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Introduction générale : quelques épreuves sensorielles

Introduction générale : quelques épreuves sensorielles. Epreuves discriminatives et descriptives Epreuves hédoniques. Rappel. L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens. Rappel. Domaines : Recherche et développement

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Introduction générale : quelques épreuves sensorielles

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Presentation Transcript

  1. Introduction générale : quelques épreuves sensorielles

  2. Epreuves discriminatives et descriptives Epreuves hédoniques

  3. Rappel L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens

  4. Rappel Domaines : • Recherche et développement • Contrôle de qualité • Etudes hédoniques • ….

  5. Rappel • But : Déterminer la similarité ou la différence entre deux produits aux qualités sensorielles très proches

  6. Selon le but de l’analyse : • Des experts, entraînés • Des dégustateurs moins avertis

  7. Les locaux

  8. ON CHERCHE A DETERMINER DES DIFFERENCES DES PREFERENCES DES INTENTIONS D’ACHAT EPREUVES HEDONIQUES ETUDES CONSOMMATEURS EPREUVES DISCRIMINATIVES EPREUVES DESCRIPTIVES SUJETS “NAIFS” SUJETS ENTRAINES Les épreuves sensorielles

  9. Les épreuves discriminatives Définition Elles permettent de détecter l’absence ou la présence de différences entre deux produits

  10. Les épreuves discriminatives très utilisées dans l’agroalimentaire pour : • Contrôler la régularité d’une production • Mettre en évidence de nouveaux moyens de production • Étudier les conséquences d’un changement de matière première • Évaluer l’influence du temps et des conditions de conservation d’un produit • ….

  11. Les épreuves discriminatives • Test par paire (test 2-AFC) : 562 057 …... Lequel est le plus …. ?

  12. Les épreuves discriminatives • Épreuve A / non A A 624 014 400 330 031

  13. Les épreuves discriminatives • Épreuve d’appariement : A B C 624 863 284 975 546

  14. Les épreuves discriminatives • Test duo-trio : T 476 778 Quel est l’échantillon qui correspond au témoin ? …...

  15. Les épreuves discriminatives • Test triangulaire : 567 356 909 …... Quel est l’échantillon différent des deux autres ? voir aussi Test 3-AFC

  16. Les épreuves discriminatives • Épreuves de classement : 902 576 122 860 564 Classer ces échantillons par degré d’acidité:

  17. Les épreuves descriptives Définition • Elles ont pour objectif d’évaluer qualitativement et quantitativement les caractéristiques sensorielles d’un produit

  18. Les épreuves descriptives Applications : • suivi de la qualité • création et mise au point de produits nouveaux • ….

  19. Les épreuves descriptives : évaluation qualitative • 1° étape : • Pour un produit ou une famille de produits, le groupe se réunit en séance de dégustation pour lister individuellement le plus grand nombre de descripteurs Délicate Aigre Pâle Moelleux Croquant Pâteux Fruitée Claire Brune Douceâtre Ferme Sucré

  20. Les épreuves descriptives : évaluation qualitative • 2ème étape : • Centralisation des descripteurs. • Tous les termes proposés plus d’une fois sont retenus. • On supprime tous les termes hédoniques et non pertinents.

  21. Les épreuves descriptives : évaluation qualitative • 3ème étape : • Chaque sujet utilise la liste précédente pour tester les descripteurs. Une note (de 0 à 5, de 0 à 9…) représentant l’intensité perçue sera donnée • Un tri statistique reprenant les meilleurs scores permettra de définir la liste définitive

  22. Les épreuves descriptives : évaluation qualitative • Présentation des résultats : profil du produit • Exemple : Comparaison de deux biscuits pour évaluer l’influence d’un changement de farine. • Les descripteurs : Pâteux - Sableux - Fondant - Croustillant - Goût de beurre - Salé - Sucré - Goût de grillé. • Echelle : 1 à 9

  23. Biscuit A : SALE Biscuit B : GOÛTDE BEURRE SUCRE CROUSTILLANT GOÛT DE GRILLE PATEUX FONDANT SABLEUX

  24. Les épreuves hédoniques But • L’élément recherché sera la « préférence », le caractère « agréable » • On ne présente pas de questions analytiques ; en quelque sorte le sujet se trouve dans la situation naturelle du client, celle du consommateur

  25. Les épreuves hédoniques • Test par paires (plusieurs sujets naifs) 562 057 …... Lequel préférez vous ?

  26. Les épreuves hédoniques • Test par classement (plusieurs sujets naifs) 902 576 122 860 564 Classer ces échantillons du moins agréable au plus agréable

  27. Les épreuves hédoniques • Test d’évaluation hédonique : • Les échantillons sont présentés un à un (de façon monadique) et le sujet doit exprimer son avis concernant le caractère agréable sur une échelle de cotation à 9 points ou sur une échelle d'intervalle

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