya gelerek kasları oluşturur. Kaslar arasında bağ doku bulunur. Bağ doku içerisinde sinir hücreleri ve kan damarları da yer alır.

13. BALIK ETLERİNİN SINIFLANDIRILMASI • Balık etleri beyaz ve kırmızı etler olarak iki grupta incelenir. Kalkan, dil balığı gibi demersal balıklar, mezgit mercan gibi deniz balıkları ile sudak gibi tatlısu balıkları ve kabuklu, yumuşakçalarbeyaz etli su ürünlerindendir. Orkinos palamut , sardalye, uskumru gibi deniz balıkları, alabalık, sazan gibi tatlısu balıkları, deniz alası, salmon gibi Balıklar kırmızı etli balıklardır. Kırmızı etli balıkların etleri balıkların türlerine göre açık pembeden, kırmızı ve kahverengine kadar değişen bir renklenme sergiler. Beyaz etli balıklarda yağ oranı düşüksu oranı daha fazladır. Bunların dışında orkinos, palamut, uskumru torik gibi bazı balıkların bazı bölgelerinde siyah etlere rastlanır.

14. SU CANLILARI ETLERİ ile KASAPLIK HAYVAN ETLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI • Su canlıları etleri ile kasaplık hayvan etleri ve kanatlı etleri içerdikleri kimyasal bileşikler ve yapıları bakımından önemli farklılıklar gösterir. Kasaplık hayvan etlerinde, su canlıları etlerine göre yağ oranı yüksek su oranı daha düşüktür. Kasaplık hayvan etlerinin bulundurduğu yağ asitleri stearik asit ve palmitik asit gibi doymuş yağ asitleri olduğundan yağları katı yağlardır.

15. Kasaplık hayvan etleri yapısında su ürünleri etlerine göre daha fazla bağ dokusu bulundurur. Bu nedenle etleri daha serttir. Bağ dokusunun dahafazla olması nedeniyle kokuşma daha zor ve yavaştır. Ancak yine bağ dokusunun güçlü olması nedeniyle kasaplık hayvan etlerinin sindirimi ve buna bağlı absorbsiyonu daha zordur. Sindirimi kolay olduğu için su ürünleri etlerinin besin değeri daha yüksektir.

16. * Kasaplık hayvan ve kümes hayvanları kesim sonrası iç organları kolayca ayrılarak kokuşmayı oluşturacak organlar uzaklaştırılır. Su ürünleri etlerinde bu işlem çok zordur. Bu nedenle de su ürünleri etleri daha çabuk kokuşur. Ayrıca kasaplık hayvan etlerinde kesim sonrası et yüzeyindeki zar hemenkuruyarak sertleşir ve eti dışardan gelecek kontaminasyonlara karşı korur. Bu olay su ürünlerinde mümkün değildir. Tam tersine balık yüzeyinde bulunan mukus tabakası tam bir bakterikültür ortamı oluşturur ve kokuşmayı hızlandırır. Kasaplık hayvan kanlarında bakterilere karşı direnç gösteren antikorlar vardır. Bu nedenle bakteri faaliyetleri kara hayvanları etlerinde daha yavaştır. Su ürünleri etleri inorganik madde içeriği yönünden de kara hayvanları etlerinden farklılık gösterir.

17. SU ÜRÜNLERİ ETLERİNİN KİMYASAL BİLEŞENLERİ • Su Ürünleri Etlerinde Su Oranı • Su ürünleri etlerinde su oranı türlere, cinsiyete ve yaşlara göre çok büyük farklılıklar gösterir. Genelde beyaz etli balıklarda % 75-85,kırmızı etli balıklarda %/70-75,kabuklu su canlılarında % 80-94 oranında su bulunur. Bazı balıklarda bu oran % 50-60 'a kadar düşer. Su ürünlerinde su oranı yağ oranı ile ters orantılıdır. Yağ oranı arttıkça su oranı azalır. Bu nedenle yağ oranı düşük olan sudak, mezgit, dil balığı gibi beyaz etli balıklarda ve kabuklu su canlılarında su oranı yüksektir. Ayrıca aynı türe ait yavru ve genç bireylerde su oranı yüksek, yağ oranı düşüktür. Balık yaşlandıkça su oranı azalarak yağ oranı artmaktadır

18. Anadrom ve katadrom balıklarda, üreme ve beslenme göçü yapan pelajik balıklarda göç ve üreme sonrası yağ oranlarında büyük bir azalma, su oranlarında ise büyük bir artış gözlenir.Balık etinde bulunan su iki şekilde bulunur.Birincisibağlı(konjige) sudur. Bu su genelde protein ve yağ moleküllerine bağlı, bu molekülleri kolloid taneciği halinde yüzdüren su dur. Bu su ısıtıldığında eti kolayca terk etmez. İkincisi serbest (aktif) su olarak adlandırılır.Aktif su ısıtıldığında eti kolayca terk eder. Etin dondurulması sırasında önce serbest su donar. serbest su bazı balıklarda mevcut suyun % 98 'ini teşkil eder. serbest su oranı arttıkça etteki bozunmada hızlanır. Etteki bozunmayı önlemek için aktif su oranını düşürmek gerekir.

19. Su Canlılarının Proteinleri • Balık etlerinde protein oranı genel olarak %14-20 arasında değişir. Bu değer balığın cinsine, yaşına, cinsiyetine beslenme ortamına, üreme ve göç mevsimine göre değişiklikler gösterebilir. • Beyaz etli ve yavru balıklarda, kırmızı etli ve yaşlı balıklara oranla protein miktarı biraz düşüktür • Su ürünleri proteinleri doğada bulunan hemen hemen tüm amino asitleri bünyelerinde bulundurur. Doğada bulunan yirmiye yakın aminoasitlerin hepsini bulunduran su ürünleri etlerinin biyolojik değeri çok yüksektir. • Su ürünleri etleri .Histidin, Arginin, Aspartik asit, Serin, Prolin, Alanin, Taurin, Glisin, Tirpsin gibi diğer besinlerde çok rastlanan amino asitlerin yanında, Valin, Lösin, İzolösin, Lizin, Treonin, Sistin, Sistein, Metionin, Fenilalanin gibi, diğer besin maddelerinde az rastlanan esansiyel amino asitleri de bulundurur. Bunların oranı balık türüne göre farklılık gösterir

20. Su Canlılarında Yağ Oranı • Canlının türüne, cinsiyetine, yaşına, beslenme durumuna ve yaşadığı , ortama bağlı olarak yağ oranı değişir. Balıklar yağ oranına göre 3 ayrı grupta incelenebilir. Yağoranı % 0-5 arasındaolanlar yağsızbalıklar, yağ oranı % 5-10 arasında olanlar,yağlı balıklar. Yağ oranı %10 dan fazla olan balıklara da çok yağlı balıklar denir. Balıklarda yağ oranı türlere göre büyük değişim gösterdiği gibi, aynı türün kendi içinde yaşlarına, cinsiyete ve mevsimlere göre de önemli farklılıklar gösterir. Yavru ve genç balıklarda yağ oranı düşük, balığın yaşı ilerledikçe yağ oranında bir artış gözlenir.

21. Dişi balıklarda yumurtlama öncesi yağ oranı çok yüksektir. Yumurtlama sırasında gerekli olan enerjiyi vücudundaki yağdan aldığından yağlarda büyük bir yıkım olur ve yağ oranı büyük oranda düşer. • Genellikle kas yapısında yağ oranı düşük olan köpek balığı, mürekkep balığı gibi balıklann yağları karaçiğerinde.. depolanmıştır. • Balık yağları ortalama % 20 doymuş. % 80 doymamış yağ asitleri içerir. Balık yağında antioksidant özelliği gösteren Tokoferoler oldukça az bulunur. Bu nedenle yağların oksitlenmesi çok hızlı olduğundan renkleri koyulaşır ve acılaşır. • Balık yağları bol miktarda vitamin içerdiğinden ve kolestrol yapmadığından önemli bir besin maddesidir. Özellikle küçük çocukların kemik yapısının gelişiminde önemli rol oynar.

22. Balıklarda İnorganik Maddeler (Mineraller) • Su ürünleri etlerinde inorganik madde %l-2 civarındadır. Bu değer deri ve ince kemik parçalarının (kılçık) et içersinde bulunması halinde biraz yükselebilir, inorganik-madde balıkların yaşı ilerledikçe bir miktar artar. Balıkların etlerinde bulunan inorganik madde içerisinde beslenmede önemi büyük olan mineral maddeler mevcuttur. Bunların en önemliler Fosfor(P), Kalsiyum (Ca), Magnezyum (Mg), Kükürt (S), Potasyum(K), Sodyum (Na) İyot (I) Klorür (Cl) dür. Bunların dışında Mangan (Mn), Çinko (Zn) Bakır (Cu) Silisyum (Si) ve Demir (Fe) de bulunur. İçerdiği bu kadar çeşitli inorganik madde yönüyle de balık etleri önemli bir besin kaynağıdır. Özellikle bol miktarda içerdiği fosfor ve kalsiyum yönüyle .insanlarda kemik ve diş gelişimine önemli katkı sağlar. Su ürünleri etlerini çok tüketen insanlarda İyot eksikliğinden kaynaklanan guatr hastalığına pek rastlanmaz. Su canlıları içerdiği inorganik madde miktarları balık türüne, yaşadığı ortama göre de farklılıklar gösterir .

23. Su canlıları yaşadıkları ortama ve özellikle kirliliğe bağlı olarak bir kısım inorganik maddeleri de bünyelerinde depolarlar. Bunlar kurşun, bakır, civa, kadmiyum, arsenik gibi ağır metaller olup su canlılarının bulundurduğu inorganik maddeler grubunda değerlendirilmemesi gerekir.

24. Balık Etlerinde Bulunan Vitaminler • Su canlıları yağda eriyen vitaminlerden vitamin-A ve vitamin- D yi gerek etlerinde gerekse yağlarında bol miktarda bulundurur. Ayrıca Vitamin- B türevlerinden vitamin- B1 (Anemin), vitamin- B2 (Laktoflavin), vitamin-B6 (Pridoksin, Adermin) balıklarda çok rastlanan vitaminlerdendir. Az oranda da olsa vitamin- E ve vitamin- K ya da rastlanır.

25. Balık Etlerinde Bulunan Karbonhidratlar • Su ürünlerinde %l-3 arasında karbonhidrat bulunur. Bu karbonhidrat glikojen formundadır Glikojen oranı beyaz etli balıklarda daha az, kırmızı etlibalıklarda dahaçoktur. Bazı kabuklu su canlılarında glikojen oranı % 4-5 değerine kadar yükselebilir. Glikojen daha çok balıkların karaciğerinde bulunur. Karaciğerin % 3-8 'i glikojen oluşturur.

26. SU ÜRÜNLERİNDE VERİM • Su ürünlerinin yenebilen kısmının toplam ağırlığa oranın 100 ile çarpılmasıyla elde edilen değere verim denir. Balıkların tüketilmeyen kısmı, baş, solungaçlar, iç organlar, yüzgeçler ve bazı balıklarda omurgadır.

27. BALIK ETİNİN TADI • Bir besin maddesinin ağızda bırakmış olduğu hisse tad denir. Tad kişilere ve toplumlara göre çok farklılık gösteren bir kavramdır. Bir besin maddesinin tadı, toplumların beslenme alışkanlıklarına, örf ve adetlerine, dini inançlarına, iklimlere, sıcaklığa vb. bir çok etkene göre farklılık gösterir. Ayrıca besin maddesinin kokusu, rengi, sertlik-yumuşaklığı, ortamın ve çevrenin temizliği, tadı etkiler. Hatta gürültülü bir ortamda yenen bir yemekte hafif bir müzik çalan bir ortamda yenen yemeğin lezzeti farklıdır. Doğal olarak bu genel faktörlerin yanı sıra besin maddesinin tadını etkileyen en önemli faktör besinin kimyasal yapısıdır

28. SU CANLILILARINDA ÖLÜM SONRASI DEĞİŞİMLER • Su canlılarında ölüm sorası değişim 3 aşama gösterir. Bunlar ölümkatılığı, otoliz ve kokuşmadır. Bu olaylar birbirini takip eder ancak birbirlerinden kesin çizgilerle ayrılmaz. Balığın bir bölgesinde ölüm katılığı tamamlanmadan bir başka bölgede otoliz başlar. Bir bölgede otoliz sürerken diğer bir bölgede kokuşma başlayabilir. Su ürünleri etlerinin tüketimi ve işlenmesi ölüm katılığı, otoliz ve kokuşma başlangıcında mümkündür. Kokuşmanın ilerlediği safhalarda etlerin tüketimi ve işlenmesi sakıncalıdır

29. ÖLÜM KATILIĞI (RİGOR MORTİS) • Su canlıları yakalandıktan sonra et hücreleri canlılıklarını bir süre korur. Bu durumda kaslarda henüz oksijen bitmemiştir. Kaslarda oksijenin bitmesi ve hücrelerin canlılığını yitirmesiyle birlikte bir sertleşme meydana gelir. Bu olaya ölüm katılığı denir. Bu genelde baş bölgesinden başlayarak kuyruk bölgesine kadar devam eder. Bu da kaslardaki oksijen tüketimine paralel bir olgudur.Ölüm katılığı süresi normal koşullarda 1-3 saat arasındadır. Ancak uygulanacak çeşitli teknolojilerle bu süre bir kaç güne kadar uzatılabilir. • Ölüm katılığı sırasında etlerin sıcaklığı 2-8 °C artar. Ölüm katılığı sonrası etler yumuşayarak otoliz olayı başlar.

30. Ölüm Katılığı Süresi Ve Bu Süreyi Etkileyen Etkenler • Ölüm katılığının süresi balığın kimyasal yapısına ve ölüm sonrası balığın karşılaştığı işlemlere bağlı olarak değişir. Su ürünleri etlerinin bağ dokusu zayıf olduğundan ölüm katılığı süresi oldukça kısadır. Yavru ve genç balıklarda su oranı yüksek olması nedeniyle ölüm katılığı daha kısadır.Yağ oranı yüksek, kırmızı etli balıklarda ölüm katılığı daha uzun, beyaz etli su oranı yüksek olan ve tatlı su balıklarında ölüm katılığı daha kısadır. Balığın yaşadığı sırada hastalıklı olması, iyi beslenememesi, çevre koşullarının iyi olmaması, göç ve üreme sonrası yakalanması ölüm katılığı süresini olumsuz yönde etkiler.

31. Su ürünlerinde ölüm katılığı süresini uzatmak buna bağlı olarak otliz süresini de uzatarak kokuşmayı geciktirecektir. Balığın yakalanma ve ölüm şekli ölüm katılığını etkiler. Ani öldürülen balıkların ölüm katılığı çırpınarak ölen ve ağlarda uzun süre bekleyen balıklara oranla daha uzundur. Ölüm sonrası balıkların ve çevrenin sıcaklığının düşürülmesi ve düşük sıcaklıkta saklanması balığın ölüm katılığı süresini uzatır. Balıklar tutulduktan sonra baş, solungaç ve iç organlarının hemen temizlenmesi, balık vücudunda bulunan mukus tabakasının yıkanması da ölüm katılığı süresini uzatır.

32. OTOLİZ • Ölüm katılığından sonra etlerin yumuşamaya başladığı andan, bakteri faaliyetlerinin başlayarak etlerin kokuşmaya başladığı ana kadar balık etinde oluşan tümdeğişimlere otoliz denir.Bu sürede otoliz süresidir.

33. Otoliz Hızı ve Bu Hızı Etkileyen Etkenler • Otoliz hızını etkileyen etkenlerle ölüm katılığı süresini etkileyen etkenler paralellik gösterir. Ölüm katılığı hızlı süren balıklarda otoliz olayı da hızlıdır. Balığın etinin kimyasal yapısı ve balığa uygulanan işlemler otoliz süresini etkiler. • Su ürünleri etlerinde otoliz süresinin kısa olması balığın bazı bölümlerinde otoliz sürerken bazı bölümlerinde kokuşmanın başlaması otolizin her bölgede homojen olmaması nedeniyle, su ürünlerinin oda sıcaklığında dinlendirilmesi kesinlikle hatalıdır.

34. KOKUŞMA • Otoliz olayı sonucu büyük moleküllü organik bileşikler parçalanarak küçük moleküllü bileşikler oluşur. Proteinler amino asitlere, karbonhidratlar monosakkaritlere, yağlar yağ asidine ve gliserine dönüşür.Bu küçük moleküllü bileşikler bakteriler tarafından parçalanmaya başlar. Bir üründe bakteri faaliyetlerinin başlaması kokuşma başlangıcı olarak kabul

35. SU ÜRÜNLERİNİN TAZELİĞİ VE TAZELİK KONTROL YÖNTEMLERİ • Balıkların tazeliği 4 yöntemle ölçülebilir. Bunlar; Duyusal, fiziksel, kimyasal,mikrobiyolojik yöntemlerle tazelik kontrolüdür. • Tazelik kontrolünde bu yöntemlerden biri veya birkaçı kullanılabilir. Genelde bir yöntemle yapılan tazelik kontrolünün bir başka yöntemle doğrulanması en sağlıklı yoldur.

36. DUYUSAL YÖNTEMLERLE TAZELİK KONTROLÜ • Çok eskiden beri bilinen ve yaygın olarak kullanılan kolay ve basit bir yöntemdir. Bu yöntemin doğru sonuç verebilmesi için bu testi yapan kişinin çok tecrübeli olması balığı ve balığın tüm organlarının çok iyi tanıması gerekir. Sürekli balıkçılıkla uğraşan kişiler bu konuda yeterli tecrübeye sahiptirler. Duyusal analizlerde kişilerin verdiği kararlar birbirinden farklı olabilir. Tazelik kontrolü yapan kişinin psikolojik durumu, yorgun olup olmaması vb, etkenler verilecek kararı kısmen de olsa etkiler. Duyusal analizlerde su canlılarının aşağıda belirtilen kısımları değerlendirilmelidir.

37. Ölüm Katılığı (Rigor Mortis) ve Elastikiyet • Balığın vücuduna parmağımızı bastırdığımızda balık vücudunun şekli o bölgede çukurlaşır ve parmağımızı kaldırdığımızda balık eski şeklini alıyorsa taze, çukurluk kaybolmuyorsa balık bayattır. Küçük balıklar elin ayasına düz olarak yatırılır. Baş ve kuyruk bölgesi ele yapışıyorsa balık bayatlamıştır. Büyük balıklar baş tarafından yere paralel olarak tutulur. Vücudun ve kuyruk kısmının eğilme oranı balığın tazeliği hakkında fikir verir. Balık vücudunda bu değişimler balığın ölüm katılığı, otoliz, kokuşma devrelerinden hangisinde olduğunu anlamamıza yardımcı olur.

38. Ağız ve Solungaçlar • Taze balıklarda ağız zor açılıp kapanır. Balık bayatladıkça baş bölgesinde bulunan enzim ve bakteriler balığın çene kaslarını yumuşatır ve bayat balıklarda ağzın açılıp kapanması kolaylaşır. • Balıkların solungaçları tazelik konusunda iyi bir belirteçtir. Taze balıkların solungaçları pembe-kırmızı renkte, canlı ve solungaç kapağı kapalıdır. Balık bayatladıkça solungaçlar önce gri-beyaza daha sonra koyu kahverengi ve siyahlaşmaya başlar. Solungaç yüzeyinde sümüksü bir tabaka oluşur. Kokusu ağırlaşır. Ayrıca solungaç kapakları da açılmaya başlar.

39. Gözler • Taze balıkların gözleri şeffaf ve parlaktır. Balık bayatladıkça gözler donuklaşarak parlaklığını kaybeder Çevresinde kanlanmada görülür. Ancak bu kanlanmayı balık yakalanırken ağlara çarpmasıyla oluşan kanlanmayla karıştırmamak gerekir

40. Deri, Yüzgeçler ve Pullar • Taze balıklarda deri parlak ve yüzeyinde şeffaf bir mukoz tabaka vardır. Yüzgeçler canlı ve balıktan zor kopar. Pullar tam ve balıktan kopması güçtür. Bayat balıklarda deri parlaklığını kaybeder. Yer yer yırtılmalar ve delinmeler görülür. Mukoz tabaka şeffaflığını kaybetmiş ve donuklaşmıştır. Yüzgeçlerin rengi değişmiş, yumuşamış ve yüzeyi sümüksü bir hal almıştır. Bayat balıklarda pullar kolay kopar

41. Karın Bölgesi ve îç Organlar • Balıklarda baş ve solungaçlardan sonra en hızlı değişime uğrayan bölge karın ve iç organlardır. Enzim ve bakterinin bol olduğu bu bölge bayatlamaya paralel olarak hızla yumuşar ve daha sonra karın bölgesinde yırtılmalar ve ezilmeler görülür. • Bayat balıkların iç organlarına bakıldığında parçalanmış, barsaklar erimiş ve koku ağırlaşmıştır.

42. Etin Yapısı • Kırmızı etli balıkların etleri canlı kırmızı renkte, beyaz etli balıkların etleri parlak ise balık tazedir. Tazelik kayboldukça etin rengi donuklaşır. Miyofıbril demetleri yavaş yavaş deforme olur. Et, kemik ve kılçıklardan kolayca ayrılmaya başlar. Et elastikiyetini kaybeder. • Taze etlerde kılcal damarlar kolayca fark edilir. Balık bayatladıkça kılcal damarların çeperleri parçalanarak birbirinden ayırt edilemez.

43. Kan • Taze balıkların kanı açık kırmızı renkte ve kokusuzdur. Bayat balık kanın rengi ise koyulaşır ve kokusu ağırlaşır. • Koku • Su ürünleri kokusu iyi bir tazelik belirtecidir. Taze balıklar genelde deniz yosunu kokusundadır. Koku balıkların baş, solungaç ve karın bölgesinde daha yoğundur.

45. SU ÜRÜNLERİNDE HİJYEN ve SANİTASYON • Su ürünleri işleme ünitelerinde hijyen ve sanitasyon gerek insan sağlığı gerekse işletmelerin güvenliği ve devamı açısından oldukça önemlidir.Ürünlerde sağlık güvencesinin sağlanabilmesi için endüstride hijyen sanitasyon ve koruyucu bakımla ilgili sistemlerin kurulması gereklidir. Bu konuda tüm çalışanların hatta tüketicilerin eğitilmesi zorunluluğu bulunmaktadır. • Hijyen sanitasyon ile iç içe olup her ikisi de birbirini tamamlayan kavramlardır. Sağlıklı besin üretimi amacıyla hasattan tüketime kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmalar hijyen kapsamı içindedir. Böylelikle işletme veriminin daima yüksek olması, uzun raf ömürlü besinlerin elde edilebilirliği sağlanacaktır

46. BESİN MADDELERİNİN DONDURULMASI • Donma Oranı • Besin maddeleri soğutulursa, başlangıçta fiziksel değişime uğramazlar. Sıcaklık derecesi,besin maddesinin donma noktasına kadar düşürülürse,besinin sahip olduğu su, buz haline dönüşür. • Böylece besin sertleşir. Besinlerin bulundurduğu su, ayrı bir faz değildir. Besin bileşenleri su içinde çözünmüş haldedir. Bu bakımdan donma noktaları, suyun donma noktası olan 0 °C in altındadır; • Donma noktasına kadar soğutulan besin maddesi biraz daha soğutulursa, bulundurduğu su, buz haline dönmeye başlar. Suyun bir kısmı donunca, geriye kalan su ile, besin bileşenlerinin meydana getirdiği karışımın yoğunluğu artar.

47. Maksimum Buz Kristalleri Oluşum Aralığı • Besin maddeleri - 0,3 °C ile -2,5 °C arasında donmaya başlar. - 51 °C ile -62 °C arasında donma tamamlanır. - l °C ile - 5 °C arasında besin maddesinin bulundurduğu suyun, % 80 'i buz haline gelir. • Bu sıcaklık aralığına maksimum buz kristallerinin oluştuğu bölge denir. Donma sırasında, besinlerdeki değişimlerin en çoğu bu bölgede meydana gelir.Proteinlerin yapısı,-2Cºile -4 ºC arasında değişime uğrar. • Besin maddelerinin yapısındaki ve kalitesindeki değişim -1ºC ile -5ºC arasında olduğuna göre dondurma sırasında bu aralığın kısa sürede geçilmesi gerekir.

48. Dondurulan besinlerin hücre yapısındaki değişim; • Besinlerin dondurulması sırasında uygulanan dondurma yöntemi, oluşan buz kristallerinin büyüklüğünü etkiler. • Besin maddesi hızla dondurulursa, özellikle -1 °C ile -5 °C aralığı kısa sürede geçilirse, oluşan buz kristalleri küçük olur. Kristalleri hücre içinde kalır. Hücre zarlarını parçalamaz. Hücreler arasındaki bağ dokularını koparmaz. Hücreler arasında açıklık yaratmaz. • Besinlerdeki bağ doku ve hücre parçalanmadığı için besin maddesinin kalitesi korunmuş olur. • Bu durumda dondurulmuş ürün defrost edilirken, besindeki lezzet verici maddeler suyla birlikte dışarıya çıkıp, ürünün kalitesini düşürür.

49. Şimdi çeşitli su canlılarında bazı görüntüler