Simplot French Fry Management Training

Simplot French Fry Management Training 주소:서울시 강남구 역삼2동 774번지 삼보빌딩 2층 TEL : 02)561-4787, FAX : 02)561-4703www.simplot-korea.co.kr

후렌치 후라이 품질은 점포에서 가장 눈에 잘 뛰는 특성을 가지고 있습니다. 그래서 아주 중요하다고 할 수 있습니다. 이것은 주의 깊은 보관과 취급, 적절한 조리와 서빙 테크닉, 장비의 유지 관리가 잘 되야 합니다. 올바른 절차는 따르기가 어렵지 않으나최상 품질의 후렌치 후라이를 제공하기 위하여는 엄밀히 준수 되야 합니다. 후렌치 후라이의 품질에 대한 지속적인 관심이 고객의 만족을 향상 시키고 반복 구매를 보장 할 것입니다. 아래 내용은 배송과 보관시, 매장에서의 취급시 준수 되어져야 할 사항을 요약한 것으로서 수율과 수익을 증진시키는데도 또한 도움이 될 것입니다. 2003.9 감사합니다.

온도유지 • 냉동 트럭 적재함의 온도는 물품을 싣기 전 영하 5F(-15도) 이하로 예냉되어 있어야 합니다. • 적재 도크(Loading dock)는 가능하면 냉장 조건이어야 합니다. • 냉동 트럭의 냉동기는 마지막 박스가 배달될 때까지 가동되어야 합니다. • 제품은 적재 도크에서 5 ~10분 이상 방치 되어서는 안됩니다. • 제품의 온도는 트럭에 적재되어 출발할 때 영하 15도 이상이 되어서는 안됩니다. • 차문 밀폐 상태를 매 6개월 단위로 점검하여 닳은 것을 교체하여야 합니다.

상하차시 취급유의사항 • 제품은 신속히 하차 되어야하고 트럭문을 바로 닫아 적재함 온도가 바로 영하 18도이하로 복귀 되어야 합니다 • 박스를 떨어뜨리거나 던지면 안됩니다. • 뒷장의 부러지는 정도를 보면 얼마나 그 정도가 심각한지 알수 있습니다. • 컨테이너 혹은 트럭 적재함의 높은 곳의 박스를 내리기 위해 제품박스를 밟고 올라서지 마십시요.

부러지는 정도 • 슈스트링/씬컷을 던졌을때 부러지는 정도 • 기준 약 1m 높이에서 2번떨어뜨렸을 경우 15% < 2” 41% < 2” 40% 2” ~ 3” 40% 2” ~ 3” 40% >3” 19% > 3”

점포별 단위 냉동고 관리 • 입고 전 항상 전 물품의 온도를 체크합니다. • 입고시 모든 박스에 입고일을 적고, 박스에서 백을 꺼낼때 백에도 역시 날짜를 적습니다. 이 날짜에 의해 선입 선출 합니다. • 배달 즉시 냉동 보관합니다.. 냉동 감자는 상온에서 20분이 지나면 녹기 시작합니다. 이 상태에서 튀길 경우 기름의 변질이 촉진되고 기름 흡수가 늘어나 후렌치 후라이가 눅눅하게 되며,홀딩 타임이 짧아 집니다. • 냉동고 내 제품을 잘 정리.정돈하여 보관합니다. 이러면 물품을 찾느라고 냉동고 문을 한동안 열어 놓지 않아도 돼 에너지 사용을 줄일 수 있습니다.

점포별 단위 냉동고 관리 • 냉동고 작동이 적절한지 여부도 일년에 두번 점검을 받아야 합니다. • 또한 냉기가 냉동고 밖으로 유출 되는지도 확인해야 하는데 간단한 방법은 지폐를 문에 끼어 문을 닫고 지폐를 잡아 당겼을 때 빠지면 냉기가 샌다는 것입니다. (비용증가 $$$) • 적절한 공기 순환을 위해 공간을 둡니다. • 제품을 냉동고 문 근처나 냉각 팬 근처에 놓지 않습니다. • 이 모든 것을 책임자부터 준수하여 솔선수범합니다.

적절한 후라잉(I) • 신선한 혹은 여과된 품질 좋은 기름으로 시작합니다. • 전원을 켜고 온도계를 정해진 온도로 맞춥니다. • 거의 대부분의 경우에 있어 그 온도는 350℉ (약 177℃). 최저 권장 온도 이하로 후라잉을 시작하지 마십시오. 자동 온도 조절 장치가 실제로 정확하게 작동하는지 온도계를 이용하여 주기적으로 기름 온도를 재 봅니다. • 부스러기,가루가 기름에 빠지지 않도록 항상 후라이어로부터 떨어져서 바스켓에 감자를 담습니다. • 냉동 감자가 각각이 달라 붙지 않게 하여 냉동 상태에서 튀겨야 합니다. 바스켓을 기름에 담근후 30초 후에 부드럽게 흔들어 줍니다 • 바스켓을 두개 사용하여 감자를 튀길 경우 두개를 동시에 기름에 넣지 말고 30초 간격을 두어 기름 온도가 일시에 떨어지는 것을 막습니다.

적절한 후라잉(Ⅱ) • 바스켓을 1/2이상 채우지 않습니다. 그 이상 담으면 식용유 온도를 정상 이하로 떨어뜨려 기름을 지나치게 많이 먹게하고 품질을 떨어뜨립니다. • 기름에 떠 다니는 찌꺼기를 수시로 걷어 냅니다. 이 것은 최종 품질을 좋게 할 뿐 아니라 기름의 수명을 연장하여 줍니다. • 항상 적정한 수준의 기름량을 유지합니다. 코일이나 가열관은 가열동안에는 반드시 기름에 잠겨 있어야 합니다. 고온에서 기름량이 적을 경우 기름의 품질 하락이 촉진되고 불이 붙을 수도 있습니다. • 다 튀긴 후 바스켓을 후라이어 위에 걸어 놓지 않습니다. 후라이어의 열기가 감자를 눅눅하게 합니다.(10초간만 바스켓을 앞으로 기울여 기름을 뺍니다) • 후라이어 위에서 소금을 뿌리거나 양념을 하지 마십시오. • 기름을 최소 하루 한번 정기적으로 거릅니다.

적절한 후라잉(Ⅲ) • 한가한 시간대에는 후라이어를 끄거나 200℉ (93℃) 로 낮추어 놓습니다.이것은 기름의 수명을 10-20% 연장하고 또한 에너지 코스트를 절감하게 합니다. 후라잉을 다시 시작 할때는 기름온도가 적정한 온도까지 올라가야 합니다. 대부분의 후라이어는 원래의 셋팅된 온도로 도달하는데 불과 몇분 걸리지 않습니다. • 바스켓은 찌꺼기나 부스러기 가루 등이 달라 붙지 않게 하고 일주일에 한번은 철저히 세척합니다. • 후라이어와 주변 지역을 최소 매일 청소합니다. 세제를 이용하여 후라이어를 청소할 경우 미량의 세제도 남아 있지 않도록 유의합니다. • 신선한 닭고기등 물기가 많은 식품을 튀길 경우 겉에 있는 과도한 수분을 가능한 한 제거한 후 튀깁니다.

적절한 후라잉 온도를 높게 조절하였을 경우기름의 변질 속도 비교 화씨 섭씨 화씨 350도 와 비교시 350 177 기준 369 187 2 ~ 3 배 387 197 4 ~ 9 배 405 207 8 ~ 27 배

준비 • 감자를 미리 바스켓에 담아 녹혀서는 안됩니다. -녹은 식품을 튀기면 기름 흡수가 2 1/2 배까지 늘어납니다. • 길이가 골고루 분포 되게 하여 산출(yield)을 높입니다. 예를 들어바스켓 두개를 사용할 경우, 짧은 부분이 많은 백의 밑부분 1/4은 남겨 뒀다가 새 백을 뜯어 윗부분 부터 3/4 을 쓰고지 남겨논 나머지 1/4을 바스켓 위에 뿌려 사용합니다. • 가능하다면 전용 후라이어를 사용합니다. • 감자를 담을때는 바스켓의 반을 넘지 않도록 합니다. • 기름의 온도를 수시로 확인합니다. • 후라이어 위에서 소금을 뿌리지 않습니다. • 기름위에 떠있는 조각들을 자주 걸러냅니다.

후라이어 온도 회복테스트(Recovery Test) 필요한 장비 - 디지털 막대 온도계 - Stop Watch

후라이어 Recovery Test • 점검 순서 - 후라이어를 켠다 - 후라이어의 온도를 270F로 맞춘다.(약 10분 소요) - 온도계를 후라이어의 중앙에 약 2~3cm 담근다

후라이어 Recovery Test - 후라이어의 온도조절계를 가장 높은 온도에 맞춘다 - 온도가 275F에 올랐을때, stop watch를 켠다 - 온도가 325F에 올랐을때, stop watch를 끈다

후라이어 Recovery Test - Test 결과 . 만일 275F에서 325F로 온도가 오를때까지 1:55 ~ 2:05초 걸렸다면, 후라이어는 정상적으로 작동하고 있는 것입니다 . 만일 시간이 2:15초를 넘었다면 후라이어를 점검해야 합니다

튀긴 후 보관하기(I) - Holding Fries • 감자를 120℉ -140℉ (48℃-60℃) 에 보관합니다. 이보다 낮은 온도에서 보관시 감자가 차갑게 되고 바삭하지 않게 됩니다. 이보다 높은 경우는 감자가 계속 익혀지게 되어 김을 발생시키고 눅눅해집니다. • 권장 보관 시간을 따릅니다. 대부분의 감자의 경우 최대 7분, battered 된 제품은 12 ~ 15분 갑니다. • 보관 용기(Holding tray) 내에 감자를 너무 높이 쌓아 놓지 않습니다. 통풍이 잘되지 않아 감자가 일찍 눅눅해 집니다. Heat lamp 아래에 감자를 보관 할 경우 보관이 부적절 하거나 온도가 낮을 경우, 공기 순환이 불충분 할 경우 문제가 생깁니다.

튀긴 후 보관하기 (Ⅱ) • 너무 일찍 감자를 봉지에 담아 놓지 않습니다. 일찍 담아 놓으면 역시 발생된 김 방출이 더뎌 감자가 일찍 눅눅해집니다. • 보관후 다시 튀기지 않습니다. • 가급적 손님이 소금을 뿌려먹게 합니다. 미리 뿌려논 소금은 감자가 눅눅해지는 것을 촉진합니다. • 감자를 보관고 내에서 주기적으로 뒤집어 순환시켜 줍니다. 그대로 놔두면 역시 김이 생겨 흐느적거리고 눅눅해집니다. • 판매전 상태를 자주 확인하고 먹어 보기도 합니다.

산출에 영향을 미치는 요인들 • 매장 관리 항목 - 카운터직원과 후라이를 하는직원 - 후라이를 담는 용기 - 제품의 상태 - 홀딩 시간 - 냉동 보관 온도

산출에 영향을 미치는 요인들 - 후라이어의 온도 회복 성능 - scoop 사용 방법이나 크기 - serving tray - heat lamp - 낭비/증정/분실 - 후라이 사용량의 계산 오류

문제점 기름을 너무 많이 먹을 경우 기름에서 연기가 많이 날 경우 거품이 날 경우 빠른 산화 원인들 너무 많이 튀김 수분이 많은 제품을 튀김 기름 필터가 제대로 되지 않을경우 기름이 너무 오염되었을 경우 후라이어의 청소가 제대로 되지 않을경우 문제점 및 조치(요약)

기름이 검게변한경우 이상한 냄새가 날경우 제품의 색깔이 너무 밝을경우 기름이 열을 잘 받지 않을 경우 제품의 색깔이 검을 경우 제품의 조직감이 좋지 않을경우 제품이 서로 붙어있는경우 기름이 변질되었을경우 한번에 너무 많이 튀길경우 필터를 제대로 하지 않은경우 기름이 너무 오래 사용된경우 제품을 튀길때 잘못된 방법으로 튀긴경우 튀김 온도를 확인해야함 튀기기전에 제품이 녹았을경우 기름이 너무 많거나 혹은 너무 적을경우 후라이어 온도 회복시간이 너무 느릴경우 문제점 및 조치(요약)

문제점 및 조치-감자의 문제점 (Ⅱ) • 색이 너무 검다 (Color Too Dark) 1. 기름 온도가 너무 높다 2. 튀김 시간이 너무 길다 3. 지나친 감자 자체 당분 배출 4. 기름의 수명이 다함 • 1. 온도를 낮춰라. 자동온도 조절장치의 눈금을 점검해라 2. 튀기는 시간을 짧게 하라 3. 위 두가지 조치를 병행 4. 교환, 정제 혹은 새 기름 첨가

문제점 및 조치-감자의 문제점 (Ⅲ) • 색편차가 지나친 경우 (Excessive Color Variation) 1. 감자 일부가 기름에 잠기지 않았을 경우 2. 지나친 감자 자체 당분 배출 • 1. 한번에 너무 많이 튀기지 않는다. (최대 바스켓의 반) 2. 낮은 온도에서 좀 길게 튀긴다.

문제점 및 조치-감자의 문제점 (IV) • 조직이 부실한 경우 (Poor Texture) 1. 덜 튀겨졌을 경우 2. 소금을 너무 일찍 뿌렸을 경우 3. 바스켓을 후라이어 위에 놔 뒀을 경우 4. 판매전 너무 오래 보관했을 경우 • 1. 적절한 튀김 온도와 시간 유지 2. 판매 직전에 가볍게 소금을 친다. 3. 바스켓은 단지 기름이 빠질 시간만큼만 후라이어 위에 놓는다. 4. 보관시간을 단축한다.

문제점 및 조치-감자의 문제점 (V) • 수율이 낮다 (Low Yield) 1. 부러진 감자가 많다. 2. 부적절한 튀김 (너무 길게 혹은 너무 높은 온도에서) 3. 서빙 용기에 너무 감자를 많이 채운 경우 • 1. 적절한 제품 취급요령을 권장하고 취급과정을 점검한다. 2. 튀김 온도와 시간을 점검한다. 3. 감자가 담겨 있는 서빙용기 중량을 재고, 담는 기준을 점검한다.

문제점 및 조치-감자의 문제점 (VI) • 길이가 짧다 (Poor Length) 1. 부적절한 취급으로 인해 감자가 많이 부러짐. • 1. 매 취급 단계별로 적절한 취급이 이뤄지고 있는지 점검한다.

문제점 및 조치-감자의 문제점 (Ⅶ) • 과도한 기름 사용 (Excessive Oil Usage) 1. 녹은 상태에서 감자를 튀긴 경우 2. 튀긴후 기름을 빼는 것이 불충분 3. 너무 낮은 온도에서 튀긴 경우 • 1. 냉동상태에서 그대로 튀긴다. 2. 바스켓에서 기름을 충분히 뺀다. (가볍게 흔들어 준다.) 3. 기름 온도를 높인다.

문제점 및 조치-감자의 문제점 (Ⅷ) • 이취 (Off Flavor) 1. 주변 이취 오염/부적절한 보관 2. 수명이 다 하거나 지저분한 기름 사용 3. 너무 오래 튀긴 경우 • 1. 강한 냄새를 내는 제품과 가깝게 보관 금지 2. 기름교환 혹은 여과. 새기름 20% 첨가 3. 튀김온도 시간을 줄인다.

문제점 및 조치-감자의 문제점 (Ⅸ) • 지나친 얼음 결정 (Excessive Ice Crystals) 1. 감자가 부분적으로 해동 되었다가 다시 얼은 경우 • 1. 매 단계별 취급 준칙 준수 여부를 점검하고 섭씨 -18℃ 이하를 항상 유지한다.

문제점 및 조치-감자의 문제점 (Ⅹ) • 제품이 달라 붙는 경우 (Product Sticking Together) 1. 바스켓에 너무 감자를 많이 채운 경우 • 1. 바스켓의 반 정도만 채우고 튀김중 부드럽게 흔들어 준다

문제점 및 조치-기름의 문제점 (I) • 거품 발생 (Foaming) 1. 후라이어에 비누성분이 남아 있다. 2. 기름의 지나친 변질로 인한 높은 유리 지방산 생성 및 중합 반응 3. 수분이 많은 다른 식품을 지속적으로 튀긴 경우 4. 지나치게 높은 온도로 계속적으로 튀기는 경우 5. 후라이어용량에 비해 너무 많은 양을 튀기는 경우 • 1. 청소과정을 점검한다. 2. 신선한 새 기름을 첨가한다. 3 ~ 5일 사이 (매회 20%선) 에 사용기름이 완전히 대체 되어야 한다. 3. 튀기기전 최대한 수분을 제거한다. 4. 자동 온도 조절 장치를 점검한다. 5. 튀기는 양을 줄인다. 과도할 정도의 양은 기름에 많은 수분을 전해 기름의 변질을 촉진한다.

문제점 및 조치-기름의 문제점 (II) • 기름이 찐득찐득해 지는 경우 (Gumming) 1. 기름 가열속도가 너무 빠른 경우 2. 기름이 불안정한 경우 3. 후라이어 가열 부위에 탄 자국이 눌러 붙는 경우 4. 기름 온도가 계속 높게 유지되는 경우 5. 기름 변질 혹은 산패 • 1. 후라이어를 처음 가열할 때 기름을 서서히 가열한다. 2. 안정화된 기름사용 3. 점검 및 제거 4. 자동 온도 조절 장치를 점검한다. 5. 매일 20% 씩 기름 교환

문제점 및 조치-기름의 문제점 (Ⅲ) • 기름을 너무 많이 먹는 경우 (Grease Soaked Food) 1. 너무 낮은 온도에서 튀긴 경우 2. 기름이 불안정한 경우 3. 후라이어 용량 대비 너무 많은 양을 튀겼을 경우 4. 수분이 너무 많은 음식을 튀겼을 경우 • 1. 자동 온도 조절 장치를 점검한다 2. 더 안정된 식용유를 사용한다 3. 최소 음식 1 : 기름 7 의 비율을 유지한다 4. 물을 빼거나 말린후 튀긴다

문제점 및 조치-기름의 문제점 (Ⅳ) • 연기발생 (Smoking) 1. 불충분한 기름 교환 2. 수분이 너무 많은 음식을 튀겼을 경우 3. 기름이 빵가루, 밀가루 등에 오염이 되었을 경우 4. 기름온도가 너무 높을 경우 5. 후라이어로부터의 부족한 수분 증발 • 1. 매일 약 20%의 새 기름을 넣는다. 2. 물을 빼거나 말린 후 튀긴다. 3. 매일 침전물, 앙금, 부유물등을 여과 정제한다. 4. 자동 온도조절장치를 점검한다. 5. 후라이어 위 후드를 포함해 통풍 시스템을 점검한다.

문제점 및 조치-기름의 문제점 (Ⅴ) • 기름의 색이 검다 (Darkening of Oil) 1. 음식에 소금을 뿌리고 튀긴 경우 2. 기름이 빵가루, 밀가루등에 오염이 되었을 경우 3. 후라이어 청결상태 불량인 경우 4. 과도한 기름온도 5. 불충분한 기름 교환 • 1. 튀긴 후 소금 뿌린다. 2. 부유물 등 매일 제거, 정제한다. 3. 매 2회 기름 교환시 마다 청소 4. 자동 온도조절장치를 점검한다. 5. 3 ~ 5일 간격으로 신선한 기름으로 전량 교체되어야 함.

후라이어 온도 변화표

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