Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi

1. Química de Alimentos Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi

2. Lipídeos Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra - Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos

3. Funções dos lipídeos • Nutricionais • Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais • Transporte de vitaminas lipossolúveis • Isolamento térmico • Permeabilidade das paredes celulares • Sabor e palatabilidade dos alimentos • Maciez em produtos de panificação • Sensação de saciedade após a alimentação • Agentes emulsificantes (monoglicerídeos, diglicerídeos e fosfolipídeos)

4. Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras Compostos formados partir da esterirficação de ácidos graxos e alcoóis (glicerol).

6. Gordura Óleo Sólidoa temperatura ambiente Líquido a temperatura ambiente Legislação: Temperatura limite: 20ºC Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes de frutos Ex.: Oliva e dendê

7. Classificação 1. Lipídeos simples (neutros) Formados a partir da esterificação de ácidos graxos e alcoóis (glicerol) Subdividido em: Gorduras: são ésteres formados a partir de ácidos graxos e glicerol chamados de glicerídeos Ceras: são misturas complexas de alcoóis, ácidos e alguns alcanos de cadeias longas

8. 2. Lipídeos compostos Contém além do grupo éster da união do ácido graxo e glicerol algumas substâncias, tais como: Fosfolipídeos (ou fosfatídeos): possuem ésteres formados a partir do glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente nitrogenados. Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico.

9. Fosfolipideos (ou fosfatídeos) • Contém ácido fosfórico e outros grupos, normalmente nitrogenados

10. 2. Lipídeos derivados • Obtidos por hidrólise dos lipídeos neutros e compostos • Apresentam as propriedades de lipídeos • Ácidos graxos; • Alcoóis de alto PM; • Esteróis; • Hidrocarbonetos de cadeia longa; • Carotenóides; • Vitaminas lipossolúveis (Tocoferol vitamina E)

11. Ácidos graxos São compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal. Ácido láurico (12:0) Diferem: comprimento da cadeia carbônica, número e posição das duplas ligações.

12. ÁCIDOS GRAXOS Participam da construção das moléculas de glicerídeos (até 90% da massa); Longa cadeia (hidrocarboneto) e um grupo terminal (grupo carboxila) Saturados e insaturados. Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas ligações.

13. Tipos de ácidos graxos Esteárico Oléico Linoléico α - Linolênico (18:0) Saturado (18:1Δ9) Monoinsaturado (18:2Δ8,12) Poliinsaturado (18:3Δ9,12,15 )

14. SATURADO INSATURADO Tipos de ácidos graxos

15. Ácidos graxos saturados

16. Ácidos graxos insaturados

17. Gordura saturada

18. Gorduras Insaturadas

19. ÔMEGA () Modo de agrupar os ácidos graxos insaturados. • v-3, está incluído o ácido a-linolênico ( C 18:3) • Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 30 e 40 carbonos , a partir do grupo metílico da molécula • v-6, representado pelo ácido linoléico ( C 18:2) Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 60 e 70 carbonos , a partir do grupo metílico da molécula • v-9, tendo como principal representante o ácido oléico ( C 18:1)

20. Os ácidos graxos essenciais (AGE) linoléico (LA, 18:2n-6) e a-linolênico (ALA, 18:3n-3) são precursores dos ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (AGPI-CL), incluindo os ácidos docosahexaenóico (DHA) e araquidônico (AA).

24. Reação de Saponificação Consiste na desesterificação do triacilglicerídeo, na presença de solução concentrada de álcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de ácidos graxos e glicerol. Representação de uma reação de saponificação

25. Reações de neutralização e saponificação e determinações analíticas: - Índice de saponificação Número de miligramas (mg) de hidróxido de potássio requerido para saponificar um grama de óleo ou gordura. É utilizado para estimar o peso molecular médio dos ácidos graxos. - Índice de acidez É o número de miligramas de KOH necessários para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em um grama de óleo ou gordura.

26. 3- Reação de Hidrogenação A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é chamada de reação de Hidrogenação

27. catalisador H / 2 ( N i , P d ou P t ) Gordura insaturada (óleo vegetal) Gordura Vegetal Hidrogenada

28. Principais objetivos da hidrogenação • conversão de óleos em gorduras plásticas, • melhora da firmeza da gordura, • reduz a susceptibilidade à deterioração, • produção de margarinas e outras gorduras compostas No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de ligações duplas trans, ou seja, gorduras trans, o que pode ser prejudicial à saúde se consumido em grande quantidade.

29. Definição • Ácido graxos trans : • Tipo específico de ácidos graxos formados durante o processo de Hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais)

30. Isomeria Geométrica Cis Ácido Oléico ( C18:1 cis )

31. PF =44oC PF =13oC

32. Controle de processamento • Índice de iodo (I.I.) • mede insaturação ( dupla ligação do AG) • Classificação de óleo e gordura (I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de amostra, a análise pode ser realizada com qualquer halogênio que a medida é índice de iodo Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos • > saturação > solidez < I.I. • > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa

33. Interesterificação • modificação da estrutura glicerídica dos óleos e gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos na molécula de glicerol • Em condições apropriadas de temperatura e pressão, com auxílio de catalisadores, há troca de seus grupos acilas entre os grupamentos ésteres. • Mudar a composição de triacilgliceróis. Ex. obtenção de gorduras, a partir de óleos, com composição similar a gordura do leite

34. A reação se inicia quando um catalisador apropriado é adicionado ao óleo, o qual promove a separação dos ácidos graxos da cadeia do glicerol. Como a reação continua, os ácidos graxos destacam-se e simultaneamente se religam nas posições abertas dentro da mesmo glicerídeo (intramolecular), e em posições vagas de glicerídeos adjacentes (intermolecular). Desta maneira, quando a reação atinge seu ponto de equilíbrio, os ácidos graxos formam novas cadeias de triacilglicerídeos que não mais representam a ordem de distribuição original ; no entanto, sem alterar as características geométricas, baseada na forma cis, dos ácidos graxos.

35. Processo químico ou enzimático • Catalisador • Lipase • Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura. • Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos.

36. Fracionamento • Separa gorduras em frações de propriedades físicas diferentes. • Consiste em cristalizar uma gordura a baixa temperatura e eliminar por filtração ou centrifugação os triglicerídeos com ponto de fusão relativamente elevados. • A velocidade de resfriamento influi na formação dos cristais. Oleínas  líquidas Estearinas  sólidas