O PAN NA IDADE MEDIA

1. O PAN NA IDADE MEDIA Carlos Besada Otero María Vidal Cacabelos

2. ÍNDICE • A ORIXE DO PAN • DURANTE A IDADE MEDIA • ELABORACIÓN DO PAN NESTAS ÉPOCAS • QUEN O COMÍA? • ONDE SE ELABORABA? • INGREDIENTES MÁIS HABITUAIS • RECEITA

3. A ORIXE DO PAN • Fai uns 15.000 anos o home primitivo aprendeu a cultivar os cereais do campo, cocelos e preparar unha pasta que se considera o antecedente do pan como o coñecemos hoxe. O trigo converteríase na base da alimentación dos grupos de cazadores de Mesopotamia e as concas do Tigris e o Eúfrates en Oriente Medio. As primeiras grandes colleitas de trigo tiveron lugar entre o quinto e o sexto milenio a J.C. en Exipto. Elaborábanse pezas duras, planas e resecas de pan con fariña moída entre dúas rocas e cocidas entre pedras quentes. • Cara ao 600 a J.C., utilízase o pan como medida de peso e como medio para pagar aos traballadores. Tamén se colocaba nas tumbas para facilitar o tránsito dos mortos cara á outra vida. Para a súa elaboración moían o gran de trigo en morteiros, amasaban a fariña con auga, quentaban o forno con pedras de arxila e cocían o pan que resultaba inflado • Os romanos construíron novos muíños mecánicos, fornos e máquinas de amasar, fundaron o Colexio de Panadeiros e estableceron centos de panaderías.

4. DURANTE A IDADE MEDIA • Durante a Idade Media non se produciron progresos notables na panificación. Ademais do cultivo de trigo e de centeo, continuouse co de cebada. En Europa, o cultivo de cereais descendeu, e con iso viñeron os períodos de fame, a escaseza do alimento basee, a escaseza do pan. Nas épocas de máis fame, o pan é o alimento máis prezado. Os produtos de panadería son fundamentais na alimentación básica de todos os chanzos da poboación. As cidades empezan a cobrar importancia, e xa no século XII o gremio panadeiro asóciase e constitúense como profesionais do pan. Ao ser o pan alimento base da poboación, nesta época, a produción e distribución do pan esta regulada polo goberno.

5. ELABORACIÓN DO PAN NESTAS ÉPOCAS • Desde a antigüidade elaboráronse pans de moitos xeitos. Unha das grandes diferenzas é a adición de fermento. A acción do fermento transforma as características da fariña e dálle volume, textura, esponjosidad e sabor ao pan. Ao pan elaborado sen fermento chámaselle ácimo. As fariñas máis habituais son: trigo, centeo, cebada, millo, arroz, patacas e soia. É frecuente, no entanto, que se use fariña de legumes e froitos secos. O medio líquido tamén varía, usándose desde antigo o leite ou o soro desta, bebidas alcohólicas como o viño ou a cervexa, e ata mesturas avinagradas. A fariña de trigo é rica en gluten e por iso importante para crear unha textura esponjosa. Adóitanse mesturar fariñas de trigo con outros cereais pobres nel. Ata é habitual que se mesturen fariñas de trigo de diferentes procedencias, e riqueza en gluten, para obter fariñas destinadas a pans específicos. É frecuente que o pan se sazone con sal e especias (que varían dependendo das rexións e os costumes) e que se lle engadan outros elementos como graxas, sementes, froitas, etc. O pan elabórase en multitude de formas, obedecendo a razóns tanto de utilidade (pans en moldes cadrados para aforrar espazo no forno) como relixiosas ou culturais (pans en forma de espiral simbolizando o infinito). En canto á súa elaboración, son tamén numerosas os diferentes xeitos de cociñalo: en forno, tixola, cazuela, grella, en cinzas, sobre o lume.

6. QUEN O COMÍA? O pan continuou sendo durante esta época símbolo de prestixio social. Nobres, cabaleiros, burgueses e o alto clero acompañaban os seus banquetes con pan branco que podía ser lanzado aos pobres se sobraba. Na Idade Media empezan a elaborarse distintos tipos de pan e como consecuencia diso comeza o seu comercio; o pan branco era un privilexio dos ricos e o pan negro era para o resto da poboación. Facíase a man, no propio fogar ou en fornos públicos Ben é certo que en numerosas ocasións os campesiños non comían pan propiamente devandito senón un amasillo de cereais especialmente mijo e avena que eran cocidos nunha pota con auga ou leite e sal. A cultura do pan propagouse a todas as colonias que xa coñecían as técnicas a base de fariña de trigo

7. ONDE SE ELABORABA? • Estes fornos estaban construído a base dunhas pedras especiais de barro. Hoxe en día é difícil acceder a un daqueles fornos tradicionais onde podiamos comprar o pan recentemente feito elaborado con leña, o ritmo da vida e a industrialización apartaron en numerosos lugares aqueles fornos que nos provían dun pan saboroso e crujiente. É o máis común, tamén coñecido como forno de pan ou de campo.  Cocíñase no mesmo lugar onde previamente se acendeu o lume, logo de retirar as brasas retén unha calor intensa e homogéneo. Levanta temperaturas tan altas que se poden cociñar pezas de olería.

8. INGREDIENTES MÁIS HABITUAIS • O trigo ou o centeo que eles mesmo recollían dos seus campos de cultivo era o ingrediente básico para a súa fabricación. Para facer o pan bastáballes, pois, con comprar o sal. O sal era un produto necesario, e non só para o pan, senón para conseguir alimentarse dalgúns produtos que, a falta de refrixeración ou doutros medios de conservación, tiñan que conservarse en sal. Boa parte dos diferentes tipos de pans e a combinación con masas diferentes trigo, cebada, avena, centeo, especias, froitos secos, aceite e mel debémoslla aos gregos, que crearon máis de setenta variedades.

9. RECEITA DE PAN DE ESPELTA CASEIRO, UN PAN MEDIEVAL. • Ingredientes para un pan mediano. 450 gr. fariña de espelta, 125 gr. fariña de forza, 400 cc. auga morna, unha cucharadita de sal, unha cucharadita de fermento seco de panadería (equivalente a 15 gr. de fermento fresco). Semolina ou fariña, para a mesa. ESPELTA HARINA DE ESPELTA

10. Elaboración. Elaboración. Mestura o fermento coa auga morna, coidando non exceda de 40º. Mestura a fariña de espelta coa fariña de forza nun cuenco amplo. Engade o sal e fai un oco no centro, a modo de volcán Verte a mestura de auga e fermento e remove ata mesturar ben os ingredientes. Pasa á mesa enharinada e amasa ben durante 10-15 minutos. Se tes panificadora introduce os ingredientes directamente na máquina e programa ciclo de amasado e fermentado. Se amasa a man estira a masa mentres a retuerces, para volver a amasar. Así quedará lisa e elástica. Se tes dúbidas sobre este proceso consulta as nosas detalladas explicacións. Pasa a un cuenco limpo e aceitado lixeiramente. Tapa con filme e deixa fermentar en sitio cálido uns 45 minutos ou unha hora, ata que a masa duplique o seu volume. Amasa de novo uns minutos. Dámoslle a forma do pan que queiramos, xa sexa alargado ou un pan redondo. Espolvorea unha bandexa de forno con semolina ou fariña e coloca o pan sobre ela. Espolvorea con fariña e semolina, fai uns cortes cunha folla de afeitar ou un coitelo afiado e tapa cun trapo limpo. Deixa que fermente uns 30-40 minutos en sitio cálido, ou ata que aumente o seu volume. Hornea a 200º no forno precalentado, durante unha hora, pondo un recipiente con auga quente na base para aumentar a humidade e favorecer a formación de cortiza. Saberemos que o pan está cocido cando ao golpear a base cos nudillos soe a oco. Saca entón do forno e deixa arrefriar sobre rejilla. Este tipo de pans mellora en sabor e textura se se consomen ao día seguinte. O cereal máis utilizado para a elaboración da fariña é o trigo, tamén se utiliza o centeo, a cebada, o millo, o arroz, etc. Outros ingredientes comúns son sae e fermento. Antigamente nas zonas rurais o pan era elaborado nas familias e aos poucos o establecemento para dispensar o pan