1 / 12

ADITIVI ALIMENTARI – INTERACŢIUNEA CU ALIMENTUL

ADITIVI ALIMENTARI – INTERACŢIUNEA CU ALIMENTUL. CONSIDERAŢII PRIVIND EMULSIILE. Introducere. sisteme alimentare formate din substanţe nemiscibile , total sau parţial : solubile î n apă şi solubile în ulei existenţa lor îm preună este incompatibil ă:

herbst
Download Presentation

ADITIVI ALIMENTARI – INTERACŢIUNEA CU ALIMENTUL

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ADITIVI ALIMENTARI– INTERACŢIUNEA CU ALIMENTUL CONSIDERAŢII PRIVIND EMULSIILE

  2. Introducere • sisteme alimentare formate din substanţe nemiscibile, total sau parţial: • solubile în apă • şi solubile în ulei • existenţa lor împreună este incompatibilă: • apa - caracter hidrofilic, polar • uleiul - caracter lipofilic, nepolar

  3. Conţinutul în apă şi lipide al unor alimente

  4. Formarea emulsiilor • Emulsiile = sisteme disperse a două faze = amestec intim de două lichide nemiscibile. • Faza dispersată = fază internă - subformă de picături lichide; • Faza de dispersie = faza externă - sub formă lichida continua;

  5. Formarea emulsiilora,b – modul de aşezare al emulgatorilor la interfaţa A/U înainte de emulsionare; c – emulsie detip U/A; d – emulsie de tip A/U

  6. Aspectul emulsiei • Este dat de dimensiunile picăturilorfazei dispersate • Astfel avem: • macroemulsii - aspect lăptos - dimensiuni alepicăturilor de 100 →0.5 μm (diametru) • Microemulsii • aspectaproape transparent - dimensiuni ale particulelor de 0.5 – 0.01 μm (diametru) • o tentă albăstruie - picăturile au dimensiuni maimici decăt lungimea de undă a luminii incidente.

  7. Consistenţa emulsiei. • Influentata de dimensiunea picăturilor dispersate: • Emulsiile cu picături fine sunt mai vâscoase decât cele cu picături mari, chiardacă faza dispersată este aceeaşi. • Prin dispersarea unei faze în picături fine,suprafaţa acesteia creşte considerabil. • La dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de formă sferică, cu suprafaţa de 4.83 cm2 şi φ = 1.24cm • se formează ~ 2,39 x 1011 picături cu φ = 2x10-4 cm (2 μm), • suprafaţa totală apicăturilor fiind 30 000 cm2, adică de 6210 ori mai mare decăt suprafaţavolumului iniţial al fazei.

  8. Energia picaturilor • Picăturile fine au o energie mult mai mare decât faza lichidă iniţială • Energia picaturilor = tensiune de suprafată/superficială • Ca reprezentare - este dirijată paralella suprafaţă şi se opune dispersării fazei (ulei)

  9. Energia picaturilor • Pentru dispersare este necesar un Lucru mecanic W • este proporţional • cu creşterea de suprafată dA • cu tensiunea desuprafată s (W = dA x s ) • lucru mecanic poate fi micşorat prin scădereatensiunii de suprafată cu ajutorul unui emulgator • Microemulsiile – stabile termodinamic • Macroemulsiile sunt instabile termodinamic

  10. Clasificarea emulsiilor • dupa procentulvolumetric al fazei interne • Raportul fazei interne (Raport fază-volum Φ) sedefineşte ca: • Φ = Vi / (Vi + Ve) • unde Vi = volumul fazei interne • Ve = volumul fazei externe

  11. Φ < 0.3 - Raport mic al fazeiinterne (Low internal-phase ratio - LIPR) • U/A: lapte, îngheţată, brânză • A/U: unt şi margarină • 0.3 < Φ < 0.7 - Raport mediu al fazei interne (Mediuminternal-phase ratio - MIPR) • majoritatea cremelor • Φ >0.7 - Raport ridicat al fazei interne (High internalphaseratio - HIPR) • maioneze şi dressing-uri pentru salate.

More Related