La Produzione Biologica

1. La Produzione Biologica Dott.ssa Sonia Porreca sonia-porreca@live.it

2. Cosa è il BIOLOGICO è un metodo di produzione definito dal punto di vista legislativo a livello comunitario con un regolamento, il Reg. CE 834/07 e 889/08. Il termine "agricoltura biologica" indica un metodo di coltivazione che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l'utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi).

3. La conseguenza sviluppare un modello di produzione che eviti lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali, in particolare del suolo, dell'acqua e dell'aria, utilizzando invece tali risorse all’interno di un modello di sviluppo che possa durare nel tempo. Per salvaguardare la fertilità naturale di un terreno gli agricoltori biologici utilizzano materiale organico.

4. Il Trasformatore Biologico Ha la funzione di trasformare il prodotto biologico in un prodotto finale Biologico Vediamo come 

5. I fornitori • I prodotti primi della trasformazione devono essere esclusivamente provenienti da agricoltura biologica • Quindi il fornitore dovrà avere tutte le documentazioni ( Certificato di idoneità e Certificato di conformità) che garantiscono la sua presenza nel sistema biologico • Tali documenti devono essere scambiati reciprocamente.

6. Autorizzazioni • Notifica attività di produzione con metodo biologico • Autorizzazione sanitaria e relative planimetrie • Libretti di idoneità sanitaria

7. Lavorazione • dove possibile, la produzione, la preparazione, la trasformazione, la manipolazione e il confezionamento di prodotti ottenuti con metodo di agricoltura biologica avvenga in unità chiaramente separate da ogni altra unità impiegata per la preparazione di prodotti convenzionali;

8. siano state prese tutte le necessarie precauzioni perché durante tutto il processo produttivo le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti siano protetti da ogni possibile contaminazione assicurando che siano tenute separate e distinte dai prodotti convenzionali assicurando l’identificabilità e la rintracciabilità dei lotti;

9. Tutte le operazioni devono essere svolte nel rispetto delle buone pratiche igieniche ed in osservanza delle norme vigenti in materia di igiene dei prodotti alimentari. • Deve essere garantito che non avvengano contaminazioni degli alimenti dovute ad errate pratiche di lavorazione, ai prodotti impiegati per la pulizia e la disinfezione degli impianti, ad intrusioni biologiche o al materiale d’imballaggio. • Deve essere garantita rintracciabilità tra prodotto trasformato e relative materie prime utilizzate nel rispetto della ricetta di preparazione approvata dall’organismo di controllo

10. Gli Impianti (produzione mista) • Le singole fasi del processo di preparazione nel rispetto del processo produttivo devono essere svolte in modo continuo ed in un’unica soluzione ed essere separate nello spazio o nel tempo da analoghe fasi svolte con prodotti convenzionali. • Le strutture e gli impianti dovrebbero essere utilizzati esclusivamente per lo scopo per cui sono autorizzati, essere sufficientemente ampi da evitare l’affollamento degli addetti e dovrebbero essere strutturati in maniera da far avanzare (marcia in avanti) i prodotti e i semilavorati dalla ricezione delle materie prime allo stoccaggio dei prodotti finiti.

11. Le operazioni di trasformazione, preparazione, produzione o manipolazione di alimenti da biologica devono di norma essere svolte all’inizio della giornata lavorativa e, quindi, seguire il programma di pulizie del giorno precedente. Se questo non è possibile, è richiesto che siano svolte adeguate operazioni di pulizia degli impianti e delle attrezzature prima della lavorazione di prodotti da agricoltura biologica. • Dove non sono disponibili impianti auto pulenti o dove non è possibile procedere a dell’efficaci pulizie manuali, è richiesto che venga svolto un ciclo a vuoto per ripulire gli impianti da residui di prodotto convenzionali o che venga scartata la prima produzione di prodotti derivanti da agricoltura biologica (avviamento degli impianti e scarto della testa di produzione).

12. Se le lavorazioni non sono svolte in modo frequente e/o con cadenze note, l’operatore deve dare preavviso all’ ODC del loro inizio con un anticipo adeguato al fine di consentire una verifica da parte del tecnico dell’ ODC.

13. Gli Impianti(Produzione Biologica) • Gli stabilimenti di trasformazione devono essere conformi ai requisiti di legge inerenti i locali, gli impianti, l’igiene generale e le precauzioni che devono essere adottate per proteggere l’alimento dalle contaminazioni o dal deterioramento. • Lo stabilimento deve essere dislocato in un'area salubre , lontano da discariche e da cause ambientali di contaminazione chimica o biologica • Le unità produttive devono disporre di una adeguata fonte di acqua potabile

14. Devono essere presenti, inoltre, un numero adeguato di servizi igienici, dotati di aerazione naturale o meccanica, non comunicanti direttamente con il locali nei quali si effettuano le lavorazioni degli alimenti. Lo scarico deve essere dotato di un comando non manuale e i lavabi devono essere dotati di acqua corrente calda e fredda, con comando non manuale, dispenser di sapone germicida, meglio se disinfettante, con asciugamani monouso o con sistemi di asciugatura ad aria calda. Le porte di accesso da questa zona a quella di produzione devono essere dotate di un meccanismo che ne assicuri la chiusura automatica.

15. Le costruzioni devono: • essere dotate delle autorizzazioni relative alla agibilità e abitabilità • essere realizzate in modo da permettere di mantenere gli ambienti più salubri e asciutti possibili. • essere impermeabili agli agenti atmosferici per prevenire qualsiasi sgocciolamento sugli impianti e sulle aree di lavorazione

16. Se l'azienda ha un esercizio commerciale per la vendita dei prodotti, questo deve essere dotato delle autorizzazioni sanitarie e amministrative previste. (ed essere totalmente separato dallo stabilimento e provvisto di magazzini e dotazioni frigorifere autonome per la conservazione dei prodotti in vendita).

17. Requisiti strutturali dei locali • gli ambienti di lavoro si devono presentare luminosi, aerati e accoglienti • Devono, se possibile, essere dotati di ampie finestre dotate di barriere antinsetto (zanzariere) se apribili, di davanzali interni inclinati per evitare l’accumulo di polvere e sporcizia, capaci di assicurare una corretta illuminazione e ricambio di aria (nel rispetto dei rapporti aeroilluminantiminimi previsti dalle norme vigenti)

18. Le strutture soggette a autorizzazione veterinaria (Bollo CE) come impianti di sezionamento carni o appartenenti a particolari settori di attività (alimenti di origine animale: carne-latticini-uova e derivati) devono, inoltre, possedere le caratteristiche prescritte dalle relative alle norme verticali di settore • i pavimenti devono essere costruiti con materiali resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici senza discontinuità o fessure che potrebbero essere fonte di ristagno di acqua, di residui o sporcizia, rifugio di insetti o sedi di proliferazione di microrganismi

19. Il piano del pavimento deve essere ben livellato per evitare il formarsi di pozze di acqua e ristagno dei liquidi, con una pendenza orientata verso le griglie dei tombini di scarico che devono essere dotati di pilette sifonate. • Le pareti devono essere di materiale lavabile e disinfettabile, impermeabile salvo che l’operatore non dimostri l’idoneità di altri materiali**. La protezione impermeabile deve raggiungere l’altezza di due metri o raggiungere quella prevista da leggi e regolamenti speciali.

20. Per le pareti dipinte, la pittura deve essere di colore chiaro, facilmente pulibile e sanificabile alta almeno due metri salvo leggi o regolamenti speciali, idonea per aree dove si preparano alimenti e non deve presentarsi né deteriorata, né sfaldata.

21. Le porte che danno all'esterno devono essere a perfetta tenuta onde impedire il passaggio di insetti o polvere oppure dotate di sistemi automatici di chiusura o di efficaci barriere antintrusione (flaps). Esse devono avere superfici facilmente pulibili e disinfettabili e, a tale scopo, sono richieste superfici lisce e non assorbenti salvo che l’operatore non dimostri l’idoneità di altri materiali

22. Tubazioni, cavi elettrici, guidovie, scambiatori di calore, possono contribuire, provocando un accumulo di polvere e sporcizia, alla contaminazione dell'ambiente e dei prodotti. E‘ opportuno incassarli nelle pareti e nei soffitti o dotarli di idonee coperture che permettano, per quanto possibile, di ridurre l’accumulo della polvere e consentirne una agevole ispezione e pulizia • I condizionatori e i ventilatori devono avere i filtri facilmente raggiungibili per la sostituzione o per l'ispezione

23. Tutta l'acqua che viene a contatto diretto o indiretto con i prodotti alimentari deve essere potabile secondo le norme vigenti. Nel caso che l’Operatore usufruisca di un pozzo privato deve procedere al monitoraggio delle caratteristiche dell’acqua al fine di assicurarne la potabilità.

24. Requisiti per gli impianti • Il disegno igienico e la corretta installazione e • manutenzione di un impianto devono: a) garantire la protezione dei prodotti da contaminazioni esterne e da cessioni da parte degli stessi macchinari; b) evitare l'accumulo di sporcizia con possibili proliferazioni di microrganismi o parassiti in punti morti o zone poco accessibili alla pulizia e alla disinfezione; c) facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione in modo renderle efficaci e rapide.

25. Quando possibile, le macchine devono essere istallate in modo da essere accessibili da tutti i lati e sollevate da terra abbastanza da consentire la completa pulizia del pavimento sottostante. • Le macchine devono essere fornite di ogni necessaria sicurezza meccanica ed elettrica. La progettazione e la costruzione ed installazione delle macchine deve essere finalizzata anche a consentire una riduzione della rumorosità ambientale a livelli compatibili con la salute e il comfort dei lavoratori.

26. I materiali e le superfici • Gli impianti o le parti di essi che entrano in contatto con il prodotto, devono essere costruiti in modo che: • le superfici di contatto siano costruite con materiali non porosi e che, nelle normali condizioni d’uso, siano inerti per il prodotto • le superfici siano lisce e non presentino incrinature o fessure che possano provocare assorbimento di materiale e, quindi, un possibile inquinamento del prodotto.

27. Tutte le superfici che entrano in contatto con gli alimenti dovrebbero essere facilmente raggiungibili per la loro pulizia e sanificazione. Qualora gli impianti non possano essere smontati per la pulizia manuale e siano utilizzati sistemi autopulenti (Clean-In-Place), l’operatore deve dimostrare che tali sistemi garantiscono un buon livello di pulizia.

28. E’ da evitare l'uso del legno, difficile da pulire e disinfettare, e del vetro in quanto possibile causa di schegge e frammenti pericolosi sia per gli addetti che per la possibile contaminazione particellare dei prodotti

29. STOCCAGGIO • Le materie prime, i semilavorati ed i prodotti finiti ottenuti con metodo di agricoltura biologica devono essere chiaramente etichettati o contrassegnati e tenuti fisicamente o temporalmente separati dalle materie prime, semilavorati e prodotti finiti convenzionali, in modo da evitare ogni possibile contaminazione o confusione.

30. I locali o le aree di stoccaggio, i bins e/o altri contenitori di materie prime, di semilavorati ed i prodotti finiti ottenuti con metodo di agricoltura biologica devono essere: -dedicati unicamente ai prodotti da agricoltura biologica -in un’area che sia contrassegnata e separata con barriere fisiche o nello spazio dall’eventuale area dedicata ai prodotti convenzionali, al fine di prevenire le contaminazioni crociate

31. -etichettati o contrassegnati in modo appropriato al fine di prevenire sbagli e confusione tra prodotti da agricoltura biologica e quelli convenzionali -costruiti con materiali idonei per gli alimenti nei casi in cui vengano in contatto diretto con gli alimenti -soggetti ad un regolare programma di pulizia che assicuri un generale stato di pulizia e l’assenza di residui visibili o altri materiali che possano contaminare i prodotti biologici;

32. -regolarmente ispezionati dall’operatore per assicurare un appropriato stoccaggio ed una corretta rotazione delle scorte e degli stock Devono inoltre essere presenti aree di stoccaggio chiaramente separate ed identificate per le materie prime e per i prodotti trasformati

33. PULIZIA ED IGIENE • La detergenza e la disinfezione degli impianti costituiscono, in sequenza temporale, il sistema di sanificazione il cui scopo è: • la rimozione dei depositi e dei residui dei prodotti alimentari che costituiscono un terreno di crescita per microrganismi e i parassiti (detergenza); • - la distruzione dei microrganismi e parassiti rimasti sulle superfici delle apparecchiature e degli impianti (disinfezione); - l'eliminazione dei residui di detergenti e disinfezioni (risciacquo).

34. CONTROLLO DEI PARASSITIPrevenzione • ostruire e sigillare con opportuni materiali (cemento, gesso, resine, stucchi, ecc.) qualsiasi fessura presente nelle opere murarie o negli infissi; • provvedere all'isolamento e alla ostruzione dei condotti di alloggiamento delle utenze elettriche e/o telefoniche presenti all'interno dello stabilimento; • provvedere in corrispondenza degli sbocchi fognari all'aperto, alla collocazione di una rete metallica antintrusione con maglia non superiore a 5 mm. Analoghi provvedimenti devono essere adottati per le canalizzazioni o per tutte le aperture o le vie di accesso presenti all'interno dello stabilimento

35. all'interno degli stabilimenti devono essere utilizzati antiparassitari caratterizzati da rapida azione e ridotta persistenza

36. RICETTE E RESE DI PRODUZIONE • Gli alimenti prodotti con materie prime derivanti da agricoltura biologica per poter essere correttamente etichettati come prescritto al punto seguente devono essere prodotti secondo una ricetta comunicata ufficialmente e verificata dagli organi tecnici delle strutture territoriali dell’odc. Per poter fare questo l’Operatore deve comunicare la ricetta all’OdC che provvede a verificarne le caratteristiche al fine di determinarne la rispondenza con il dettato del Reg. CEE 2092/91 e successive integrazioni e modifiche

37. Questo diviene possibile se la ricetta riporta fedelmente oltre agli ingredienti le loro reali quantità o percentuali impiegate e tutte le rese a cui il prodotto va incontro durante i passaggi consentendo di ricostruire da una parte il consumo reale delle materie prime e dall’altra il quantitativo o meglio il numero di confezioni prodotte consentendo così di verificare anche il futuro consumo di etichette (l’operatore deve tenere a disposizione e contabilizzare le eventuali etichette scartate in quanto rovinate o per qualche motivo inutilizzabili).

38. Etichettatura • Le indicazioni concernenti i metodi di produzione biologica devono specificare chiaramente che esse riguardano un metodo di produzione agricola e devono essere corredate di un riferimento agli ingredienti di origine agricola in questione, a meno che tale riferimento venga indicato chiaramente nell'elenco degli ingredienti

39. Nell’etichettatura dei prodotti da agricoltura biologica devono, comunque, essere applicate tutte le disposizioni legislative che disciplinano l’etichettatura dei prodotti alimentari (D.L. 27 gennaio 1992, n° 109 – Attuazione delle direttive 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari)

40. almeno il 95% degli ingredienti di origine agricola del prodotto è o proviene da prodotti ottenuti con metodo biologico

41. ODC (ICEA) ICEA, Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale, è un consorzio che controlla e certifica aziende che svolgono la propria attività nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente, tutelando la dignità dei lavoratori e i diritti dei consumatori Come 

42. Documenti • Richiesta di ingresso • Contratto • Gestione della certificazione

43. Documenti aziendali e Registri • Notifica • Piano di Gestione SIB • PAL • Ricettario • Registri aziendali Certificati rilasciati : Certificato di idoneità Certificato di conformità