Laptele s i produsele lactate

Laptele si produsele lactate .

Tipuri de lapte • LAPTELE DULCE • cel mai utilizat lapte este cel de vacă • în comerţ se găseşte normat la un anumit conţinut de grăsimi • LAPTELE PRAF • este normalizat la un anumit conţinut de grăsime în prealabil • se obţine prin îndepărtarea aproape în totalitate a apei (93-95%) • deshidratarea începe prin evaporare in vacuum şi continuă prin pulverizare cu aer fierbinte • prin modificări şi încorporări de substanţe nutritive se obţin sorturi de lapte praf destinate sugarilor şi copiilor mici • LAPTELE CONDENSAT • se obţine prin îndepărtarea a 50-65% din conţinutul în apă • se ambalează în recipiente închise ermetic şi se supune sterilizării prin autoclavare

Produsele lactate acide • sunt constituite din:iaurt, lapte bătut, chefir, sana şi rezultă prin fermentaţie lactică • laptele se depopuleză de flora salbatică spontană prin fierbere sau pasteurizare şi apoi se adaugă maiaua (culturi selecţionate sau o cantitate dintr-un produs anterior) • la o temperatură adecvată enzimele acestor microorganisme transformă o parte din lactoză în acid lactic ; când aciditatea ajunge la punctul izoelectric al cazeinei laptele se coagulează • maiaua conţine pe lângă bacteriile lactice şi drojdii ce produc fermentarea alcoolică a monozaharidelor lactozei laptele avand un gust acru-sifonat-alcoolizat (chefir)

Brânzeturile • se obţin prin închegarea laptelui şi separarea coagulului din zer • există două procedee de închegare: • cu ajutorul microorganismelor de fermentaţie lactică –branza proaspătă de vaci • coagularea cu labferment –caşul dulce ; este supus unui proces de deshidratare, sărare şi maturare • brânzeturile topite se obţin prin încălzirea brânzeturilor proaspete sau maturate împreună cu agenţi emulgatori (polifosfaţi, citraţi) • urda se obţine prin fierberea şi coagularea zerului

Proteine • laptele conţine proteine de calitate superioară • laptele de vacă –3,5g% proteine din care: • 3g% cazeină • 0,5g% lactalbumină şi lactoglobulină • brânzeturile concentrează proteinele laptelui de 3,5-8 ori • valoarea nutritivă superioră a proteinelor este determinată de prezenţa în cantităţi optime a tuturor aminoacizilor esenţiali şi de coeficientul ridicat de utilizare digestivă

Glucidele • laptele conţine lactoză (4,9g%) • pentru a fi absorbită este desfăcută de lactază în glucoză şi galactoză • absenţa lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor şi a neconsumării timp îndelungat de lapte) produce tulburări digestive pentru că lactoza ajunge nemodificată în intestinul gros unde favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie • în produsele lactate acide o parte din lactoza este transformată în acid lactic

Lipidele • laptele conţine 3,6g% grăsimi care sunt fin emulsionate ce facilitează digestia şi absorbţia lor • conţine un procent ridicat de fosfolipide dar este sărac în acizi graşi polinesaturaţi (linoleic, linolenic, arahidonic) • conţine cantităţi relativ mari de colesterol ce îi conferă însuşiri dislipidemiante şi aterosclerozante

Minerale • CALCIU • laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai bună sursă alimentară de calciu • laptele de vacă –125mg% • brânza proaspătă de vacă –200mg% • brânza telemea –500mg% • caşcavaluri şi brânza de burduf –700mg% • brânza schweitzer –900-1000mg% • FAVORIZEAZĂ ABSORBŢIA ŞI FIXAREA ÎN OASE ŞI DINŢI A ACESTUI ELEMENT DATORITĂ: • raportului Ca/P supraunitar (1,4) • vitaminei D • Lactozei Alte minerale Cantitaţi mari • FOSFOR • SODIU • POTASIU Cantitaţi mici • FIER • CUPRU • MANGAN

Vitamine • laptele şi brânzeturile sunt o sursă bogată de vitamine • HIDROSOLUBILE: riboflavină, ciancobalamina, piridoxină, acid pantotenic, tiamină, niacină • LIPOSOLUBILE: vitamina A şi D • VITAMINA C se găseşte în cantităţi mici iar tratamentul termic îl sărăceşte şi mai mult

RATIILE MEDII ZILNICE DE LAPTE RECOMANDATE • copii 1-12 ani 400-600ml • adolescenţi 300-500ml • femei în perioada maternităţii 400-600ml • adulţi 250-300ml • persoane expuse la substanţe toxice 500 ml • vârstnici300-500ml

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT • un regim lactat sau lactat-făinos unilateral şi prelungit poate determina anemie feriprivă şi hipovitaminoză C • absenţa produselor lactate din alimentaţie creşte incidenţa rahitismului şi demineralizărilor osoase, întârzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor, afecteză femia în perioada maternităţii şi scade rezistenţa la infecţii şi la substante toxice • datorită bogăţiei în apă şi sodiu consumul trebuie redus în maladiile care evoluează cu edeme • laptele este containdicat în: gastrite anacide, entero-colite de fermentaţie şi colite ulceroase dar brânzeturile preparate cu cheag sunt suportate

MICROORGANISME PATOGENE TRANSMISE PRIN PRODUSE LACTATE • Salmonela • Stafilococii coagulazo-pozitivi (enterotoxici) • Mycobacterium tuberculosis (bovis) • Brucele • Virusul febrei aftoase • Coxiella burneti • Bacilul antraxului şi virusul turbării • germeni patogeni numai pentru om (Salmonela typhi şi paratyphi, Shigella, Virusul hepatitei epidemice, Virusul poliomielitei, Vibrionul holeric) • germeni condiţionat patogeni (E. coli, Proteus, Streptococcus pyogenes, Yersinia enterocolitica)

INSALUBRIZAREA CU SUBSTANŢE CHIMICE NOCIVE • substanţe pesticide • antibioticesi alte medicamente • micotoxine • metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi • substanţe conservante sau neutralizante ale acidităţii • substanţe toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din componenţii naturali ai unor plante (laurul, brândusele de toamnă, ricinul)

ALTERAREA LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE • microorganisme cu activitate predominant PROTEOLITICĂ –laptele devine filant,branzeturile se inmoaie si capata aspect cleios, gust amar si miros de putrefactie de amoniac, de peste stricat • microorganisme care provoacă FERMENTAŢIA BUTIRICĂ - cu precadere in branzeturile maturate si provoaca degajare de gaze, inmuierea pastei, miros intepator-putrid • microorganisme care COLOREZĂ produsele – hidroliza grasimilor, si rezulta produsi cu gust iute-amar, de ranced

MĂSURI DE IGIENĂ • pasteurizarea -încalzire la temperaturi între 65-85 grade si apoi racirea brusca la 2-5 grade • cu cât temperatura este mai înaltă cu atât timpul de pasteurizare este mai scurt • scopul este de a diminua foarte mult numărul de microorganisme saprofite şi de a distruge formele vegetative ale germenilor patogeni • eficacitatea pasteurizării depinde şi de: gradul de încărcare microbiană a laptelui, funcţionarea aparatului, starea de curaţenie a recipientelor în care este ambalat • Laptele UHT (ultra high temperature)

EXAMEN ORGANOLEPTIC • ASPECT: lichid omogen, opac, fără corpuri străine, vizibile în suspensie • CONSISTENŢĂ: fluidă, nu se admite consistenţa filantă sau mucilaginoasă • CULOARE: albă sau cu nuanţă uşor gălbuie • MIROSUL: caracteristic laptelui proaspăt, fără miros străin datorat substanţelor mirositoare consumate de vite sau aflate în camera unde se păstrează laptele • GUSTUL: plăcut, dulceag, propriu laptelui; la sfârşitul perioadei de lactaţie ca şi în unele afecţiuni ale ugerului, laptele are gust sărat, iar prin invechire devine acrişor

EXAMENE FIZICE • determinarea impurităţilor ocazionale • densitatea sau greutatea specifică- cu ajutorul lactodensimetrului ; 1,028 -1,030 sau 28 – 30 grade la -15˚

EXAMENE CHIMICE • APRECIEREA ACIDITĂŢII LAPTELUI • prin fierbere • proba cu alcool • determinarea CANTITATIVĂ a acidităţii laptelui se face cu ajutorul unei soluţii titrate de hidroxid de sodiu n/10 folosind ca indicator soluţia alcoolică de fenolftaleină 1% • ACIDITATEA LAPTELUI15 - 21˚ T • DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE -PERMITE APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI • LAPTELE DE VACĂ 8,5 g% • LAPTELE DE OAIE 9g% • LAPTELE DE BIVOLIŢĂ 9,5g% • DOZAREA LIPIDELOR – METODA ACIDOBUTIROMETRICĂ GERBER - principiul constă în a dizolva substanţele proteice şi fosfaţii insolubili din lapte cu ajutorul acidului sulfuric concentrat şi în a ajuta separarea grăsimilor cu ajutorul alcoolului amilic sub influenţa căldurii şi centrifugării • DETERMINAREA ENZIMELOR – amilaza, peroxidaza, fosfataza

EXAMENE MICROBIOLOGICE • DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL DE GERMENI • LAPTE PASTEURIZAT 300 germeni/ml; • LAPTE UHT 3 germeni/ml • DETERMINAREA NUMĂRULUI DE BACTERII COLIFORME • LAPTE PASTEURIZAT- 10 coli/ml; • LAPTE UHT 0 coli/ml; • IAURT, BRÂNZĂ DE VACI <100 coli/ml

Laptele s i produsele lactate