Koch/ KüAn Expertenschulung 28. & 29. April 2009

1. Koch/KüAn Expertenschulung28. & 29. April 2009

2. Schulungs- und Informationsinhalte ExpertAdmin Systemwechsel / QV-Dossier‘s Durchsicht der Experten-Dokumentation Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterienmit höheren Abzügen Präzisierungshinweise zum Begriff „Mängel“ Bestimmung der Abzüge mittels Indikatoren / Expertenerfahrung Hintergrundwissen zur Notenentstehung Seite 2

3. Demo-Video IDiskussion Ergebnisse der Protokollierung Demo-Video IIDiskussion Ergebnisse der Protokollierung Leitfaden mündliche QV KK/LMK Protokoll zur mündlichen QV KK/LMK Fragetechniken bei der mündlichen QV KK/LMK Schulungs- und Informationsinhalte ExpertAdmin Schulungs- und Informationsinhalte mündliche QV Koch/Köchin Seite 3

4. Kurze Durchsicht der Expertendokumentation Dies erfolgt mittels Präsentation Expertendossier Praktische Arbeiten Koch/KüAn 2009 Seite 4

5. Schweizweiter Einsatz des ExpertAdmin im Bereich Küche: • Zürich- Schaffhausen- Basel-Land 2008: 2009: Neu:- St. Gallen (AI,AR,FL)- Aargau- Luzern 2010: • Graubünden - Solothurn- Basel Stadt- Thurgau

6. Morgenzeitplan QV Koch/Köchin

7. Aufgabenbesprechungsblatt Bewertungsprotokoll Experte1 Beobachtungsprotokoll Experte2 Erinnerungsmenü Rezepte und Beschriebe Experten-Dossier QV Koch/Köchin

8. ... am Beispiel Koch-Beruf Bewertungsprotokolle Experte 1 Jede Aufgabe hat ein eigenes Aufgabenblatt

9. Präzisierungshinweise zum Aufgabenbesprechungsblatt Gesamtsicht der Aufgaben. Hilft bei der Aufgaben-besprechung und Kandidat/in behält in der Küche bessere Übersicht. Platz für eigene Notizen

10. Informationen auf dem Aufgabenbesprechungsblatt Tagesüberblick Portionen die gekocht werden müssen (immer 4) Stärkebeilagen und Gemüse werden mit Zubereitungs-hinweisen beschrieben. Diese beinhalten die pfannenfertigen Gewichte, die Garmethoden und eine stichwortartige Fertigstellungsbeschreibung. Der Beizug eigener Rezepte oder des Rezeptbuches ist erlaubt. Die Salataufgabe enthält das Info-Blatt „Salataufgabe“ und die Salatsauce. Für Suppe, Warme Vorspeise, Fisch-, Fleischgerichte und Süssspeisen stehen Rezepte zur Ver-fügung, die bereits auf die richtige Menge angepasst sind. Die Verwendung der Rezepte ist frei-willig. Eigene Rezepte dürfen mit dem Einverständnis des Experten ebenfalls verwendet werden.

11. Bewertungs-Protokoll Experte 1 • Vertikale Anordnung der Kriterien. • jedes Kriterium sein Notizbereich- kein Kriterium kann vergessen werden - keine Fehler beim Abzugspunkte-Maximum möglich Möglichkeit bei relevanten Kriterien die vorgegebenen höheren Abzüge anzubringen (Graue Spalte) Experte muss nur noch Mängel addieren. Die Umwandlung in eine Bewertung übernimmt ExpertAdmin Seite 11

12. Beobachtungs-Protokoll Experte 2 Im Expertenprotokoll 2 werden pro Aufgabe nur die Endergebnisse explizit protokolliert. Das Total der Abzüge auf Protokoll 1 ist der Durchschnitt der Abzüge beider Protokolle Das Original-Dokument enthält bei jedem Gericht Platz für Beobachtungsnotizen, welche dem Experten 1 für allfällige Protokollergänzungen weitergegeben werden Seite 12

13. Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Gelten während der gesamten QV-Dauer Kleidung / Werk-zeuge / Ordner etc. Nur Modell-lehrgang & Berichtsblätter

14. Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Zu dünn, klebrig, zu dick,.. Auf der Zunge: grob, sandig, verkocht,…

15. Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Pfanne und GerätschaftenKriterium: Eignung Wahl des Gerichtes:Fischgericht / Warme Vorspeise Korrekte Garmethode

16. Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien 2 Schnittarten bewerten Mariniert?Mit verschiedenen Sauce angemacht?AnrichteartHerstellung der verlangten Sauce für das Salatbouquet

17. Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Auseinanderhalten!

18. Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Die Definition der Haupt- und Nebenkomponenten erfolgt im Rahmen des Briefings durch den Chefexperten

19. Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Fleischgericht / Stärkebeilagen / Gemüse Gemüse- und Stärkebeilage haben keinen eigenen Präsentationsaspekt sondern werden im Rahmen des Hauptgerichts bewertet

20. Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Sauberkeit an sich selber (Vor allem Handhygiene, Naseputzen, Schweiss, Kleidung) Verhinderung von MO- Vermehrung (Kühlhaltung, Abdecken, reines/unreines, korrektes Schneidbrett Werden unnötige Kosten vermieden ? Sauberkeit an Gerätschaften, Werkzeugen, Arbeitsplatz, korrekte Abfallentsorgung Geschirr und Werkzeug-Mise-en-place, Abräumen Ist Verhältnis Zeitaufwand : Ertrag vertretbar? Heisses mit Torchon, Flüssigkeiten aufgewischt, korrektes Werkzeug, Arbeitsweg nicht verstellt,..

21. Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen Begründung In den Bewertungsaspekten „Vorbereitung“ und „Zubereitung“ gibt es die besonders relevanten Kriterien „Schnitt- und Herrichtetätigkeiten“ sowie „Abfolge des Ansetzens“. Sollte es in diesen Kriterien zu gravierenden Mängeln kommen, so muss der vorgesehene höhere Abzug angewandt werden. Damit wird sichergestellt, dass ein grober Fehler bei einem zentralen Kriterium genügend Gewicht hat.

22. Präzisierungshinweise zum Begriff „Mangel“ Von Mängel sprechen wir, wenn Verhaltensweisen oder Tätigkeiten beobachtet werden, welche die qualitativen und quantitativen Ansprüche an ein Kriterium nicht erfüllen. Dabei sind sowohl die Leistungsziele der Ausbildung als auch die Anforderungen der Praxis zu berücksichtigen. Folgendes sind KEINE Mängel: • Tätigkeiten werden weniger geschickt ausgeführt als WIR es könnten. Es handelt sich um eine Lehrabschlussprüfung! • Das gewählte Vorgehen ist etwas anders, als WIR es machen würden. Die Praxis kennt viele gute Wege! • Die „Reihenfolge des Ansetzens“ unterscheidetsich leicht von den Vorgaben im Pauli. Wir prüfen nicht das Lehrbuchwissen. Wir suchen die Mängel nicht, sondern sie fallen uns im Rahmen des sorgfältigen Beobachtens auf.

23. Bestimmung der Abzüge: Vorgehen mittels Indikatorenvorgabe Indikatoren Kriterien

24. Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der Expertenerfahrung 3. Mängel Proto-kollieren 4. Abzug tätigen 2. Abwägen 1. Beobachten keine/unbedeutende Mängel Das läuft hier weitgehend tip-top! In der Praxis ist das vollauf genügend!  0 Ups, hier sind noch Defizite vorhanden! In der Praxis ist das knapp ungenügend! Erhebliche Mängel 1 Nein, so nicht! Weit vom Leistungsziel entfernt! In der Praxis ist das unakzeptabel! Schwere Mängel 2

25. Positionszuweisung und Gewichtung der Bewertungsaspekte

26. Positionszuweisung und Gewichtung der Bewertungsaspekte

27. Hintergrundwissen zur Notenentstehung Jeder Bewertungsaspekt ist genau einer Notenposition zugewiesen

28. Hintergrundwissen zur Notenentstehung Aus der Zahl der Abzüge wird intern für jeden Bewertungsaspekt eine Aspektnote ermittelt

29. Hintergrundwissen zur Notenentstehung Aspektnoten mal Gewichtung ergeben pro Aspekt eine Aspektpunktzahl Die Gewichte und die Aspektpunktzahlen werden pro Position summiert Die Positionsnote ergibt sich aus: Punktesumme / Gewichtssumme * =

30. Diese Präsentation können Sie unter www.expertadmin.ch Service>Downloads>Präsentationen nochmals ansehen Zusammenfassung Experteneinsatz-Ablauf Diese erfolgt mittels der Inforis-Präsentation „ExpertAdmin Experteneinsatz“ (ebenfalls unter obiger Adresse einsehbar)

31. Geschätzte Expertinnen und Experten Wir freuen uns auf eine angenehme Zusammenarbeit und einen reibungslosen Prüfungsablauf Wir wüschen Ihnen viel Freude und positive Erfahrungen Herzlichen Dankfür Ihren Einsatzzugunsten unseresBerufsnachwuchses Seite 31