L’agricoltura biologica

1. L’agricoltura biologica L’Ulivo e la produzione dell’olio

2. L'olivo o ulivo è una pianta da frutto. Originario del Medioriente, è utilizzato fin dall'antichità per l'alimentazione. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l'estrazione dell'olio e, in misura minore, per l'impiego diretto nell'alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l'uso delle olive nell'alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione, realizzata con metodi vari.

3. Olivi in Puglia Olivo secolare in Puglia Olivi secolari in Calabria Oliveto collinare in Toscana

4. Vita e struttura dell’ulivo • la pianta comincia a fruttificare verso il 3°-4° anno • inizia la piena produttività verso il 9°-10° anno; • la maturità è raggiunta dopo i 50 anni in quanto è una pianta molto longeva • in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. Abbiamo la possibilità di visionarne uno che conta più di 2000 anni in via salaria a Roma • Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro • il legno è molto duro e pesante • La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere pendule o patenti (disposte orizzontalmente rispetto al fusto)secondo la varietà • È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua eccetto nel periodo invernale • Le foglie sono semplici, intere, di forma ellittica, con picciolo corto e margine intero • La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno

6. Irrigazione • L'olivo è una pianta che ha poca esigenza di acqua, ma carenze idriche prolungate possono provocare gravi danni alle piante di olivo come cascola e bassa produzione. Un razionale apporto idrico presenta molti benefici fra cui: • Accelerare la formazione della pianta, che entra prima in produzione; • Aumento della produzione (fino al 20-40%); • Migliore costanza produttiva, ostacolando l'alternanza. • I metodi irrigui consigliati sono quelli a microportata, spruzzo e goccia; risultano fondamentali le irrigazioni eseguite, soprattutto in annate siccitose, nella fasi fenologiche che vanno dall'allegagione (Giugno) fino all'ingrossamento delle drupe per distensione cellulare (Agosto).

7. Oliva, il frutto

8. L'oliva è il frutto commestibile dell'olivo originario del bacino del Mediterraneo • Il frutto di forma ellissoidale o ovoidale è del peso di 1-6 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico. • L'oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nócciolo. • dalla sua spremitura si ottiene l'olio d'oliva • Il processo di maturazione delle olive, detto invaiatura, si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. • All'invaiatura l'oliva cessa di accumulare olio e si raggiunge la massima resa in olio per ettaro • Nel centro Italia, il periodo di raccolta è tra novembre e dicembre quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio • Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e areati, ed in seguito le olive vengono portate al frantoio e lavorate • Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente. Solo in Italia esistono ben 395 varietà di olive, la maggior parte delle quali hanno una diffusione in ambito regionale.

9. Il frantoio

10. L’estrazione dell’ olio d’oliva è un processo industriale di trasformazione agroalimentare, che ha per scopo l'estrazione dell'olio dalle drupe dell'olivo • avviene in due fasi fondamentali • la macinazione della polpa (molitura o frangitura) • separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi (estrazione)

11. Le fasi del processo • Operazioni preliminari. Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione. • Molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d'olio, composta da olio, acqua e parti solide. • Gramolatura. È un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva. • Estrazione del mosto d'olio. Ha lo scopo di separare la fase liquida, l'emulsione acqua-olio (mosto dell’olio), dalla fase solida, la sansa. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). • Separazione dell'olio dall'acqua. Ha lo scopo di separare i due componenti del mosto d'olio. Nel processo si separano le due fasi liquide non miscibili e gran parte delle morchie.

13. Cernita Lavaggio in lavatrice Olive pronte per la frangitura Pasta d’olio in rimescolamento all’interno di una gramola Decanter in funzionamento Fasi liquide del decanter