ACTIVITIES ON THE FIELD

1. ACTIVITIES ON THE FIELD Post class tour Gonzales: animal prod.livestock and poultry operation Guymon: pork slaughter and processing plan – Seabord farm Sequin: Poultry slaughter plant - Tyson Amarillo: beef slaughter and processing plant – IBP inc. La Porte: Warehouse - P. & O. Cold logistic Houston: Meat processing plant - ITC

2. LAVORAZIONE CARNI ITC - Houston (Tx) • 150 addetti, 2 turni di 8 ore • Produzione di “prosciutto cotto” con carni di pollame e suino • Controllo di qualità: 4 addetti (2 per i prodotti crudi, 2 per i cotti) • Le analisi sono eseguite nel laboratorio interno; la ricerca patogeni viene fatta in un laboratorio esterno • 1 ispettore USDA (non veterinario) è assegnato all’impianto • Controlli giornalieri di 1-2 ore • Analisi ufficiali: 4/mese ATTIVITA’ ISPETTIVA

3. LAVORAZIONE CARNI ITC - Houston (Tx) • Le carni arrivano nell’impianto già sezionate, in grossi contenitori • Ricevimento carni: la temperatura viene misurata in ogni contenitore; limite critico: 4°C • Limite critico per la cottura: 70°C • 2 termometri computerizzati per ogni forno: uno per l’ambiente e uno all’interno del prodotto • Il raffreddamento viene effettuato in 4 ore dalla cottura • in 5 ore da 54°C a 26,5°C • <10 ore da 26,5°C a 7°C Parametri di raffreddamento

4. MACELLO BOVINI POST CLASS TOUR IBP inc. - Amarillo (Tx) • Impianto costruito nel 1973 • 3500 addetti • 7000 capi/giorno, in 2 turni di 8 ore; 5 giorni alla settimana • 390 capi/ora • Tutte le carcasse vengono disossate e confezionate, oppure le carni sono destinate alla macinatura • Produzione: 600000 pounds/giorno di carni macinate • Produzione di Hamburger: 60 mil.Pounds /anno, non congelati • I bovini sono macellati a 24 mesi

5. BEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANT SOME OBSERVATIONS IBP inc. - Amarillo (Tx) • La linea di macellazione non ha sviluppo rettilineo • Tutti i materiali che entrano in contatto diretto con le carni sono in ottime condizioni di pulizia e manutenzione • Le carcasse sono raffreddate per 48 ore e poi avviate al disosso • Molta attenzione alle temperature: area di sezionamento, carico e scarico, ghiaccio in pezzi sulle carni per ottenere un raffreddamento rapido • Sterilizzatori (area di macellazione): senza elettricità; l’acqua arriva già a 82°C, svuotamento diretto nel lavabo

6. BEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANT PROBLEMI IBP inc. - Amarillo (Tx) • Non esiste un sistema centralizzato di lavaggio delle divise degli addetti: sarebbe troppo costoso… • Condizioni di manutenzione inadeguate:pavimenti e pareti rotti, ristagni di liquidi • Materiali “poveri” per attrezzature e strutture; pavimento non liscio, poroso • Gli addetti utilizzano guanti senza lavarli periodicamente • Ogni carcassa ha un numero di macellazione, dovrebbe essere possibile risalire dalla carcassa all’allevamento. Nessuna possibilità di rintracciabilità dalle carni sezionate: possibile solo risalire al giorno di sezionamento Tracciabilità

7. MACELLO BOVINI PROBLEMI IBP inc. - Amarillo (Tx) macello • Utilizzo esagerato di acqua, anche sulla linea di macellazione • Utilizzo di docce da parte degli addetti • Lavaggio dei pavimenti con le docce • Sterilizzatori non collegati alla rete degli scarichi sezionamento • Nessuno sterilizzatore ad acqua calda nelle vicinanze degli addetti • Per il lavaggio delle carni che cadono a terra, viene utilizzato un lavabo specifico, con istruzioni scritte nelle vicinanze

8. MACELLO BOVINI POST CLASS TOUR IBP inc. - Amarillo (Tx) • Interventi introdotti dopo l’implementazione dell’Haccp: • preevisceration cabine: acid spray dopo lo scuoiamento • steam pasteurization cabinet • final acid spray rinse • Altri interventi • steam vacuum, lungo tutta la linea • Acid lactic rinse: 1-2% di acido lattico • Alla fine della macellazione, dopo la steam pasteurization, le carcasse sembrano “cotte”. E’ necessario asportare la parte esterna

9. Cattle Slaughtering line scuoiamento Vacuum steam lungo la linea 1 Lavaggio preeviscerazione con ac. lattico eviscerazione 4 Suddivisione in mezzene Lavaggio USDA FSIS ispezione Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination 2 steam pasteurization 3 Lavaggio post eviscerazione con ac. lattico

10. MACELLO SUINI • 2100 dipendenti • Attività di macellazione: 16000 suini/giorno, su due turni di 8 ore, 1000 suini all’ora • Un veterinario e 8 ispettori per turno • Laboratorio interno e staff di ricerca • Snap chill: cella ad alta ventilazione con temperatura di –30°F SSOP • L’impianto è stato suddiviso in aree • SSOP preoperative e operative: una per turno • Operazioni di pulizia effettuate da un’impresa esterna, che documenta le attività effettuate • I controlli preoperativi sono effettuati per singole aree (da personale dello stabilimento) e sono molto dettagliati; includono comunque tutte le superfici destinate ad entrare in contatto diretto con l’alimento

11. MACELLO SUINI HACCP • Lo stabilimento ha ritenuto di non adottare un unico CCP • Gli interventi di decontaminazione (lavaggio con acido lattico in preeviscerazione, steam vacuum, lavaggio finale) sono considerati CP, che concorrono a ridurre la contaminazione • I CP sono documentati • CCPs : Snap chill; zero tolerance monitoring station • Lavaggio finale: 160°F sotto pressione • Snap chill: 50°F in 5 ore • Monitoraggio (temperatura alla superficie): 32 carcasse/ora • Monitoraggio (Zero tolerance): 32 carcasse/ora • La carne confezionata è sottoposta a controllo per materiale estraneo

12. ALCUNE OSSERVAZIONI Gli aspetti che non hanno un riflesso diretto sulla contaminazione del prodotto non sono presi in grande considerazione • Condizioni di manutenzione non ottimali • Lavaggio indumenti non centralizzato in impianti di grosse dimensioni • Assenza di sterilizzatori a caldo nei locali di sezionamento • Pallett di legno e cartoni all’interno dei locali di lavorazione, molto vicini alle carni fresche • Uso di materiali “poveri” per strutture ed attrezzature

13. Gli aspetti legati in qualche modo alla contaminazione diretta del prodotto vengono inclusi nelle SSOP • Condensa (soprattutto se è possibile il colio sui prodotti) • Superfici che entrano in contatto diretto con i prodotti • Carni cadute per terra • Contaminazione fecale di una certa entità Le SSOP differiscono dalle SOP perché necessitano di accurata documentazione, che include i controlli preoperativi ed operativi, le registrazioni delle operazioni effettuate Consistono principalmente nella descrizione delle operazioni di pulizia e disinfezione Includono anche altri aspetti che sono legati alla contaminazione diretta del prodotto

14. ANTIMICROBIAL INTERVENTION • La contaminazione batterica delle carcasse è conseguenza inevitabile dell’attività di macellazione • Tutta la contaminazione visibile deve essere rimossa dalla superficie delle carcasse • Il Trimming costituisce un metodo esteticamente accettabile per rimuovere la contaminazione fecale visibile dalle carcasse • Ma i batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile • STEAM PASTEURIZATION • STEAM VACUUM • CARCASS SPRAY SYSTEM • IRRADIATION Interventi “decontaminanti”

15. CARCASS SPRAY SYSTEMS • Pre-eviscerazione • post-eviscerazione 2 interventi Pre-evisceration rinse systems • Consiste in un lavaggio con acqua seguito da un lavaggio con acidi organici o altri tipi di soluzione • Il primo lavaggio è applicato a bassa pressione per rimuovere il materiale estraneo prima che diventi secco ed aderisca alla superficie della carcassa • Secondo lavaggio: soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% di acidi organici Organic acid spray systems acido acetico, lattico o citrico in soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% Chlorinated water 20 ppm-50 ppm di cloro Spruzzare con una soluzione acquosa al 8-12% di TSP. Non superare I 30 secondi. Trisodio fosfato

16. STEAM PASTEURIZATION Le carcasse di bovino sono sistemate in una cabina chiusa sotto lieve pressione a temperatura ambiente e spruzzate con vapore che ricopre tutta la carcassa Tre fasi, tutte in cabina chiusa: 1 Rimozione dell’acqua L’eccesso di acqua viene rimosso dalla carcassa per aumentare il trasferimento di calore dal vapore Il vapore sotto pressione ricopre la carcassa, penetrando nelle cavità, a una temperatura superiore a 165° F per almeno 10 secondi. Il colore della carne subisce variazioni oltre i 30 secondi 2 steam pasteurization La carcassa viene spruzzata con acqua fredda per aumentare l’effetto letale e conservare il colore della carne 3 Raffreddamento rapido

17. VACUUMING CON ACQUA CALDA O VAPORE  Hot water/steam vacuum systems è progettato per rimuovere la contaminazione visibile ed è utilizzato per accrescere l’efficacia del trimming effettuato col coltello • Nessuna cabina; Interventi effettuati direttamente dagli operatori, in più punti della linea di macellazione • Obiettivo: rimuovere la contaminazione fecale visibile e altri tipi di contaminazione • Temperatura dell’acqua o del vapore sulla superficie della carcassa: almeno a 180°F • Durante l’utilizzo, la superficie esterna dell’attrezzatura che entra in contatto con la carcassa deve essere sottoposta continuamente all’azione del vapore ad almeno 180º F.

18. HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE U.S.A. - FSIS Directive 6420.1 PRESUPPOSTO La contaminazione microbiologica è un pericolo per la sicurezza dell’alimento che può ragionevolmente verificarsi in un processo di macellazione. • Il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni • I patogeni possono trovarsi nel materiale fecale, sia nel tratto gastrointestinale sia sulla pelle dell’animale. • In uno stabilimento di macellazione, la contaminazione fecale delle carcasse è la prima via di contaminazione da patogeni.

19. Dal momento che in un macello i patogeni derivanti da contaminazione fecale sono la più probabile fonte di pericolo per la sicurezza dell’alimento, la prevenzione e la rimozione della contaminazione fecale e relativi microrganismi sono responsabilità essenziale dell’impresa QUINDI Lo stabilimento di macellazione deve adottare procedure efficaci nel ridurre l’incidenza di patogeni, inclusi controlli che prevengano la contaminazione fecale delle carcasse Ccp che eliminano la contaminazione fecale visibile sono componenti prevedibili ed essenziali dei piani haccp degli impianti di macellazione

20. CCP ZERO FECAL CONTAMINATION Efficacia del monitoraggio • Le carcasse sono sottoposte a lavaggio con acido lattico in preeviscerazione (asportazione di materiale fecale che deriva dalle operazioni di scuoiamento) • Le carcasse sono lavate dopo la suddivisione in mezzene, ed anche questa operazione può asportare tracce di contaminazione fecale • Il monitoraggio viene effettuato dopo la visita ispettiva C’è qualche possibilità di rilevare contaminazione fecale al monitoraggio? Carcases must not be washed before carcase inspection

21. CCP ZERO FECAL CONTAMINATION Frequenza di monitoraggio • permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo • evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore Per definizione, la frequenza del monitoraggio deve essere tale da Per il CCP contaminazione fecale visibile, con limite critico = zero, l’unica frequenza che può fornire tali garanzie è il monitoraggio continuo: non c’è alcun numero minimo di carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto controllo

22. DOPO il punto ispettivo CCP Contaminazione fecale zero: posizionamento del punto di monitoraggio se l’ispettore rileva contaminazione fecale, deve identificare la carcassa e inviarla alla toelettatura • L’ispettore effettua un “monitoraggio” per la contaminazione fecale zero al posto dell’industria?? Chi ha la responsabilità per il monitoraggio? • Se al monitoraggio sul CCP si rileva contaminazione fecale, qual è la responsabilità dell’ispettore? • Se l’ispettore rileva contaminazione fecale all’ispezione, non può contestare l’inefficacia del monitoraggio; necessità di ulteriori controlli a valle. • Il punto di monitoraggio è sistemato dopo il lavaggio della carcassa: possibilità di contaminare ulteriormente le carni.

23. Scuoiamento Eviscerazione SSOP Suddivisione in mezzene Deviazione per carcasse fortemente contaminate Lavaggio Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination ispezione ispezione toelettatura reispezione refrigerazione PRIMA del punto ispettivo CCP Contaminazione fecale zero: posizionamento del punto di monitoraggio

24. VANTAGGI • Completa separazione delle responsabilità; l’ispettore non interviene in alcun modo nell’applicazione dell’haccp • Possibilità di contestare efficacemente le non conformità • Le mezzene non vengono lavate prima del monitoraggio SVANTAGGI/PROBLEMI • In alcune linee di macellazione non è possibile sistemare il punto di monitoraggio prima del punto ispettivo. • Incompatibilità con la normativa comunitaria?? No, a condizione di trattare separatamente nelle SSOP, previo accordo tra impresa e veterinario, la contaminazione fecale massiccia

25. HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI Assenza di interventi decontaminanti • I batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile • Gli impianti di macellazione nel Nord America hanno introdotto più interventi decontaminanti sulla linea • Gli stessi interventi non sono consentiti in E.U.; in altri casi, non sono stati introdotti per le ripercussioni sul prodotto finito. Come controllare/gestire la contaminazione non visibile?

26. New Zealand MAF Regulatory Authority HACCP Steering Group Bovini – identificazione dei pericoli B1 – Pericoli microbiologici associati con “anomalie” rilevabili macroscopicamente: es. ascessi B2 – Pericoli microbiologici non rilevabili macroscopicamente: batteriemia, Toxoplasma gondii B3 - Parassiti visibili: es. Cysticercus bovis Carcassa /testa /visceri B4 – Pericoli microbiologici associati al materiale fecale, ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Clostridium spp., Campylobacter jejuni Tratto gastrointestinale B5 – Pericoli microbiologici associati alla contaminazione della pelle con materiale fecale e sporcizia: ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni Pelle Mammelle (vacche) B7 Pericoli microbiologici associati alla contaminazione da latte mastitico: Staphylococcus aureus

27. Q1. Could the hazard be present in or on the product at unacceptable levels at this step? Q2. Is there a control measure available at this step that would prevent unacceptable levels of the hazard? Q3. Is there a control measure at a previous step… CCP step Hazard 11. Hind leg B5. Yes Incorrect procedures for opening cuts and flaying will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind quarter. Yes - Prevent unacceptable contamination from the hide to the carcass by correct operator technique No CCP2 12. Ring B4. Yes - incorrect ringing will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind section. Yes - prevent faecal contamination from the bung by correct operator technique No CCP3 18a. Retain B1. B4. B5 Yes - failure to trim /unhygienic removal of grossly-detectable abnormalities / gross contamination. Yes Hygienic trimming No CCP4

28. step Critical limits Monitoring procedures Corrective actions Verification procedures HACCP records 11. Hind leg Operator technique - 100% compliance with food safety components of job description Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run (a) Talk to operator (b) Increase supervision and/ or monitoring level (c) Retrain or remove operator FSO validation Internal audit Extrinsic audit (regulator, client) HACCP review Microbiological sampling programme Validation record Daily CCP monit. worksheet Corrective action report Internal and Ext. audit report HACCP review record 12. Ring 18a. Retain Removal of all grossly- detectable abnormalities, visible faeces and ingesta, skin pieces. Operator technique: 100% compliance with food safety components of job description 100% reinsp.by regulator will identify non- removal Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run (a) Retain product until correctly trimmed (b) Talk to operator (c) Increase supervision/ monitoring level (d) Retrain or remove operator FSO validation Internal audit Extrinsic audit (e. g. regulator, client) HACCP review Validation record Daily CCP monitoring worksheet Corrective action report Internal audit report Extrinsic audit report HACCP review record

29. Le tecniche di lavorazione dell’operatore sono sempre state ricomprese nelle GMP perchè • permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo • Identificare la perdita di controllo in tempo per l’adozione di azioni correttive • evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore Difficoltà nello stabilire una frequenza di monitoraggio tale da • Che la causa della deviazione sia identificata ed eliminata • che il CCP sia riportato sotto controllo • che siano adottate misure per prevenire il ripetersi • che nessun prodotto potenzialmente pericoloso ottenuto dal processo non sotto controllo entri in commercio Sostanziale inefficacia delle azioni correttive, che dovrebbero assicurare...

30. USDA FSIS: BEEF SLAUGHTER MODEL

31. CCP? Toelettatura (trimming) New Zealand MAF • I difetti visibili (presenza di peli e materiale fecale sulle carcasse) sono stati considerati in passato indicatori della corretta igiene della macellazione • Studi recenti mostrano che la contaminazione visibile non è un indicatore affidabile della contaminazione microbica complessiva (Biss and Hathaway, 1994, 1995) • C’è una debole correlazione tra la contaminazione visibile e la contaminazione batterica finale sulle carcasse (Jericho et al., 1993). • E’ stato dimostrato che la toelettatura ha effetti trascurabili sul quadro microbiologico complessivo delle carcasse bovine (Miller et al., 1995; Gill et al., 1966b). • La toelettatura può ridistribuire la contaminazione da una zona all’altra della carcassa (Prasai et al., 1995a).

32. CCP? Lavaggio delle carcasse con acqua fredda New Zealand MAF • Il lavaggio delle carcasse con acqua fredda, sebbene efficace nel rimuovere la contaminazione visibile, è inefficace nel rimuovere la contaminazione microbica (Bell et al., 1996) • La toelettatura ed il lavaggio possono ridurre la contaminazione visibile (Gill et al., 1966b), ma non hanno effetti decontaminanti globali sulla carcassa. • Il lavaggio della carcassa provoca una ridistribuzione della contaminazione microbica dalle zone posteriori a quelle anteriori, risultando in un incremento dei valori ai quarti anteriori (Prasai et al., 1995b; Gill et al., 1996b).

33. CONCLUSIONI • Il lavaggio della carcassa non può essere un CCP • La toelettatura della contaminazione fecale VISIBILE è un CCP? • La refrigerazione può essere un CCP • Lo stoccaggio refrigerato può essere un CCP Ma controllano/ gestiscono la proliferazione dei patogeni Non esiste alcun CCP per controllare/gestire il pericolo patogeni da contaminazione fecale invisibile pathogen contamination/ pathogen proliferation

34. alberto.mancuso@tin.it E-mail Sito internet della Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Settore vigilanza e controllo alimenti di origine animale http://www.regione.piemonte.it/sanita/sanpub/vigilanza/