Production : M.Rahimi

آشنايي با سيستمHACCPHazard Analysis and Critical Control Pointsتحليل مخاطرات و نقاط كنترل بحراني Production : M.Rahimi www.kkpb.ir

معارفه با شركت كنندگان www.kkpb.ir نام سازمان متبوع سمت ميزان آشنائيبا موضوع اين دوره لطفاً تلفن همراه/ پيجر و ... خود را خاموش كنيد.

تاريخچه پيدايشHACCP • دهه 1960: كاربرد در تهيه غذا براي فضانوردان NASA و طراحی و اجرای مفاهيم HACCP توسط شرکت پيلزبری • 1971: مطرح شدن مفهوم HACCPدر كنفرانس ملي حفاظت مواد غذايي و کاربرد آن در صنايع امريکا • 1973:همكاري ناسا و شركت پيلزبري بطور عملي در اجراي سيستم • 1981: انتشار اولين ويرايش Codex Alimentarius • 1983: توصيه HACCP توسط نمايندگان اروپايي سازمان بهداشت جهاني

تاريخچه پيدايشHACCP • 1985: سيستم HACCPبه اطلاع عموم رسيد • 1993: تعميم اصول عمومي HACCPتوسط FAO/WHO و بكارگيري اجباري مفاهيم HACCP توسط اتحاديه اروپا با انتشار استاندارد 93/43/EEC • 1995: شناخته شدن كدكس مرجع براي تعيين نيازمندي هاي بين المللي ايمني غذا در اجلاس مذاكرات تجاري چند جانبه اروگوئه و تإسيس WTO

تاريخچه پيدايشHACCP • 1997: انتشار دومين ويرايش Codex Alimentarius تحت عنوان استاندارد 97/13 • 1998: دستورالعمل هاي كدكس و اتحاديه اروپا براي صادرات فرآورده هاي غذايي با منشإ دامي و دريايي اجباري شد • 1999: دولت ايران در برنامه پنج ساله سوم توسعه اقتصادي ملزم به تدوين و اجراي استانداردهاي ايمني مواد غذايي گرديد

آشنايي با سازمان كدكس • سازمان Codex Alimentarius جهت برنامه ريزي و تلفيق استانداردهاي صادره WHO/FAO تإسيس يافته است • هدف: انتشار استانداردهايي در حهت تضمين سلامت مصرف كنندگان نهايي محصولات غذايي • رسالت: يكسان سازي استانداردهاي غذا در دنيا بمنظور سهولت در تجارت

آشنايي با سازمان كدكس • Codex Alimentarius : قوانين مواد غذايي • سازمان تجارت جهاني (WTO) كدكس را بعنوان مرجع استانداردهاي صنعت غذا به رسميت مي شناسد.

دلايل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذايي • اهميت نقش غذا در جامعه و افزايش آگاهي مصرف كنندگان نسبت به خطراتي كه مواد غذايي ناسالم ميتواند حامل و ناقل آن باشد در اثر افزايش عمومي سطح دانش در اجتماع • روند صنعتي شدن توليد غذا • ارتباطات گسترده جوامع • گستردگي چرخه توليد تا مصرف

دلايل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذايي • بروز بيماريهاي ناشناخته • لزوم كنترل افزودني ها در توليد مواد غذايي • ناكارآمدي سيستم هاي كنترل آماري در توليد مواد غذايي • كاهش هزينه هاي بازرسي غير ضروري و تكيه بيشتر و دقيقتر بر نقاط كنترل بحراني

دلايل كاربرد استاندارد ايمني و بهداشت مواد غذايي • قابل اغماض نبودن ايمني مواد غذايي برخلاف ساير ويژگي هاي محصول (ظاهر، مزه، قيمت،...) • HACCP به توليدكننده، فروشنده و تهيه كننده موادغذايي از ايمني غذا اطمينان ميدهد. • كاهش در هزينه ها از طريق نظام مند كردن خريد توليد و نگهداري

HACCP چيست؟ • HACCPسيستمي است مبتني بر دانش استفاده از ابزار و فنون شناسايي مخاطرات موجود در فرآيند توليد و توزيع مواد غذايي و بكارگيري روشهايي جهت پيشگيري از وقوع اين خطرات به نحوي كه اطمينان حاصل گردد كه محصول نهايي براي سلامت مصرف كننده خطر ندارد • دامنه HACCP در چرخه توليد مواد غذايي ميتواند از مرحله تهيه مواد اوليه (مزرعه) تا توزيع و رسيدن به دست مصرف كننده نهايي (رستوران) را دربرگيرد

درباره HACCP • HACCPسيستم ايمني غذا ميباشد و رويكردي است فني به ايمني غذايي • سيستم HACCPكاملاً علمي و نظام مند بوده كه خطرات بارز و اقدامات كنترل آنها را بمنظور اطمينان از ايمني مواد غذايي شناسايي ميكند • HACCPابزاري است براي ارزيابي خطرات و برقراري سيستمهاي كنترلي كه اصولاًًَََََُ بر پيشگيري بيشتر از تكيه بر آزمودن محصول نهايي،‌ تأكيد دارد

كاربرد HACCPو ISO9000 • كاربرد HACCPبا پياده سازي نظامهاي مديريت كيفيت نظير ايزو 9000 سازگار ميباشد • ايزو براي HACCPسودمندست، ولي نميتواند جانشين آن شود • ايزو براي هر نوع سازماني توصيه ميشود ولي HACCPفقط درصنايع غذايي كاربرد دارد

مزاياي سيستم HACCP • توجه به شناسايي و پيشگيري خطرات آلوده كننده مواد غذايي • برخورداري از مبنايي كاملاً علمي • كارايي و اثربخشي بيشتر بازديدهاي نظارتي، بدليل اينكه اصولاً نگهداري سوابق ، رعايت قوانين ايمني مواد غذايي توسط شركت را طي يك دوره و حتي در هر روز به بازرسان نشان ميدهد • مسئوليت تضمين ايمني ماده غذايي را در كارخانه يا توزيع كننده مواد غذايي، تا حد مقتضي برعهده ميگيرد • شركتهاي صنايع غذايي را در رقابت اثربخش تر در بازار جهاني ياري ميكند

مزاياي سيستم HACCP • موانع تجارت جهاني را كاهش ميدهد • به كشورهايي كه در زمينه صادرات مواد غذايي برنامه ريزي و سرمايه گذاري كرده اند، كمك شاياني ميكند • مشكل مرجوع شدن فرآورده را تاحد زيادي برطرف ميكند • موجب افزايش اعتماد توليد كننده و مشتري ميگردد • نگرش اين سيستم بسوي توليد بدون نقص (Zero Defect) است

مزاياي سيستم HACCP • به آساني با سيستم كيفيت قابل تلفيق است • تضمين ايمني مواد غذايي را بوسيله كنترل فرآيند ميسر ميسازد • نمونه گيري و آزمون محصول نهايي را كاهش ميدهد • از مصرف كننده در برابر خطرات احتمالي (فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي) محافظت ميكند • از توليد كننده در برابر آسيبهاي احتمالي محافظت ميكند

اشكال عدم كاربرد سيستم HACCP • بازرسي صد در صد ضريب خطاي زيادي دارد • بازرسي صد در صد براي تشخيص خطرات بيولوژيكي و شيميايي اغلب تخريبي است. • هزينه و وقت زيادي براي بازرسي بايد صرف شود • بازرسي برمبناي نمونه برداري نمي تواند قابل اعتماد باشد زيرا توانايي تشخيص خطر بسته به حساسيت، اختصاصي بودن و قابليت اطمينان روش متفاوت است • توانايي به دام انداختن خطر در نمونه انتخابي به نحوه توزيع عامل خطر و فراواني وقوع آن بستگي دارد

مشاغل مرتبط باHACCP از ابتداي تهيه مواد اوليه تا پايان بسته بندي و عرضه محصول به مشتري نظير: • آماده سازي • فرآوري • توليد • بسته بندي • ساير مشاغل مرتبط با توليد مواد غذايي

طبقه بندي رشته هاي صنايع غذايي • آشاميدني ها • محصولات آردي، شيريني جات، تنقلات خشك، فرآوري هاي سيب زميني و خشكبار • تخم مرغ و فرآورده هاي آن • غلات و فرآورده هاي آردي، نشاسته، شكر • سبزيجات، ميوه، ادويه جات • صنعت مهمانداري و تهيه و تإمين مواد غذايي • غذاهاي فوري، سالادهاي تازه • مراكز خدماتي مرتبط با صنايع غذايي و ...

تعاريف • HACCP: نظامي كه مخاطرات بحراني ايمني ماده غذايي را شناسايي، ارزيابي و كنترل ميكند • طرح)HACCP (Plan: مدركي كه مطابق اصول HACCPبمنظور اطمينان از كنترل مخاطرات بحراني ايمني ماده غذايي براي بخش موردنظر زنجيره غذايي تهيه ميشود

HACCP Plan Training Lab System C&D GMP نيازمندي ها و الزاماتHACCP

HACCP خانه ايمنی و بهداشت مواد غذايی System aspects: Maintanence, Calibration, Audits, Mng review,… Technical aspects: C&D Pest Control } اقدامات پيش نيازی اقدامات پيش نيازی } GMP (Codex 97/13)

روش فرآوري صحيح يا GMPچيست؟ • Good Manufacturing Practice • معيارهاي بهداشت عمومي كه از مقلوب شدن ماده غذايي بر اثر شرايط بد جلوگيري ميكنند • GMPتوجه به جوانب زيرساختها، تسهيلات، تجهيزات و بهداشت كاركنان ميباشد • يك سيستم كنترل توليد كه بروي جنبه هاي بهداشتي و روشهاي پيشگيري از آلوده شدن مواد غذايي تإكيد دارد • براي رعايت اصول GMP، راهنماهاي بين المللي Codex 97/13 و ضمائم EEC 93/43 استفاده ميشود

نيازمندي هايGMP طراحی و تسهيلات کليات: با توجه به وضعيت طبيعی فعاليتها و يسک آنها جانمايی و طراحی فضاها، تجهيزات و تسهيلات بايد بگونه ای باشد که اطمينان حاصل شود: • آلودگی کاهش يافته است • امکان تعميرات، تميز کردن و ضدعفونی وجود دارد و امکان آلودگی از طريق Air borne به حداقل رسيده است.

نيازمندي هايGMP طراحی و تسهيلات: • سطوح و مواد در تماس با مواد غذايی، غير سمی، بادوام بوده و براحتی تعمير و تميز می شوند • در صورت لزوم تسهيلاتی نظير کنترل حرارت، رطوبت و ... در دسترس هستند • از ورود و دسترسی آفات پيشگيری شده است.

نيازمندي هايGMP محيط اطراف يا موقعيت (Location): • عدم وجود منابع بالقوه آلوده كننده در محل کارخانه • اقدامات حفاظتی و پيشگيرانه برای رفع آلودگي هاي احتمالي محيط اطراف و دوری از: • نواحی دارای آلودگی محيت زيست • فعاليتهای صنعتی تهديدکننده جدی برای آلودگی موادغذايي • نواحی مستعد هجوم آفات • نواحی سيل خيز بدون مانع • نواحی نگهداری زباله و ضايعات

نيازمندي هايGMP طراحي ساختمان و فضاهاي توليد: • بايد بگونه اي باشد كه از حركت روان توليد جلوگيري نكند و • موجب بروز آلودگي متقاطع (Cross Contamination) توسط پرسنل و فرآيند توليد نگردد

نيازمندي هايGMP ساختارهاي داخلي سالن توليد: • سالن هايتوليد در صنايع غذايي بايد از مواد و مصالح بادوام و دارا ي نگهداري آسان كه قابل نظافت و در موارد لزوم قابل ضدعفوني باشند ساخته شود • سطوح ديوارها، پارتيشن ها و كف بايد نفوذ ناپذير بوده و هيچگونه اثر سمي بر محصول نهايي نداشته و تاسقف دارای سطوح صاف باشند

نيازمندي هايGMP ساختارهاي داخلي سالن توليد: • كف بايد امکان جمع آوری آبهای سطحی و قابليت شستشو و ضدعفونی داشته باشد • سقف و قيدوبستهای بالاسری بايد تجمع آلودگي را حداقل نموده و داراي ريزش ذرات و ميعان بخار آب نباشد • درب ها بايد به آساني قابل شستشو بوده و جنس آنها به گونه اي باشد كه جاذب رطوبت نبوده و قابليت شستشو و در موارد لزوم ضدعفوني داشته باشد

نيازمندي هايGMP ساختارهاي داخلي سالن توليد: • پنجره ها بايد به آساني قابل شستشو باشند • پنجره ها حتي المقدور ثابت بوده و قابل باز و بسته شدن نباشند (بهترست سالن فرآوری اصلی حداقل پنجره را داشته و از نور مصنوعی استفاده کند). • در مواردي كه پنجره ها باز و بسته ميگردند بايد جهت جلوگيري از ورود حشرات به توري با قابليت جابجايی و تميزکردن مجهز باشند

نيازمندي هايGMP ساختارهاي داخلي سالن توليد: • سطوح كاري كه مستقيماٌ با مواد غذايي تماس دارند بايد سالم و با دوام بوده و به راحتي قابليت نظافت نگهداري و شستشو داشته باشند • اين سطوح بايد صاف( Smooth Clean ) و غير جذاب بوده تا در مواقع استفاده از دترجنت ها و مواد ضدعفوني كننده مشكل ساز نشوند • سطوح بايد اثری بر موادغذايی و مواد C&D نداشته باشند

نيازمندي هايGMP ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده: • تجهيزات و ابزار و ظروفی كه مستقيماً با مواد غذايي تماس دارند بايد داراي قابليت تعمير و نگهداري، شستشو و در مواقع لزوم ضدعفوني داشته باشند • ابزار و ادوات مورد استفاده بايد از جنسي باشد كه موجب سمي شدن مواد غذايي نهايي نگردد • عملکرد آنها در انطباق با مورد مصرف باشد

نيازمندي هايGMP ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده: • در صورت لزوم لوازم و ادوات بايد بادوام و قابل جابجايی و دمونتاژ باشند تا امکان نگهداری، تميزی، ضدعفونی و پايش آنها وجود داشته باشد • تجهيزات بايد به گونه ای جانمايی شوند که GHP شامل پايشهای لازم را تسهيل نمايد

نيازمندي هايGMP ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده: • ابزار و ادوات مورد استفاده در عمليات پخت، حرارت دهي، خنك كردن و يا فريز نمودن مواد غذايي بايد داراي قابليت رسيدن به دماي موردنظر طراحي شده و حفظ دماي موردنظر ايمني مواد غذايي را داشته باشند • کليه تجهيزات فوق بايد دارای سيستم کنترل و پايش باشند (مانند ترمومتر ديجيتال کاليبره شده)

نيازمندي هايGMP ويژگي هاي تجهيزات مورد استفاده: • در صورت لزوم براي اطمينان از عملكرد دستگاه اين لوازم بايد داراي امكان نظارت بر دما باشند از جمله ابزار و تجهيزاتي كه در موارد ذيل بكار ميروند: • اطمينان از مهار رشد ميكروارگانيسم ها و سمومات مترشحه از آنها • برای كنترل و پايش حدودبحرانی مطابق طرح HACCP • نياز به فراهم نمودن سريع دما و نگهداري در مدت زمان خاص براي ايمني محصول

نيازمندي هايGMP ظروف نگهداري ضايعات(زباله) و مواد غير خوراكي: • بايد قابليت شناسايي داشته باشند • در صورت لزوم از علائم هشداردهنده استفاده شود • بايد از مواد غيرقابل نفوذ ساخته شده باشند • قابل قفل شدن بوده و به نحوي نگهداري شوند كه از اختلاط عمدي يا سهوي آنها با مواد غذايي جلوگيري بعمل آيد

نيازمندي هايGMP تإمين آب: • درصورتي كه آب مصرفي در تإمين ايمني و مناسب بودن مواد غذايي مؤثر باشد بايد تجهيزات لازم جهت تإمين ذخيره توزيع و كنترل دماي آب فراهم شود • مشخصات آب آشاميدني بايد مطابق آخرين ويرايش استاندارد WHO براي آب مصرفي يا مطابق استانداردي بالاتر از آن باشد

نيازمندي هايGMP تإمين آب: • آب غيرآشاميدني (آتش نشاني، توليد بخار، سرما يا موارد نظير آن ) كه مستقيماٌ در تماس با مواد غذايي نيستند بايد سيستم توزيع جداگانه داشته باشند • سيستم تإمين آب مصرفي غيرآشاميدني بايد قابل شناسايي بوده و تماسي بين دو سيستم وجود نداشته باشد

نيازمندي هايGMP تإمين آب: • در تمامي موارد آب مصرفي بايد شرايط آب آشاميدني را داشته باشد از جمله آب مصرفي در عمليات شستشو و ضدعفوني • آب سيركوله شده براي مصرف مجدد بايد بگونه اي تصفيه و نگهداري شود كه اطمينان حاصل شود مصرف آن بروي ايمني و مناسب بودن مواد غذايي تإثير ندارد • عمليات تصفيه آب بمنظور اطمينان از مؤثر بودن آن بايد دقيقاٌ مورد پايش قرارگيرد.

نيازمندي هايGMP تإمين آب: • آب Recycle شده يا حاصل از كندانس در عمليات تقطير با اين شرط كه اطمينان حاصل گردد كه براي مناسب بودن و ايمني مواد غذايي مشكلي ايجاد نميكند ميتواند استفاده شود • يخ مورد استفاده بايد از آب آشاميدني تهيه گردد • بخار مورد استفاده در تماس مستقيم با مواد غذايي بايد از آب آشاميدني تهيه گردد

نيازمندي هايGMP زهکشی و دفع فاضلاب: • بمنظور انتقال آب بارندگي يا فاضلاب بايد تسهيلات لازم فراهم گردد • اين طراحي بايد به نحوي صورت پذيرد كه امكان آلودگي مواد غذايي يا آب شرب به حداقل ممكن كاهش يابد

نيازمندي هايGMP تميز كردن: • تسهيلات لازم براي شستشوي مواد غذايي، ابزار و تجهيزات بايد فراهم گردد • اين تسهيلات بايد قادر باشند در موارد مقتضي آب گرم يا سرد با خصوصيات آب آشاميدني را فراهم نمايند

نيازمندي هايGMP تسهيلات بهداشت فردي پرسنل: • تسهيلات لازم براي اطمينان از دستيابي به بهداشت فردي پرسنلي كه مستقيماٌ با مواد غذايي در تماس هستند بايد فراهم گردد به گونه اي كه اطمينان حاصل گردد كه آلودگي توسط آنها به مواد غذايي منتقل نميگردد • اين تسهيلات بايد بطور مناسبی جانمايی طراحی و ساخته شوند و بايد شامل موارد زير باشند:

نيازمندي هايGMP تسهيلات بهداشت فردي پرسنل: • تسهيلات شستشو و خشك نمودن دستها شامل دستشويي و تإمين آب گرم و سرد يا با دماي كنترل شده • توالت با طراحي مناسب بهداشتي • تسهيلات مناسب رختكن • موارد فوق بايد در مكان هاي مناسب و به نحو صحيحي طراحي و استقرار يابند

نيازمندي هايGMP كنترل دما: • متناسب با طبيعت مواد غذايي تسهيلات لازم براي حرارت دهي، خنك كردن، يخ زدن و انجمادو انبارش آنها وجود داشته باشد • در سردخانه ها بايد امكان پايش دما بمنظور اطمينان از تإمين دماي لازم جهت ايمني و مناسب بودن مواد غذايي فراهم گردد

نيازمندي هايGMP كيفيت هوا و تهويه: • تهويه هوا بصورت مكانيكي يا طبيعي بايد بمنظور حصول شرايط زير انجام گيرد: • جلوگيري از تجمع آلودگي ناشي از هواي آلوده در محل هاي خاص يا كندانس قطرات آب • كنترل دماي محيط • كنترل بوهايي كه ميتواند بر مناسب بودن مواد غذايي تإثير داشته باشد

نيازمندي هايGMP كيفيت هوا و تهويه: • كنترل رطوبت در مواقعي كه بمنظور ايمني و سلامت مواد غذايي لازم باشد • سيستم تهويه بايد به نحوي طراحي گردد كه جهت هوا از مناطق غيرتميز (Unclean) به طرف محيطهاي تميز (Clean) در جريان نباشد. در مواقع ضروری هوا بايد به نحو مناسبی تمیز باشد • فن ها و سيستم تهويه بايد در مواقع مقتضي تميز گردند

نيازمندي هايGMP روشنايي: • نور لازم بمنظور امكان فرآوري بهداشتي مواد غذايي بايد بصورت طبيعي یا مصنوعي فراهم گردد • درصورت لزوم نور نبايد به نحوي باشد كه اثری بر نتايج داشته باشد (بويژه در جاِِيی که رنگ در نتيجه نهايی موثرست) • شدت نور بايد به اندازه اي باشد كه امكان انجام عادي فعاليت را فراهم نمايد • لامپ ها و روشنايي ها بايد در جايی که لازم است به نحوي پوشانده شوند كه اطمينان حاصل شود در صورت شكسته شدن بروي مواد غذايي ريخته نميشود

Production : M.Rahimi