Industri Fermentasi

1. Industri Fermentasi

2. 1. Minuman beralkohol • Kandungan : etanol (C2H5OH) • Jenis-jenis : • Anggur - Jagermeister • Bir - Mirin • Bourbon - Prosecco • Brendi - Rum • Brugal - Sake • Caipirinha - Sampanye • Chianti - Shochu • Tuak - Vodka • Wiski - Brembali

3. Penggolongan minuman beralkohol • Menurut Peraturn Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997, minuman beralkohol dibedakan menjadi 3 golongan : • Golongan A dengan kadar alkohol 1 – 5%, misalnya bir (beer) • Golongan B dengan kadar alkohol 5 – 20 %, misalnya anggur (wine) • Golongan C dengan kadar alkohol 20 – 55%, misalnya whiskey, brandy, rum, vodka

4. Proses pembuatan • Bir dibuat dari butiran gandum yang direndam hingga berkecambah dan buah hop  kemudian dimasak dan difermentasi • Wine dibuat dari jus anggur kemudian difermentasi • Kelompok 3 sering disebut sebagai distilled spirits • Whisky dibuat dari butiran gandum yang dicampur dengan 51% jagung • Brandy dibuat dari wine yang didestilasi • Scotch dibuat dari gandum kering

5. Sejarah Pada jaman mesir kuno : • bangsa Mesir percaya bahwa bouza, sejenis bir, merupakan penemuan Dewi Osiris dan merupakan makanan sekaligus minuman • Anggur juga dipergunakan untuk upacara keagamaan dan obat Perkembangan di Eropa : • Anggur adalah minuman kaum ningrat (aristrocat) • Bir adalah minuman rakyat jelata (masses) Pada abad 18 : • Dokter di Inggris menemukan efek buruk alkohol bagi kesehatan Di Indonesia : • Masyarakat bali menggunakan brem bali dalam upacara segehan sebagai persembahan untuk menghindari kemalangan (butekala) dalam upacara agama hindu • Sebagai minuman setelah makan

6. Bagaimana 4JJI menjelaskananggurdankurma? Dan dari buah kurma dan anggur, kamu buat minuman yang memabukkan dan rezeki yang baik. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang memikirkan. (QS, 16:67)

7. Pembuatan minuman beralkohol Prinsip : fermentasibahan yang mengandungpatiataukadargulatinggidengankhamir (ragisacharomycescereviceae) Bahanbaku : anggur, kurma, dsb Tahapanprosesproduksi : • Pembuatanlarutannutrien; Jikadaribahandengankadargulatinggi langsungdihidrolisis Jikabahanberasaldaripati  harusmelaluiprosespendahuluanuntukmendapatkanglukosa  direndamdandirebus • Fermentasi perubahanglukosamenjadialkoholdennganbantuanragi (khamir) • Destilasietanol pemisahancairanetanoldaripadatan

8. Bagaimana 4JJI menjelaskantentangkhamr (minuman/makanan yang memabukkan) Mereka bertanya kepadamu tentang khamar dan judi. Katakanlah: "Pada keduanya itu terdapat dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosa keduanya lebih besar dari manfaatnya". Dan mereka bertanya kepadamu apa yang mereka nafkahkan. Katakanlah: "Yang lebih dari keperluan." Demikianlah Allah menerangkan ayat-ayat-Nya kepadamu supaya kamu berpikir, (QS,2:219)

9. Manfaat minuman beralkohol 1. Mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke (?) : • Konsumsi 10 ml – 20 ml (≤ 60 ml/hari) secara teratur • Melebarkan pembuluh darah  pasokan darah ke otak dan jantung lebih banyak • Menurunkan resiko tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain pada darah 2. Pembunuh kuman (desinfektan)

10. Manfaat minuman beralkohol (2) Jenis yang baik red wine, karena : • Dibuatdarianggurmerahsegar yang mengandungantioksidanpadakulitdanbijinya  Antioksidan yang terbentuk paling banyak • Dari sisikesehatan, yang terbaikadalah red wine yang masihbaru, karenaantioksidannyabelumrusak • Dari sisicita rasa, anggurdenganumurlebihtuaadalah yang terbaik • Meningkatkan HDL (kolesterolbaik)  masihperludiujiklinis, bahwakenaikan HDL disebabkanolehalkoholdanbukankandungansenyawa lain (misalnyaantioksidanjenisflavonoid yang terdapatpadabuah-buahansecaraalamiah) • Penelitianoleh Dr. Hendriks : Konsumsialkoholselama 3 pekanolehsembilanperempuan post menopouse yang tidakmemilikikebiasaanmerokokataupunmengonsumsialkohol, dapatmeningkatkan DHEAS (dehydroepiandrosterone) hingga 17%, & menaikkan HDL 12%

11. Bahaya minuman beralkohol (1) • Menurunkan kesadaran  efek akut (segera) • Jika berlebihan menimbulkan gangguan mental organik (GMO),  gangguan fungsi berpikir, merasakan dan berperilaku • Perubahan perilaku (ingin berkelahi dan tindak kekerasan lainnya, tidak mampu menilai realitas dll) • Perubahan fisiologis (cara berjalan tidak mantap, muka merah, atau mata juling) • Perubahan psikologis (mudah tersinggung, bicara ngawur atau kehilangan konsentrasi) • Menimbulkan efek ketergantungan dengan meningkatkan dosis Jika sudah ketagihan  mengalami sindrom putus alkohol (rasa takut diberhentikan minum alkohol)  gemetar dan jantung berdebar-debar, cemas, gelisah, murung dan banyak berhalusinasi

12. Bahaya minuman beralkohol Hai orang-orang yang beriman, sesungguhnya (meminum) khamar, berjudi, (berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah perbuatan keji termasuk perbuatan syaitan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan itu agar kamu mendapat keberuntungan (QS, 5:90)

13. Bahaya minuman beralkohol Sesungguhnya syaitan itu bermaksud hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian di antara kamu lantaran (meminum) khamar dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari mengingat Allah dan shalat; maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan itu).

14. Bahaya minuman beralkohol (2) Untukkesehatanfisik:  efekakut (setelahpemakaian lama) • Kerusakanhati, sirosis (menciut) hinggagagalhati • Kankermulut, pharynx (bagiantenggorokan), esophagus (salurandari pharynx hinggaronggaperut), usus,rectum larynx, payudara.  • denganmengaktifkanensim-ensimtertentu yang mampumemproduksisenyawapenyebabkanker • Dapatmerusak DNA  selakanberlipatganda (multiplying) secaratakterkendali • Penyakitjantungdansyaraf

15. Kadar lakohol dalam darah dan efek yang ditimbulkan • Kadar 5 % (5 bagian alkohol/100 bagian darah)  perasaan relaks dan gembira (uephoria) • Kadar > 5%  tidak enak dan secara bertahap kehilangan kendali bicara, keseimbangan dan emosi • + 0,1 %  mabuk total • + 0,2%  pingsan • + 0,3%  coma • + 0,4%  tewas

16. Bagaimana dengan brem bali ? • Minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3 – 10%. • Kadar alkohol bisa berubah-ubah selama penyimpanan • Bahan baku : beras ketan hitam atau ketan putih, karena kandungan amilopektin tinggi yang menyebabkan nasinya lengket  menentukan baik buruknya produk. • Proses pembuatan : tape ketan diletakkan pada wadah yang dirancang khusus, sehingga air tape dapat dipisahkan. • Ampas ketan  bahan baku makanan kecil • Air tape  didiamkan selama 7 bulan, untuk memisahkan padatan dan cairan brem yang berwarna jernih

17. Bagaimana dengan green sands? • Minumandengankadaralkohol 0 % (?) • Prosesnyasamasebagaimanaprodukbir yang lain, hanyapadaprosesberikutnyaadatahappenghilanganalkohol • Status menurut Fatwa MUI No 4 tahun 2003: “ tidakbolehmengonsumsidanmenggunakanmakanan/minuman yang menimbulkan rasa/aroma (flavor) benda-bendaataubinatang yang diharamkan” • Fatwa tersebutditujukanuntukmencegahmenyukaisesuatu yang haram

18. Bagaimana dengan bintang zero? • Minuman dengan kadar alkohol 0 % • Dibuat tanpa tahap fermentasi, tetapi diciptakan rasanya seperti bir  ada proses pengimitasian terhadap barang haram sehingga mengajarkan konsumen muslim untuk menyukai sesuatu yang haram • Statusnya sama dengan green sands

19. 2. Asam asetat (cuka) • Dibuat dengan bahan baku alkohol yang difermentasi dengan Azetobacter • Jika yang difermentasi adalah wine, cider, malt  yang dihasilkan adalah vinegar (asam cuka yang memiliki rasa) • Jika jus buah difermentasi sehingga terbentuk vinegar  maka akan terbentuk ester sehingga asam cuka akan memiliki cita rasa yang khas • Asam cuka sintetis dibuat dari ethylene, atau mereaksikan antara metanol dengan CO2 • Bagaimana dengan cuka apel? Jika bahan bakunya buah apel yang kemudian difermentasi  boleh Jika bahan bakunya dari wine, cider, malt  haram

20. 3. MSG (vetsin;micin) • MSG (mono-sodium glutamat) adalah garam natrium (sodium) yang berasal dari asam glutamat • Glutamat adalah asam amino non esensial yang secara alami terdapat pada semua bahan makanan yang mengandung protein, misalnya susu, keju, daging, ikan dan sayuran • Glutamat juga diproduksi diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan dalam metabolisme tubuh dan fungsi otak • Kebutuhan rata-rata tubuh manusia : ± 11 gr/hari yang diperoleh dari protein alami

21. Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (1) • Fungsi : Penambah rasa padamakanan • Secaraalamiahdiotakmemangadaasam amino glutamat yang berfungsisebagai : • neurotransmitter untukmenjalarkanrangsangantarneouron. • Kelebihanglutamatdiubahmenjadiglutaminolehenzim glutamine sintetase agar kadarasamglutamatdipertahankandalamkadarrendahdan non toksik(tidakberacun) • Asamglutamatjugaterdapatpadatulang, jantung, ginjal, hati, plasentadanusus. • Padapemakaian MSG, asamglutamatbebas yang dihasilkansebagianakanterikatdiusus, dankelebihannyadilepaskankedalamdarah, danakanmenyebarkeseluruhtubuh. • Jikasudahkelebihan, makaotaktidakmampumempertahankandalamkadarrendah timbulneurodegenerasi

22. Fungsi dan efek MSG bagi tubuh (2) • Secaraumum MSG amandikonsumsi belumadabatasankadar yang tepat • Efekpadamanusiaada 2 golongan : • Kelompokorang yang sensitif, timbulkeluhan : • Rasa panasdileher, lengan, dan dada, diikutikaku-kakuototdaridaerahtersebutmenyebarsampaikepunggung • Rasa panasdankakudiwajahdiikuti rasa nyeri dada, sakitkepala, mual, berebar-debar dankadangsampaimuntah  mirip Chinese Restaurant Syndrome (MSG complex syndrome) • Syndrome initerjadisekitar 30 menitsetelahmakandanbertahansekitar 3 – 5 jam • Kelompokpenderitaasma jumlaseranganmeningkatsetelahmengonsumsi Efeknegatifakanmunculpadapemakaian yang terus-menerusdalamjangkapanjang

23. Bahan baku • tetes, dari gula tebu atau gula bit • Tepung tapioka Dibantu : • bakteri brevibacterium lactofermentum yang dibiakkan dalam media padat Bactosoytone

24. Proses produksi MSG

25. Penjelasan : Peptonkedelai yang dibuatolehpabrikDifco • Pembiakanbakteribrevibacteriumlactofermentumdilakukanpada media padatBactosoytone (darikata ; bacto : namadagangpabrikpembuat (Difco Co) soybean : kedelai tone : peptone • Proseshidrolisiskedelaimenjadibactosoytonemenggunakan Porcine (diisolasidaripankreasbabi) sebagaikatalis tidakikutbereaksi • Sebelumdigunakansebagai media, bactosoytonedipisahkandari Porcine dengancarapemanasan 1600C selama > 5 jam, difiltrasidandiuapkan • Asamglutamat yang terbentukkemudianditambah soda (sodium carbonat)  terbentuk monosodium glutamat

26. Hasil analisis terhadap Bactosoytone • Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta menunjukkan bahwa:Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-babi (data Analisis PCR).MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi (data Analisis PCR). • Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi