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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad.
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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad
Actualización de la Guía de BPM para productos Panificados y de Confitería del año 2002 • A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos • Con la colaboración del Téc. José María González (CALSA)
Objetivo Describir la aplicación de las normativas del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) Son los procedimientos necesarios para lograr productos farináceosinocuos, saludables y seguros.
Capítulo I Antecedentes que llevaron a la elaboración de las B.P.M. E.T.A.s Formas de contaminación Microbiología alimentaria
Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus Microbiolgía alimentaria MICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS
Microbiolgía alimentaria Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus
Microbiolgía alimentaria Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus
Tipos de bacterias Características organolépticas • Benéficas • Alterantes • Dañinas o patógenas Perjuicio económico Consumidor en Riesgo
Formas de contaminación Física Química Biológica
Enfermedades de Transmisión Alimentaria Síntomas Nauseas Dolor de cabeza Dolor abdominal Fiebre Vómitos Diarrea
Capítulo II B.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías • Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Panadería/ Confitería. • Higiene y hábitos del elaborador de productos de panadería y/o pastelería. • Plan de control de plagas en la Panadería/ Confitería.
Diseño Lay out
Cronograma de limpieza Qué ? Cuándo ? Quién ? Cómo ?
Manipulador Cuidar su higiene personal Lavar sus manos Evitar hábitos antihigiénicos
Plagas • Procedimientos de limpieza y desinfección • Técnicas de exclusión • Métodos químicos
Capítulo III Las materias primas • Calidad • Conservación
Capítulo IV Proceso de elaboración Pesaje Amasado Etapas Fermentación Cocción Enfriado Decoración
Capítulo V Seguridad en la Panadería/ Confitería • Contar con elementos de seguridad • Realizar el mantenimiento de los equipos • Equipos con corte automático PREVENCIÓN
On line http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
On line Cadenas Alimentarias Farináceos
On line http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificados2_ok.pdf