APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

1. APPCC – Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle Marco Aurélio

2. Se sóouço, esquecerei; se ouço e vejo, me lembrarei; se ouço, vejo e faço, compreenderei

3. Por que Segurança de Alimentos?

4. Histórico APPCC • Anos 60 - Pillsbury (EUA) / Laboratórios do Exército / NASA • 1971 –FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alguns alimentos. • 1980 – Em 1980 A OMS (Organização Mundial de Saúde), a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos) e a FAO - Organização para a Agricultura dos EUA, recomendaram a aplicação deste sistema a empresas alimentares.

5. Histórico APPCC • 1993 – O Comitê da Higiene dos Alimentos da Comissão do CodexAlimentarius publicou um Guia para a aplicação do Sistema de APPCC • 1993 – Este Guia foi transposto para a legislação comunitária pela Diretiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993 • Surgiu então a Portaria 1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/1993

6. Conceito APPCC • O sistema APPCC consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção de alimentos, definindo medidas para o seu controle.

7. O sistema APPCC identifica os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos Destacamos como PERIGOS todos os agentes de origem biológica, química ou física eu podem tornar um produto alimentício inseguro para o consumidor

8. Fontes de Contaminação • Matérias-primas e seus fornecedores • Manuseio inadequado • Processo de fabricação • Substituição de ingredientes • Manutenção inadequada • Distribuição e estocagem • Contaminação do ambiente industrial • Novos microrganismos

9. Limitações das Técnicas deInspeção

10. Novos Processos • Rápidas mudanças nas tecnologias – HPT (alta • temperatura e alta pressão), HTST (alta temperatura curto tempo), microondas, processos mínimos, combinados, etc. • Mudanças no estilo de vida dos consumidores (“conveniencefood”) • Extenso uso de matérias-primas e aditivos • Novos desenvolvimentos de produtos • PRESSÕES MERCADOLÓGICAS

11. Benefícios da Segurança deAlimentos • Sistema preventivo • Abordagem sistemática (segue etapas pré estabelecidas • Aumento da confiança • Uso eficaz dos recursos • Contribui no controle dos custos produtivos • Ajuda a demonstrar o comprometimento dos colaboradores • Aceitação Internacional / Codex

12. IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO

13. “Quando as BOASPRÁTICAS não sãorespeitadas, não há comoe nem porquê implementaro Sistema APPCC”.

14. “Não existe plano APPCCpronto, ele devem serelaborado por uma equipemultidisciplinar apósanálise, reflexão ejulgamento ponderado”

15. É um Sistema que: • Tem como base as regras de Boas Práticas; • É preventivo; • É uma ferramenta de gerenciamento para proteger os alimentos dos perigos; • Possui bases científicas; • Não é de risco zero; • Controla a produção;

16. 7 princípios - APPCC • 1. Identificação do Perigo; • 2. Identificação do Ponto Crítico; • 3. Estabelecimento do Limite Crítico; • 4. Monitorização; • 5. Ações Corretivas; • 6. Procedimentos de Verificação; • 7. Registros de Resultados.

17. Identificação do Perigo • Perigo • Severidade • Risco • Condições de Alto Risco • Condições de BaixoRisco

18. Identificação do Ponto Crítico • Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.

19. Identificação do Ponto Crítico • Medida Preventiva: Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, a perda da qualidade de um produto ou alimento ou a sua integridade econômica.

20. Estabelecimento do Limite Crítico • Limite Crítico ou Critérios: valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico. • a) tempo; h) concentração salina; • b) temperatura; i) cloro residual livre; • c) pressão; j) viscosidade; • d) pH; l) preservativos; • e) umidade; m) textura; • f) atividade de água; n) aroma; • g) acidez titulável; o) peso líquido.

21. Desvio: falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou sobrepassado.

22. Monitorização • Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle.

23. Os procedimentos de monitorização devem identificar: a) o que será monitorado; b) como os limites críticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas; c) com que freqüência a monitorizaçãoserá realizada; d) quem irá monitorar; e) plano de amostragem (específico por cada categoria de alimento).

24. Ações Corretivas • Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido. Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem ser, por exemplo: a) recalibrar equipamentos; b) rejeitar a matéria-prima; c) reprocessar.

25. Procedimentos de Verificação • Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.

26. Nos procedimentos de verificação, serão observados os seguintes itens: a) revisão do plano APPCC; b) registros do APPCC; c) adequação das ações corretivas; d) controle dos PCC’s; e) revisão dos limites críticos; f) procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos; g) amostragem e análises para confirmar se os PCC’s estão sob efetivo controle; h) avaliação da execução do plano;

27. Registros de Resultados • fichas nas quais se registram diariamente os procedimentos, controles e ocorrências durante o desenvolvimento do processo.

28. Desenvolvimento do PlanoAPPCC • O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica: 1ª ETAPA - Formação da Equipe; 2ª ETAPA - Identificação da Empresa; 3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos; 4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica; 5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC; 6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação; 7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC;