1 / 29

Zanieczyszczenia chemiczne żywności

Zanieczyszczenia chemiczne żywności. Metale ciężkie: Pb, Cd, Hg, As, Sn Pestycydy. Metale ciężkie. Metale ciężkie zawarte w żywności powyżej wartości naturalnych są zanieczyszczeniem Metale ciężkie stanowiące zanieczyszczenia żywności to: ołów, kadm, rtęć, arsen

hiroko
Download Presentation

Zanieczyszczenia chemiczne żywności

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Zanieczyszczenia chemiczne żywności Metale ciężkie: Pb, Cd, Hg, As, Sn Pestycydy

  2. Metale ciężkie • Metale ciężkie zawarte w żywności powyżej wartości naturalnych są zanieczyszczeniem • Metale ciężkie stanowiące zanieczyszczenia żywności to: ołów, kadm, rtęć, arsen • Dla tych metali ustalono najwyższe dopuszczalne poziomy w żywności

  3. Źródła zanieczyszczeń żywności metalami ciężkimi • zanieczyszczone środowisko: gleba, woda, powietrze, (wysypiska śmieci, odpady przemysłowe, nawozy, ścieki komunalne, motoryzacja) • aparatura przemysłowa, sprzęt techniczny • opakowania, naczynia pojemniki na żywność, • zanieczyszczone dodatki do żywności (barwniki, konserwanty, katalizatory)

  4. Pb - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności • Do żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego dostaje się ze skażonego środowiska (wody, gleby, roślin) • Skażenie środowiska – przez różne zakłady przemysłowe (produkcja barwników, insektycydów, akumulatorów), huty metali (zwłaszcza Pb), spaliny samochodowe (obecnie nie dodaje się już do benzyny tetraetylku Pb)

  5. Pb – działanie toksyczne • Zaburzenia układu krwiotwórczego, syntezy hemu i hemoglobiny • Skrócenie czasu życia krwinek czerwonych • Niedokrwistość • Uszkodzenie układu nerwowego, czynności nerek • Zaburzenia pracy układu pokarmowego

  6. Pb – działanie toksyczne • Jest rakotwórczy dla zwierząt doświadczalnych (nerki, mózg) • Dla ludzi - prawdopodobnie rakotwórczy

  7. Pb • Zawartość Pb w żywności jest limitowana - są określone przez UE najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych: • w mleku nie może być więcej niż 0,02 mg/kg • w mięsie – 0,10 • w podrobach – 0,50 • w rybach – 0,30 • w zbożach i strączkowych – 0,10 • w warzywach kapustnych i liściastych – 0,30 • w owocach – 0,10 • w tłuszczach i olejach – 0,10 • w sokach owocowych – 0,05

  8. Kadm (Cd) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności • Ma zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu (produkcja baterii, akumulatorów, elektrotechnika) • Hutnictwo metali nieżelaznych • Spalanie węgla • Ze skażonego środowiska przechodzi do żywności

  9. Cd– działanie toksyczne • Jony Cd łącząc się z białkami zaburzają różne cykle metaboliczne i powodują: • zaburzenia metabolizmu węglowodanów • zmniejszają wydzielanie insuliny • hamują aktywność enzymów – oksydaz • nasilają peroksydację lipidów

  10. Cd– działanie toksyczne • Przewlekłe narażenie – uszkodzenie nerek, płuc i kości • Badania na zwierzętach wykazały działanie embriotoksyczne i teratogenne • Został uznany za rakotwórczy dla ludzi narażonych zawodowo

  11. Cd - najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych [mg/kg świeżej masy] • w mięsie nie może być więcej niż 0,05 • w wątrobie – 0,50 • w nerkach – 1,0 • w rybach – 0,05 • w zbożach – 0,10 • w otrębach – 0,20 • w warzywach i owocach – 0,05 • w warzywach liściastych – 0,20 • w warzywach łodygowych, korzeniowych, ziemniakach – 0,10

  12. Cd • W 2009 EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) ustaliła dla Cd tzw. tolerowane tygodniowe pobranie – TWI (Tolerable Weekly Intake) na poziomie: 2,5 μg/kg m. c.

  13. Rtęć (Hg) - źródła zanieczyszczeń środowiska • Spalanie produktów ropy naftowej i węgla • Stosowanie niektórych pestycydów • Stosowanie ścieków komunalnych do nawożenia gleby • Przemysł - produkcja baterii, świetlówek, farb, termometrów, manometrów

  14. Hg - skażenie żywności • Z zanieczyszczonego środowiska (gleby, wody, powietrza) Hg dostaje się do żywności – głównie ryb i roślin

  15. Hg - działanie toksyczne • Notowano zatrucia po spożyciu ryb skażonych metylortęcią • Reaguje z grupami –SH białek i zakłóca prawie wszystkie reakcje enzymatyczne • Występują objawy uszkodzenia OUN – parestezja, zaburzenia mowy, słuchu • Uszkodzenie nerek

  16. Hg • Najwyższa dopuszczalna zawartość w rybach 1 mg/kg

  17. Hg • Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosi 0,005 mg/kg m. c. w tym Hg organicznej 0,0016 mg/kg m. c.

  18. Arsen (As) - źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności • Związki As są stosowane do produkcji herbicydów, defoliantów, szkła, barwników, baterii, akumulatorów • Są także emitowane przez huty miedzi i innych metali • Ze skażonego środowiska przechodzą do żywności (ryby, rośliny)

  19. As – działanie toksyczne • Blokuje grupy –SH białek, hamuje aktywność enzymów i zaburza procesy metaboliczne w komórkach wątroby i nerek • As i jego nieorganiczne związki mogą być przyczyną nowotworów (skóry, płuc, wątroby)

  20. As • Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe Pobranie – PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) dla człowieka wynosi 0,015 mg/kg m. c.

  21. Cyna (Sn)-źródła zanieczyszczeń środowiska i żywności • Jej związki stosowane są w różnych gałęziach przemysłu: do produkcji szkła, barwników, gumy, leków, tworzyw sztucznych • Jako środki konserwujące drewno, papier, skórę • Do żywności przechodzi także z puszek i opakowań plastykowych

  22. Sn – działanie toksyczne • Związki organiczne uszkadzają grasicę, drogi żółciowe, układ nerwowy • Związki nieorganiczne – zaburzają syntezę hemu i powodują niedokrwistość hemolityczną

  23. Sn -najwyższe dopuszczalne zawartości w żywności • Żywność w puszkach - 200 mg/kg • Napoje w puszkach – 100mg/kg • Żywność w puszkachdla niemowląt i dzieci - 50 mg/kg

  24. Pestycydy • są to środki chemiczne stosowane w ochronie roślin, o dużej toksyczności • Spożywanie żywności zawierającej pozostałości pestycydów może być przyczyną występowania zatruć przewlekłych oraz mieć skutki odległe, ponieważ

  25. Pestycydy Mogą działać: • neurotoksycznie • immunotoksycznie • embriotoksycznie • mutagennie • teratogennie • rakotwórczo • wpływać na gospodarkę hormonalną

  26. Pestycydy • Dzielą się na:- insektycydy (środki owadobójcze)- herbicydy (środki chwastobójcze)- fungicydy (środki grzybobójcze)

  27. Pestycydy • Ich pozostałości w żywności zależą od czasu jaki upłynął od ostatniego zabiegu przeprowadzonego w celu ochrony roślin • Jest to tzw. okres karencji – czyli czas, który musi upłynąć od ostatniego zabiegu do zbioru • Jest to czas, w którym środek ochrony roślin powinien ulec rozkładowi

  28. Pestycydy • W odpowiednich rozporządzeniach UE określono najwyższe dopuszczalne ilości pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczych • Produkty, dla których nie ustalono tych ilości pozostałości pestycydów nie mogą przekraczać 0,01 mg/kg

  29. Pestycydy • Określono również sposoby, zasady i procedury kontroli pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczych krajach UE • Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) publikuje raporty pozostałości pestycydów w produktach spożywczych w krajach UE

More Related