Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

1. VY_32_INOVACE_11_GAS_619_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

3. JEHNĚČÍ, KŮZLEČÍ A KRÁLIČÍ MASO

4. Jehněčí maso • používá se maso mláďat obojího pohlaví, • jehněčí maso je bílé, jemnozrnné a lehce stravitelné, • jehněčí maso má pevnou konzistenci, dobře vyvinuté svalstvo a světlejší zabarvení, • pro svoji výživnou hodnotu a lehkou stravitelnost se používá v dietním stravování.

5. jehněčí maso (z mláďat ovcí) má stejně jako skopové maso svou osobitou vůni a chuť, • upravujeme je zaděláváním s přísadou kořenové zeleniny, dušením s vhodným kořením a při pečení můžeme přidávat slaninu a cibuli, plnit např. houskovou nebo masovou náplní.

6. Dělení jehněte: • Přední část - obsahuje plec, hrudí a krk: tyto části upravujeme dušením, pečením, zaděláváním, • Zadní část - obsahuje kýtu a hřbet.

7. Jehněčí na způsob bažanta (plec, kýta) • maso protkneme slaninou, osolíme a svážeme provázkem, • připravíme si cibulový základ se slaninou, • maso na něm opečeme a podlijeme vodou, • do základu přidáme divoké koření a pečeme rychleji do změknutí, • šťávu zahustíme zásmažkou.

8. Jehněčí řízek v cibulovém těstíčku (minutka) • řízky jsou usmažené dozlatova, • jsou šťavnaté, chuť a vůni mají po použitých surovinách, • těstíčko - vejce, sůl, hladká mouka, chilli koření, kolečka cibule.

9. Kůzlečímaso • nejlepší maso je ze čtyřtýdenních kůzlat, • maso je méně tučné, narůžovělé barvy a téměř bez zápachu, • připravené pokrmy jsou jemné a lehce stravitelné.

10. Dělení kůzlete: • Přední část - skládá se z plece, hrudí a krku, • Zadní část - skládá se z kýty a hřbetu, jednotlivé části kůzlete upravujeme podobně jako jehně.

11. Minutové pokrmy z jehněčího a kůzlečího masa • na přípravu minutek používáme maso z kýty (řízky, medailónky) a ze hřbetu (žebírka), • minutky připravujeme na různé způsoby podobně jako minutky z telecího masa, • šťávu připravujeme přírodní, nezahuštěnou, zjemněnou máslem.

12. Králičí maso • maso z králíka má charakteristickou nasládlou příchuť, bledě růžové až bílé zabarvení, je výživné a lehce stravitelné, • jakost králičího masa závisí na druhu králíka, způsobu krmení a stáří, • králíka dělíme podobně jako kůzle na přední část (plec, krk, hrudí), zadní část (kýta, hřbet).

13. Králík pečený na slanině • opláchnutý a odblaněný hřbet a zadní běhy protáhneme slaninou a osolíme, • zbylou slaninu nakrájíme na kostičky, roztavíme přidáme tuk a nakrájenou cibuli, • osmahneme, zastříkneme vodou a přidáme nové koření a celý pepř, • do připraveného základu vložíme maso a pod poklicí částečně podusíme, • pak poklici odstraníme a maso dopečeme do změknutí.

14. porce králíka vyjmeme, šťávu dochutíme, popřípadě dolijeme vodou a převaříme.

15. Králík dušený na papricese žampiony • připravené porce králíka vložíme na světlý cibulo - paprikový základ, • zalijeme vodou a dusíme do změknutí, • hotové maso vyjmeme, zahustíme máslovou jíškou, provaříme a zjemníme smetanou, přecedíme a dochutíme, • nakonec přidáme na másle podušené žampiony.

16. Použitá literatura: • SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. • ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. • RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. • ISBN 978-80-904093-0-9 -1. • ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. • Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na • všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.