GLI INSACCATI

1. GLI INSACCATI Come definire un insaccato?: In origine indicava un alimento a base di carne, ridotta in pezzi più o meno piccoli, e addizionata di sale e spezie. Il materiale, posto in un adatto sacco naturale di origine animale (ad es. vari tratti dell’intestino, la vescica, il retto, la pelle, etc.) veniva fatto stagionare finche diveniva adatto al consumo. Oggi col nome di insaccato si indica, in maniera più generica, qualunque derivato di carni o altri organi animali (spesso le tipiche frattaglie come fegato, cuore, etc ma anche pesce, da soli o in miscuglio), opportunamente addizionato di sale e spezie, contenuto in un sacco o budello oggi di solito artificiale. Il budello naturale è infatti riservato ai salumi più pregiati a causa del suo costo L’insaccato può essere sottoposto a stagionatura altrimenti a semplice cottura. Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

2. PERCHE’ NASCONO GLI INSACCATI ? Come per qualsiasi alimento destinato, direttamente o indirettamente, all’alimentazione umana, per due principali motivi: • per necessitàalimentari primarie: • impossibilità in passato di conservare le carni fresche, almeno nei climi caldo-umidi, • anche per breve tempi brevi, neppure dopo cottura • per necessità alimentari secondarie: • possibilità di conservare l’alimento per i periodi di magra • - possibilità di scambiare il prodotto conservato con altri beni, di consumo o meno Ne deriva che ciascun popolo, in relazione alla disponibilità di un particolare cibo, ha imparato e tramandato i metodi caratteristici di conservazione più adatti, modificando anche il proprio gusto e le proprie abitudini alimentari Cdl in Scienze dell’ enogastronomia mediterranea e Salute

3. UNA PROBABILE DOCUMENTAZIONE DI INQUINAMENTO ALIMENTAREDA GERMI Il “Bue squartato” di Rembrandt Si ritiene che il colore rosso riportato su alcune parti della carcassa raffigurata nel noto quadro rispecchi una situazione piuttosto comune in un’epoca in cui l’igiene era praticamente sconosciuta. La colorazione caratteristica sembra dovuta alla produzione di un pigmento, la prodigiosina, da parte del batterio asporigeno Serratia marcescens. Si tratta di un germe ubiquitario, ai tempi del pittore olandese (1606-1669) ovviamente ignoto, ma oggi noto come un comune inquinante delle carni su cui si sviluppa in condizioni di temperatura relativamente elevata.

4. GLI INSACCATI classificazione dei salumi Indipendentemente dalla natura delle carni impiegate, i salumi vengono classificati in base alla pezzatura ed alla cottura prosciutto cotto pezzi interi salumi non sottoposti a processo fermentativo spalla cotti mortadella carne trita wurstel cotechini non ferm. salsicce fresche carne trita salami fermentati crudi salsicce stagionate prosciutticrudi pezzi interi fermentati speck, bresaola Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

5. CH3 CH3 CH2 CH3 CO COH COH CH2-OH COOH COOH CH2 CO - P COOH CH3 CH3 CH3 CH - OH HC - OH HO - CH COOH COOH COOH FERMENTAZIONE LATTICA chemismo del processo La fermentazione lattica porta sempre alla produzione di una miscela racemica (ossia otticamente inattiva) dei due acidi lattici noti, ossia l’ac. D-lattico e l’ac. L-lattico Inizialmente la via fermentativa è uguale a quella che porta alla produzione di etanolo + H2O fermentazione alcoolica + ADP CO2 + ATP ac. piruvico ac. enolpiruvico acetaldeide etanolo ac. fosfoenolpiruvico +NAD.2H ac. lattico ac. L- lattico ac. D-lattico + NAD Benché i lattobacilli teoricamente non producano gas, di fatto vi è una certa produzione di CO2 che porta alla produzione di schiuma durante le prime fasi di fermentazione. Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute

6. CH3 CH3 CH3 COH CH2-OH CO OH HOOC C CH3 CH3 CO CH3 COOH CH - OH CH3 COOH CO CH3 OH CH CH3 OH OH CH CH CH3 PRICIPALI TRASFORMAZIONI DEI GLICIDI vie dell’ ac. piruvico L’ac. piruvico è una sorta di snodo da cui prendono origine diverse sostanze in funzione degli enzimi specifici riduzione (NAD.2H) decarbossilazione etanolo acetaldeide riduzione (NAD.2H) ac. lattico ac. piruvico decarbossilazione riduzione (NAD.2H) condensazione glicole 2,3 butilenico decarbossilazione (2 molecole) ac. a-acetolattico acetoina Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

7. COMPOSIZIONE DI ALCUNI SALUMI A CARNE TRITA ricette di salami italiani tipici MILANO FELINO NAPOLI 33 suino% 33 75 33 33 bovino% triturazione (mm) 3 5 - 6 7 - 8 grasso% 33 25 33 triturazione (mm) 3 7 - 8 16 3,5 2,4 4,0 sale% 100 50 300 pepe: g/100 kg 250 250 250 vino: ml/100 kg Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

8. IGIENE DEGLI INSACCATI la alofilia dei batteri nelle carni Rispetto alla capacità di sviluppo in presenza di quantità crescenti di sale, i germi si possono suddividere in: • non alofili: < 2 % • debolmente alofili: < 5 % batteri che interessano la corretta maturazione dei salumi • moderatamente alofili: < 20 % • estremamente alofili: 20 - 30 % Da quanto prima riportato si comprende l’ importanza di non eccedere le quantità di sale sopra indicate per ottenere una buona fermentazione dei salumi evitando la selezione di specie alofile patogene Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

9. IGIENE DEGLI INSACCATI batteri alotolleranti che interessano le carni i germi alotolleranti che possono crescere nelle carni appartengono a molte specie, alcune delle quali sono note per la loro patogenicità (in rosso) • MICROCOCCHI: Micrococcus varians Staphylococcus carnosus Staphylococcus aureus • BATTERI LATTICI: Pediococcus Lactobacillus Streptococcus • BATTERI SPORIGENI: Chlostridium botulinum Chlostridium perfrigens • MICETI: Aspergillus candidus (az. cellulosolitica sui budelli in fibra) Pencillium chrysogenum Pencillium camemberti • ALTRI: Listeria monocytogenes Serratia marcescens Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

10. IGIENE DEGLI INSACCATI la stagionatura: evoluzione dei parametri microbiologici • Il processo di maturazione di un salume consiste in una fermentazione lattica ad opera di • diverse specie di lattobacilli con produzione di ac. lattico ed alcuni antibiotici (ad es. nisina), • cosa che comporta • durante la maturazione: • diminuzione dei germi saprofiti • scomparsa degli eventuali patogeni entrambe dovute all’ • aumento degli acido-produttori • liberazione di enzimi proteolitici e lipolitici sia dalla carne che e dai germi • implicati, con produzione dell’ aroma tipico • a maturazione conclusa: • scomparsa pressoché totale dei germi saprofiti • sviluppo di lieviti sulla superficie del budello; questi utilizzano come fonte di C l’ac. lattico • prodotto dai lattobacilli (con innalzamento del pH) e come fonte di N gli aminoacidi e le • proteine liberate dalla lisi dei corpi batterici Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

11. QUALITA’ DEGLI INSACCATI La stagionatura: evoluzione dei parametri chimico-fisici pH • da un valore lievemente acido del prodotto fresco il pH scende a 5,3 – 5,5 • in seguito alla produzione di ac. lattico; successivamente sale a ca 6,0 • in seguito al suo utilizzo da parte dei lieviti superficiali umidità • perdita di acqua per migrazione verso l’esterno e successiva evaporazione • facilitata anche dallo sviluppo di lieviti sulla superficie sale • aumento della concentrazione relativa, rispetto all’ iniziale, sino a ca. il • 6 % Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

12. QUALITA’ DEGLI INSACCATI condizioni per una corretta stagionatura - 1 starters : l’ inoculo con starters da un lato assicura la corretta fermentazione e dall’ altra la costanza dei parametri organolettici dopo tempi definiti. I germi comunemente utilizzati (ca 106 cellule/g) sono i seguenti: Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici, Pediococcus pentosaceus ventilazione :quella naturale viene preferita per i prodotti di qualità; di norma si ricorre alla stagionatura con ventilazione controllata in celle climatiche allo scopo di evitare una disidratazione troppo rapida del budello umidità : vanno mantenute condizioni di umidità relativa pressochè costanti e tali da evitare che il budello si essicchi e si fessuri temperatura : non deve scendere (nelle fermentazioni non in ambiente controllato) al di sotto dei 12 °C per evitare il blocco dell’attività dei lattobacilli, ne superare i 20-25°C per prevenire fermentazioni anomale zuccheri : vengono addizionati dallo 0,2 all’ 1% di zuccheri semplici o lattosio (come siero di latte) o latte in polvere (0,5 – 2%) o anche polisaccaridi a lento utilizzo (destrine) per favorire la produzione di ac. lattico essendo le fonti di C naturali (glicogeno, glucosio ed ac. lattico) complessivamente intorno all’ 1,2 % Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

13. QUALITA’ DEGLI INSACCATI condizioni per la corretta stagionatura - 2 sale effetti tecnologici : favorisce la precipitazione delle proteine; contribuisce a mantenere la struttura e la consistenza del prodotto effetti microbiologici: ha un’azione selettiva contro i germi putrefattivi a favore dei lattici(un eccesso può selezionare lo St. aureus tossinogeno) effetti conservanti: effetto disidratante; azione battericida degli ioni Cl-; riduzione della pO2; inibizione delle attività enzimatiche nitrati • - in quantità di 80 – 160 mg/kg, tali sostanze, convertite in nitriti soprattutto ad • opera degli anaerobi, esibiscono diversi effetti: • inibiscono lo sviluppo dei germi in generale • prevengono il proliferare di germi putrefattivi • mostrano scarsa efficacia contro i batteri lattici • stabilizzano il colore • migliorano, assieme al sale, il gusto del prodotto finito • si comportano da antiossidanti spezie • - contribuiscono alla formazione dell’ aroma caratteristico del prodotto • alcune, come il pepe nero, forniscono microelementi essenziali per lo sviluppo • dei lattobacilli tempo - una stagionatura eccessivamente prolungata disidrata il prodotto rendendolo non facilmente affettabile, eccessivamente duro e scarsamente aromatico Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

14. QUALITA’ DEGLI INSACCATI parametri tipici del prodotto maturo consistenza : non friabile, tenera, affettabile, nessun rilascio di liquidi aspetto : traslucido, di colore scuro, compatto al taglio : perdita del colore rosso vivo e sviluppo di quello caratteristico colore peso : perdita di peso sino al 30 % rispetto a quello iniziale : da assenza iniziale alla percezione dell’ aroma tipico aroma budello : traslucido, fragile, facilmente distaccabile, di colore biancastro quando il prodotto è perfettamente stagionato Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

15. IGIENE DEGLI INSACCATI rischi nelle filiere di produzione dei salumi Salumi non fermentati: cariche finali elevate di germi sopravvissuti al trattamento termico (wurstel, mortadella) Salumi fermentati a carne trita: stagionatura eccessivamente breve sviluppo di germi putrefattivi per scarsa salatura a pezzo intero: Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

16. IGIENE DEGLI INSACCATI la tossina di Chlostridium botulinum Clostridium botulinum e gli altri clostridi produttori di tossina botulinica sono anaerobi obbligati, Gram-positivi, molto diffusi nel suolo, loro habitat naturale, soprattutto nella forma sporale. I prodotti alimentari conservati, di origine artigianale o casalinga sono il più probabile veicolo di C. botulinum. L’assorbimento attraverso la parete intestinale della tossina botulinica da luogo, entro 12-36 ore, alla sindrome neuroparalitica, nota come botulismo, caratterizzata da oftalmoplegia e da paralisi dei muscoli della faringe e della laringe; data l’elevata tossicità della tossina, sono sufficienti 10-9 mg/Kg di peso corporeo per provocare la morte per insufficienza respiratoria entro 2-5 giorni. La tossina viene sintetizzata, fortunatamente da non tutti i ceppi, a pH superiore al valore di 4,5 ed in anaerobiosi, condizioni che si realizzano facilmente negli insaccati. Per tale ragione, la legge impone l’addizione di antisettici agli insaccati, mentre lascia la libertà della scelta del glicide da addizionare per favorire la produzione di ac. lattico Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

17. IGIENE DEGLI INSACCATI la tossina di Chlostridium perfrigens Anaerobio sporigeno, Gram-positivo, Cl. perfrigens è un microorganismo ubiquitario produttore in particolari condizioni di una tossina tra le più pericolose in senso assoluto. La tossinfezione alimentare che si manifesta clinicamente con l’insorgenza di nausea, vomito, dolori addominali e diarrea, ha un periodo di incubazione di circa 12 ore ed una durata media di 21 ore. Spesso è causata dall’ingestione di alimenti a base di carne e pollame, contaminati da concentrazioni elevate di C. perfrigens tipo A non sottoposti a idonei trattamenti termici. Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute

18. IL BUDELLO Il budello naturale, a livello industriale viene riservato alle produzioni di elevata qualità. In alternativa a questo, per i prodotti meno pregiati, si utilizza il budello artificiale Caratteristiche del budello: resistenza, permeabilità, digeribilità, assenza di tossicità Composizione del budello naturale: tratti vari dell’intestino o la vescica di maiale, di cavallo o altri animali Composizione delbudello sintetico: - fibre animali derivate da pelli - fibre vegetali food grade (ad es. cellulosa plastificata con glicerina) Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute