Dodatki do żywności

1. Dodatki do żywności Aspekty toksykologiczne

2. Dodatki do żywności • Dozwolone substancje dodatkowe mogą być zastosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla życia człowieka

3. Dodatki do żywności można stosować wtedy gdy: • Istnieje uzasadniona i możliwa do wykazania technologiczna potrzeba ich użycia, a zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi ekonomicznymi technologiami • Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym dawkowaniu • Użycie danej substancji nie wprowadza w błąd konsumenta co do jakości zdrowotnej produktu

4. Dodatków do żywności nie można stosować: • W celu ukrycia wad żywności spowodowanych złą jakością surowca lub nieprawidłowościami na dowolnym etapie produkcji, transportu, przechowywania, włącznie z brakiem higieny • W celu upodobnienia produktów do innych, lepszych, bardziej wartościowych • Wtedy gdy nie spełniają kryteriów czystości chemicznej

5. Ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych dla zdrowia konsumenta • W UE zajmuje się tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority - EFSA) • EFSA co kilka lat ocenia bezpieczeństwo stosowania wszystkich dopuszczonych w Unii dodatków do żywności

6. EFSA • na podstawie wyników badań może zmieniać (obniżać) ADI dla danej substancji dodatkowej • np. EFSA obniżyła ADI dla barwnika –likopenu, a inny barwnik – czerwień 2G usunęła z listy substancji dodatkowych dopuszczonych w UE

7. Barwniki organiczne naturalne • Otrzymywane z surowców roślinnych i zwierzęcych • Nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych ale EFSA np. dla likopenu (E160d) obniżyła ADI biorąc pod uwagę jego pobranie ze wszystkich źródeł – jako barwnika i jako składnika żywności (pomidory i przetwory z nich)

8. Barwniki organiczne syntetyczne W przypadku 6 barwników • Tartrazyna E 102 • Żółcień chinolinowa E 104 • Żółcień pomarańczowa E 110 • Azorubina E 122 • Czerwień koszenilowa E 124 • Czerwień Allura E 129 w 2007r. przeprowadzono badania nad ich wpływem na zachowanie dzieci

9. Barwniki organiczne syntetyczne • Rezultatem tych badań jest obowiązek umieszczania na etykiecie środków spożywczych, zawierających którykolwiek z tych barwników, ostrzeżenia: może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci

10. Barwniki organiczne syntetyczne • W 2009r. EFSA w trybie priorytetowym dokonała ponownej oceny tych barwników i dla 3 z nich: • żółcieni chinolinowej (E104) • żółcieni pomarańczowej (E110) • czerwieni koszenilowej (E124) obniżyła znacznie ADI

11. Barwniki organiczne syntetyczne • Trwają badania nad obniżeniem dopuszczalnych dawek ww. barwników w żywności lub nawet wycofaniem ich dopuszczenia do wybranych środków spożywczych

12. Substancje słodzące • Substancje intensywnie słodzące • Poliole

13. Substancje intensywnie słodzące • Acesulfam E950 • Aspartam E951 • Cyklaminiany E952 • Sacharyna E954 • Sukraloza E955 • Taumatyna E957 • Neohesperydyna DC E959 • Neotam E961

14. Poliole • Sorbitol • Mannitol • Izomalt • Maltitol • Ksylitol

15. Substancje słodzące • To najlepiej przebadane substancje dodatkowe pod względem bezpieczeństwa ich stosowania i spożywania ale ze względu wzrostu ich spożycia należy prowadzić ciągłą kontrolę ich bezpieczeństwa – co robi m.in. EFSA

16. Substancje konserwujące • Zapobiegają psuciu się żywności pod wpływem bakterii • Przedłużają jej trwałość

17. Substancje konserwujące • Ich stosowanie jest ograniczone do niezbędnego minimum – tylko wtedy kiedy nie jest możliwe zastosowanie fizycznych (suszenie, mrożenie) lub biologicznych metod (kwaszenie) utrwalania żywności

18. Bezwodnik kwasu siarkawego i jego sole • Spożyty w nadmiernych ilościach może powodować podrażnienie przewodu pokarmowego i alergie

19. Kwas benzoesowy i jego sole • U niektórych osób może wywoływać alergie • Nie wykazano działania teratogennego i kancerogennego

20. Kwas sorbowy i jego sole • Jest nietoksyczny • Nie wykazano działania teratogennego i kancerogennego

21. Przeciwutleniacze zapobiegające utlenianiu tłuszczów

22. Przeciwutleniacze syntetyczne • Estry kwasu galusowego • propylowy (E310) • oktylowy (E311) • dodecylowy (E312) • Tetrabutylohydrochinon TBHQ (E319) • Butylohydroksyanizol – BHA (E320) • Butylohydroksytoluen – BHT (E321)

23. Galusany W badaniach na zwierzętach podawane w dużych ilościach powodowały: • anemię (zmniejszały wchłanianie Fe) • hamowały wzrost • uszkadzały wątrobę • wywoływały alergię U ludzi mogą powodować: • Podrażnienie przewodu pokarmowego

24. BHA W badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował: • obniżenie krzepliwości krwi • odczyny alergiczne • zaburzenia pracy wątroby • owrzodzenia dwunastnicy

25. BHT W badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował: • obniżenie krzepliwości krwi • odczyny alergiczne • zaburzenia pracy wątroby i tarczycy • teratogenność ale nie był rakotwórczy

26. Przeciwutleniacze naturalne • Tokoferole E306 – występują w olejach roślinnych i chronią przed utlenieniem nienasycone kwasy tłuszczowe • Działanie słabsze niż syntetycznych

27. Przeciwutleniacze stosowane w zapobieganiu enzymatycznemu utlenieniu substancji nietłuszczowych: • Kwas askorbinowy E300 i jego sole: sodowa E301 i potasowa E303 • Tokoferole E306-309