1 / 33

Conocimiento de Productos del Mar

Conocimiento de Productos del Mar. Objetivos. Conocer la clasificación de productos del mar Identificar los índices de calidad de los diferentes productos comercializados en la sección. Aplicar buenas practicas de manipulación (BPM) en la manipulación de los recursos marinos.

giolla
Download Presentation

Conocimiento de Productos del Mar

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Conocimiento de Productos del Mar

  2. Objetivos • Conocer la clasificación de productos del mar • Identificar los índices de calidad de los diferentes productos comercializados en la sección. • Aplicar buenas practicas de manipulación (BPM) en la manipulación de los recursos marinos. • Conocer características de los sistemas pesqueros y los sub productos obtenidos.

  3. Clasificación y Características de losRecursos Marinos

  4. Productos del Mar • Se entiende como productos del mar a todos los pescados, mariscos y algas • Son alimentos muy perecederos, por los que se deben extremar sus cuidados.

  5. Partes del Pescado • 01- Aleta Dorsal • 02- Espinas • 03- Espinazo • 04- Aleta caudal • 05- Ojo • 06- Boca • 07- Opérculo • 08- Aletas pectorales • 09- Vejiga natatorio o flotador • 10- Aletas ventrales o pares • 11- Vísceras • 12- Aleta anal • 13- Aleta dorsal • 14- Piel • 15- Espinas laterales • 16- Espinazo • 17- Venas costillas • 18- Carne negra

  6. Partes del Pescado Características morfológicas de los peces nos permitirá: • Diferenciar unas especies de otras • Evaluar el estado de conservación y calidad de los productos para vender. Aletas • Dirigen y efectúan los movimientos de los peces. • Son características de cada especie, por lo que son muy útiles en el momento de distinguir unos peces de otros. • Encontramos dos tipos de aletas:

  7. Aletas ventrales o pares: Se llaman así por estar situadas una a cada lado del cuerpo, las pectorales y las pelvianas son las que sirven al pez para guiarse y poder efectuar maniobras (giros, ascensiones, etc.) • Aletas impares: Se encuentran situadas en distintas posiciones a lo largo de la zona central del cuerpo. Aletas dorsales (1 a 3 según especies) situadas en la parte superior. Sirven para dar estabilidad al pez. Aleta caudal o cola, cumple la función de impulsor en el pez.

  8. ESCAMAS • Protegen al pez contra posibles parásitos. • En general, son de poco grosor y muy transparentes. Por debajo se encuentra la piel, que puede ser de diferentes colores en función del ambiente donde se mueve el pez (arena, roca, aguas superficiales, etc.). BRANQUI Y AGALLAS • Constituyen el sistema respiratorio de los peces. El oxígeno en disolución del agua es retenido por las branquias, y se produce el traspaso hacia la sangre distribuyéndose por todo el cuerpo.

  9. VEJIGA NATATORIA Mediante este órgano el pez controla su flotación.Se trata de una cavidad situada sobre el intestino, llena de aire, que aumenta de volumen si el pez desea emerger. A menudo encontramos peces, sobre todo la merluza, que presentan una hinchazón en la zona ventral muy pronunciada. Esto es debido a que la vejiga natatoria se hincha por un cambio de presión muy brusco, producido en el momento de sacarla del agua. Se considera un signo de frescura y es un fenómeno que desaparece en pocas horas.

  10. Clasificación de los Peces • Magros o Blancos • Contenido de graso menor a un del 3%. • Grasos o Azules • Contenido de graso menor a un del 3%.

  11. Peces Magros o Blancos • Nadan muy poco. • Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior. • Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc. • Peces grasos o azules • Pez que hace grandes viajes. • Necesita acumular grasa en sus músculos. • Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado. • Continuos desplazamientos. • Ejemplo: atún, jurel, sardina, salmón, trucha, etc.

  12. El grupo de los moluscos esta constituido por un cuerpos blando cubiertos con o sin conchas, Se cuerpo se divide en : la región cefálica (con la boca y órganos sensoriales) el pie (locomotor o excavador) la región visceral (que contiene la mayoría de órganos y vísceras y está cubierta por el manto). Involucra especies muy variadas, siendo la mayoría comestible, se pueden diferenciar en: Univalvos Bivalvos Cefalópodos Moluscos

  13. Univalvos • Son aquellos que se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco. Bivalvos • Cuya concha esta constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. etc.

  14. Cefalópodos • Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia. • Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza (cefalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su nombre.

  15. Crustáceos Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se encuentran: Jaibas Camarones Langostas Centollas Langostinos

  16. Equinodermos • Se caracterizan por tener espículas móviles y erectas. Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de buen aspecto y que presenten su olor característico.

  17. Estándares de Calidad para Productos Marinos

  18. Manipulación de Productos Marinos Recepción y Manejo de Pescados y Mariscos. • Los productos deben ser transportados en camiones refrigerados con hielo. • Se debe verificar la temperatura, peso y control de calidad, el peso debe corresponder al facturado y la calidad concuerde con las normas de calidad de higiene. • Separación de productos por tipo (fileteados, enteros y mariscos) y especie. • Estibar los productos en pallet o bandejas. • Lavar todo el pescado y los mariscos. • Poner hielo a los pescados que van a cámara de mantención, prolongando su vida útil y evitando deshidratación.

  19. Manipulación de Productos Marinos • Seleccionar las cantidades y variedades de las especies que van a exhibición de manera tal que sea atractiva. • Control FEFO: lo primero que expira, es lo primero que sale a la venta. • No recargar los muebles de exhibición con productos de baja rotación, por su alta perecibilidad. • Retirar mercadería dañada o en mal estado. • Evitar contaminación cruzada.

  20. Manipulación de Productos Marinos • El hielo de las camas de exhibición deben ser de ua altura de 4 dedos aproximadamente de cara a la sala de ventas y en el sector posterior la altura debe ser de 1 cuarta. • Se prohíbe la cocción de mariscos frescos o cuya vida util a caducado, debido a que estos compuestos emanan gases derivados del amoniaco.

  21. Exhibición de Productos Marinos Art. 28 RSA. • Temperatura de mantención de productos: 0º a 3º C. • Se deben exhibir empotrados (enterrados) en el hielo. • No poner hielo en superficie de peces fileteados. • Productos tales como: ulte, calamares, piures fuera de sus peñas y huevos de pescado, deben ser exhibidos en tiestos empotrados en el hielo, protegidos con un film • Prohibido desconchar bivalvos excepto si lo pide el cliente y debe hacerse en su presencia. Ostras media valva permitido. • Prohibido el reenvase de productos. • Evitar perder cadena de frío en la mantencion de los productos.

  22. Índices de Calidad: Mariscos.

  23. Índices de Calidad: Pescados.

  24. Exhibición: Tipos de fileteado. Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar alguna operación tal como: Entero con vísceras Medallones Eviscerar Mariposa Escamar Entero sin cabeza ni vísceras Filete Entero sin cabeza, vísceras y cola

  25. Rotulación Palia Marina Distribuido por acuapuro Las industrias N°665. huechuraba Res. Sanitaria 08526 de 13.07.94 Supermercado Tobalaba Ltda. Las Camelias 2875, Providencia Res. SESMA N° 10717 del 16.09.92 Ingredientes: chorito, navajuela, almejas, cholgas, Pescado: salmón o congio dorado o merluza Fecha Envasado: 23.10.04 Fecha Vencimiento: 25.10.04 Mantener congelado: (-18°C)

  26. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS

  27. Es un fenómeno natural caracterizado por el aumento de ciertos microorganismos no necesariamente asociados a un cambio e la coloración de l mar. En chile esta presente en X, XI y XII región causando graves problemas económicos y sanitarios. Se produce por la ingestión de molusco, bivalvos. Toxina paralítica de los mariscos (VPM) Toxina diarreica de los mariscos (VDM) Toxina amnésica de los mariscos (VAM) Mareas Rojas Microalgas y toxinas presentes en Chile.

  28. ¿Cuáles son los síntomas? Toxina paralizante Adormecimiento de los labios, encías, lengua brazos, piernas. Dolor de cabeza dificultada para respirar taquicardia parálisis de muscular Muerte. Toxina diarreica Dolor abdominalNauseas , vómitos diarrea abundante

  29. ¿Cuáles son los síntomas? Toxina amnésica Nauseas vómitos, diarrea, calambres dolor de cabeza, perdida de concentración visión borrosa, memoria acorto plazo. Tratamiento No existe antídoto. Se debe mantener la función respiratoria hasta que la toxina se metabolice por completo (alrededor de las 12 horas después de la ingesta). Una vez pasado esto, la recuperación es espontánea. En la medida de lo posible también es importante llevar restos de la comida ingerida para su análisis.

  30. Vibrio Parahemolitico Es una bacteria que se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio (requiere sal para su desarrollo), con los aumentos de temperatura, aumenta su concentración. • Síntomas: • Diarrea y cólicos (dolores) abdominales, con o sin náuseas, vómitos, fiebre y cefalea (dolor de cabeza). • Generalmente es autolimitado. • Tratamiento: • Una buena hidratación. • Prevenir respetando la cadena de frío. • Consumo adecuado de mariscos (cocidos)

  31. Parásitos El mas frecuente encontrado en pescado es un parasito denominado Anisaki este es de interés Sanitario por que puede provocar enfermedades en el ser humano Este parasito Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos 3 centímetros de longitud y menos de 1 milímetro de diámetro y un color blanquecino, casi Transparente. Quién puede contraer esta enfermedad? Cualquier persona que consuma pescado crudo o insuficientemente cocinado con larvas infectivas (vivas).

  32. Algunos de los productos que han sido implicados en infecciones humanas son: Ceviche, Lomi lomi, Huevos de salmón, Sashimi, Sushi, Arenque crudo en salmuera ligera, Pescado ahumado en frío, Pescado insuficientemente cocinado. ¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad? La anisakidosis frecuentemente se manifiesta con sensación de hormigueo en el cuello. En casos más graves hay dolor abdominal (gástrico y/o intestinal) intenso, parecido a una apendicitis aguda, acompañado de una sensación de náuseas y vómitos y, a veces de fiebre y diarrea.

More Related