SUPERINTENDÊNCIA DE CONTROLE DE ZOONOSES, VIGILÂNCIA E FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA

1. SUPERINTENDÊNCIA DE CONTROLE DE ZOONOSES, VIGILÂNCIA E FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA SERVIÇO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS - AP 2.1

2. OBJETIVOS CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Lei Municipal Nº 1662 DE 23/01/91 Resolução ANVISA - RDC 216 de 15 de setembro de 2004 Capacitar os manipuladores e os responsáveis por empresas de alimentos fornecendo conhecimentos relacionados aos seguintes temas: Contaminantes Alimentares Doenças Transmitidas por Alimentos Manipulação higiência dos alimentos Boas Práticas de Fabricação

3. IMPORTÂNCIA CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Existem mais de 250 doenças diferentes transmitidas por alimentos, as quais são consideradas como um dos maiores problemas de de saúde do Mundo.

4. NOSSO CURSO: PARTE I - NOÇÕES GERAIS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM GERAL – Lei 1662/2001 PARTE II – NOÇÕES GERAIS PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS NOS QUIOSQUES DA ORLA MARÍTIMA – Lei 20.225/2001

5. CONCEITOS Vigilância sanitária Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da produção, do consumo e controle da prestação de serviços, que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. Vigilância Sanitária em Alimentos Objetivos Zelar pela qualidade e a segurança dos alimentos produzidos e consumidos pela população em geral Promover a adoção de Boas Práticas alimentares seguras e saudáveis.

6. CONCEITOS Alimento Substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos necessários para a sua formação, manutenção e desenvolvimento

7. CONCEITOS Manipulador Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a bebida, matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização .

8. CONCEITOS Higiene É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde. Saúde É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas energias e inteligência.

9. Condições necessárias aos alimentos Nutritivos Atrativos Limpos

10. Origem dos alimentos origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos. aves e ovos carnes e derivados pescados leite e derivados origem mineral: como a água e o sal.

11. Origem dos alimentos origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais. cereais frutas hortaliças condimentos óleos vegetais raízes

12. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Visível ao olho nu Invisível ao olho nu

13. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

14. Microrganismos São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos. Podemser Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios. Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.

15. COMO AS BACTÉRIAS SE REPRODUZEM ? Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras 4.096. 1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

16. Onde os microrganismos podem ser encontrados ???

18. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Refrigeração • Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC). Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 60ºC. Em seguida deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 10ºC . Em seguida o alimento deve ser conservado em temperatura inferior a 5ºC ou conservado por congelação a -18ºC.

19. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Congelamento • Temperaturas abaixo de -18 ºC (negativos). • IMPORTANTE O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.

20. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Cozimento • Aquecimento de alimentos líquidos até a ebulição e os sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior. • IMPORTANTE: • Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.

21. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Salga • Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias. Defumação • Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.

22. OS RESPONSÁVEIS PELA CONTAMINAÇÃODOS ALIMENTOS • Insetos, roedores ou outros animais domésticos: • Água contaminada ou não potável:

23. PRINCIPAL RESPONSÁVEL PELA CONTAMINAÇÃODE ALIMENTOS Manipulador de alimentos

24. MAUS HÁBITOS DO MANIPULADOR Tossir ou espirrar sobre os alimentos Fumar ou se coçar perto dos alimentos Falar sobre os alimentos Usar adornos Uso de esmaltes coloridos Manipular com Ferimentos na mãos Usar equipamentos mal higienizados Manipular $ e alimentos

25. BONS HÁBITOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS banho diário cabelos protegidos uniforme completo e limpo unhas cortadas e escovadas Barba feita Dentes escovados

26. CUIDADOS COM AS MÃOS Lavagem das mãos Etapa de fundamental importância, uma vez que as mãos se tornam um dos principais mecanismos de contaminação dos alimentos. Quando lavar as mãos? • antes e após manipular alimentos • após utilizar o banheiro • após tossir, espirrar ou secar o suor • após manusear lixo e outros objetos sujos • após efetuar serviços de limpeza • após manusear hortifrutigranjeiros crus • após fumar, sendo proibido fumar nas áreas de manipulação • toda vez que mudar de alimento, principalmente quando passar de um alimento cru para um alimento cozido

27. CUIDADOS COM AS MÃOS Como lavar as mãos ? • Molhar as mãos e antebraços com bastante água e passar sabão, preferencialmente sanitizante, com escovação das unhas e esfregando todas as partes das mãos, inclusive o espaço entre os dedos por pelo menos 20 segundos. • Enxaguar em água corrente e enxugar as mãos com papel toalha não reciclado e descartável ou utilizar sistema de ar direcionado Recomenda-se para maior eficiência a desinfecção das mãos após sua lavagem, utilizar substâncias sanitizantes aprovadas pela legislação.

28. C A R N E S Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs. A contaminação pode ocorrer:  No campo (doenças),  No transporte dos animais (contágio),  No abatedouro, PRINCIPAIS PROBLEMAS Falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios uso de água contaminada  No transporte da carne,  Na venda,  No preparo.

29. AVES Onde ocorre a contaminação: Características:  Cor amarelo rosada.  Pele elástica, quase lisa.  Carne macia ao contato.  Na granja.  No transporte. • No abatedouro ou na comercialização  No preparo ou manipulação

30. OVOS Observar o prazo de validade e as condições de armazenamento que constam na embalagem Devem ser preferencialmente mantidos sob refrigeração.  Lavar os ovos somente no momento do consumo  Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável. Nunca devem ser consumidos crus. (Salmonella)

31. PESCADOS São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:  Peixes (pescada, atum, sardinha).  Crustáceos (camarão, siri, lagosta).  Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão). A contaminação pode ocorrer:  No barco durante a pesca ou no transporte.  Na evisceração ou filetamento.  Na falta de refrigeração adequada.  Na comercialização.  No preparo

32. LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água, facilitando a multiplicação de microrganismos cream Mococa Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo: • IMPORTANTE: estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C. creme de leite queijos iogurte leite condensado

33. FRIOS E EMBUTIDOS • IMPORTANTE: • Frios e embutidos não devem apresentar: • Superfície pegajosa ou úmida, • Presença de líquidos, • Odor desagradável, • Mofo ou coloração estranha, • Gosto rançoso. Cozidos Frios: Defumados  Maturados Blanquets presuntos Queijos Embutidos: (envoltos por tripa natural ou artificial)  Cozidos  Defumados Maturados lingüiças salames salsichas

34. O MANIPULADOR PRECISA RECONHECER OS ALIMENTOS DE MAIOR RISCO SÃO CHAMADOS DE PERECÍVEIS CARNES EM GERAL LEITES E DERIVADOS PESCADO FRIOS FATIADOS EM GERAL

35. OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS • Verificar as características próprias. • Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas • Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água) • Enxaguar bem com água tratada • Manter sob refrigeração. Se usar produto industrializado: seguir as instruções do fabricante

36. CUIDADOS GERAIS Sempre manter os produtos sob temperatura adequada. • frio: sempre abaixo de 5 º C • Calor: sempre acima de 60 º C (máximo por 6 horas) • Não deixar os alimentos em temperatura ambiente. Faixa perigosa entre 5 ºC e 65 ºC por mais de 2 horas.

37. CUIDADOS GERAIS  Descongelar os produtos em geladeiras. (Não descongelar os produtos em água parada sem que as embalagens originais estejam íntegras!!!)  Refrigerar ou congelar produtos em porções pequenas.  Reaquecer os alimentos sempre até 70- 75 ºC.

38. CUIDADOS GERAIS  Não manipular produtos crus próximo aos cozidos.

39. CUIDADOS GERAIS • Lavar latas e embalagens antes de abrir.  Manter os alimentos sempre protegidos. • Boa Proteção inclui: • Refrigeração ou aquecimento adequados • Uso de recipientes limpos e com tampas • Em pequenas porções • Separados por espécies • Cobertos ou envolvidos somente por plásticos transparentes • Identificados por seus rótulos originais ou etiquetados

40. HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE • Manter a organização e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas de maior produção. • Cubas e bancadas. • Equipamentos e utensílios. • Pisos e paredes. • Sanitários e vestiários. • Utilizar água de boa qualidade. • Esfregar superfícies com detergente. • Enxaguar e aplicar solução desinfetante a base de cloro (conforme especificação do fabricante).

41. poeira sujidade gordura HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE bactéria Limpeza varredura Lavagem Água Detergente Desinfecção Superfície limpa Solução desinfetante (cloro / iodo) - Enxagüe Superfície desinfetada

42. DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.

43. CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES • Manter recipientes de lixo munidos de sacos plásticos descartáveis, tampados e limpos. • Lixeiras limpas e organizadas. • Retirar resíduos de alimentos de superfícies. • Proteger alimentos. • Limpeza de sifões e uso de ralos com grelhas que se fecham. • Cobrir janelas e aberturas com telas milimetradas. • Impedir existência de locais que sirvam de esconderijos e focos de criação dos insetos • Proceder desinsetização e desratização por firma registrada no órgão competente.

44. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS Manipulação incorreta Água contaminada Matéria prima contaminada ALIMENTOS CONTAMINADOS Insetos / roedores Má conservação DOENÇAS

45. P R I N C I P A I S Insetos e Pragas

46. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS • Segundo a Organização Mundial de Saúde, as Doenças Transmitidas por Alimentos têm sido consideradas como um dos principais problemas de saúde no mundo. • Já constam listadas cerca de 250 doenças veiculadas por alimentos, provocadas por parasitas, vírus, fungos e bactérias • As mais conhecidas são: • Toxinfeções Alimentares • Salmonelose • Hepatite A • Amebíase • Teníase/Cisticercose • Toxoplasmose • Tuberculose • Brucelose

47. DOENÇAS PODEM SER ADQUIRIDAS PRINCIPALMENTE POR: VIA DIGESTIVA VIA RESPIRATÓRIA • DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: • TUBERCULOSE • LEPTOSPIROSE • VERMINOSES • PROTOZOOSES • TOXINFECÇÕES ALIMENTARES • HEPATITE, CÓLERA, CÂNCER...

48. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002) 1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos. Local Residências = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Alimentos Incriminados (62,8%) Preparações mistas = 25,9% Alim. c/ ovos e maion.= 22,0% Carnes Vermelhas = 12,9% Sobremesas = 10,7% Outros = 28,5% Agentes Identificados (56%) Salmonella = 42,7% S. Aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4%

49. Infecções alimentares de origem bacteriana Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do trato gastrintestinal, invadirem as mucosas, os tecidos ou os fluídos orgânicos do indivíduo, ou de produzir toxinas (enterotoxinas).

50. Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana É o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos.