TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ CÁC BỆNH NHIỄM TRÙNG CẤP TÍNH: PROBIOTIC VÀ RỐI LOẠN TIÊU HÓA GVHD: Lương Hồng Quang

2. Nhóm 6 • Huỳnh Phạm Thanh Thủy 10148242 • Ngô Thị Yến Thùy 10148246 • Phan Thị Thùy Trang 10148269 • Nguyễn Ngọc Quỳnh Trinh 10148279 • Trần Thị Thanh Trúc 10148291 • Nguyễn Thị Ngọc Tuyết 10148299 • Nguyễn Thị Vẹn 12125063

3. NỘI DUNG: 1. Probiotic. 1.1. Định nghĩa probiotic. 1.2. Chức năng của probiotic. 1.3. Cơ chế tác động của probiotic. 1.4. Tác dụng của probiotic đến sức khỏe con người. 1.5. Tính an toàn của probiotic. 2. Vi sinh vật và bảo vệ ruột. 2.1. Cơ chế miễn dịch ở đường tiêu hóa. 2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịch. 2.3. Chế phẩm sinh học và điều chế của hệ thống miễn dịch. 3. Nhiễm trùng đường tiêu hóa. 3.1. Nhiễm trùng đường tiêu hóa là gì? 3.2. Triệu chứng. 3.3. Điều trị nhiễm trùng đường tiêu hóa. 3.4. Phòng ngừa nhiễm trùng đường tiêu hóa. 4. Xu hướng tương lai. 5. Kết luận.

4. 1. Probiotic.1.1. Định nghĩa probiotic • Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức lương nông thế giới (WHO/FAO, 2001) thì Probiotics là những vi sinh vật sống mà khi tiêu thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng. • Hầu hết các chủng probiotic được sử dụng sản xuất thực phẩm là những loài thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria.

5. 1.2. Chức năng của probiotic

6. 1.3. CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG CỦA PROBIOTIC • Sinh tổnghợpracácchấtkhángkhuẩn. Baogồmbacteriocin, acid hữucơ, hydrogen peroxide • Cạnh tranhvịtrígắnkết. • Cạnh tranhnguồndinhdưỡng. • Kích thích miễn dịch.

8. 1.4. Tác dụngcủaprobiotic đến sứckhỏe con người • Thủy phân lactose, tăng sự hấp thu lactose. • Làm giảm 1 số bệnh đường tiêu hóa. • Ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh. • Chống dị ứng thức ăn. • Tổng hợp 1 số vitamin. • Giảm cholesterol. • Tăng cường hệ thống miễn dịch. • Ngăn chặn ung thư. • Chống viêm nhiễm hệ thống niệu sinh dục-chống nấm Candida.

9. 1.5. Tính an toàncủaprobiotic Theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) khuẩn probiotic cần đáp ứng các yêu cầu chứng minh về tính an toàn và hiệu quả cho người sử dụng bởi các tiêu chí sau: • Xác định tên chủng cụ thể, có mã gen và công bố dữ liệu trên gen Bank. • Thử nghiệm in vitro và thử nghiệm lâm sàng dùng để đánh giá hiệu quả của probiotics. • Thử nghiệm in vitro và thử nghiệm lâm sàng dùng để đánh giá tính an toàn của probiotics.

10. 2. Vi sinh vật và bảo vệ ruột. Để gây bệnh, vi sinh vật phải có các yếu tố sau đây:

12. 2.1. CƠ CHẾ MIỄN DỊCH Ở ĐƯỜNG TIÊU HÓA - Phản ứng miễn dịch đường ruột diễn ra trong các phần khác nhau: tổng hợp trong nang, phân phối trong niêm mạc và trong biểu mô đường ruột, cũng như trong các nơi bài tiết.

13. 2.1. CƠ CHẾ MIỄN DỊCH Ở ĐƯỜNG TIÊU HÓA A. Hệ thống bài tiết IgA.

14. B. Cơ chế miễn dịch gây dị ứng Vsv thực bào Tế bào vk phát triển cơ chế ngăn cản sự phá hủy của đại thực bào Tác nhân xâm nập vào Vk nhân lên trong túi nội bào và sản xuất các peptid Các peptid được đưa đến màng và được phân tử MHC bậc II trình diện với tế bào Th1 Tế bào Th1 tiết ra interferon- γ, IL-2 và lymphotoxin và thúc đẩy khả năng miễn dịch với các mầm bệnh bên trong tế bào.

15. 2.1. CƠ CHẾ MIỄN DỊCH Ở ĐƯỜNG TIÊU HÓA C. Miễn dịch ở trẻ sơ sinh Rào cản ruột non có thể dẫn đến chuyển kháng nguyên và làm cho đáp ứng miễn dịch trở nên khác thường và do đó có những hạn chế về khả năng thu nhận miễn dịch ở trẻ nhỏ

16. 2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịchSinh lý, vi sinh vật đường dạ dày- ruột

17. 2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịchSinh lý, vi sinh vật đường dạ dày- ruột

18. 2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịchSinh lý, vi sinh vật đường dạ dày- ruột

19. 2.3. Probiotics và cơ chế miễn dịch Probiotics có vai trò bảo vệ chất nhầy đường ruột nhờ sự tổng hợp và tiết ra các peptit có tính kháng khuẩn, mucins, do đó ngăn chặn sự bám dính của vi sinh vật gây bệnh với biểu bì ruột.

20. 2.2. Probiotics và cơ chế miễn dịch Những ích lợi rõ ràng  đối với sức khỏe do probiotics mang lại là giảm các triệu chứng về suy hấp thụ lactose, kích thích tiêu hóa, kìm hãm chất gây ung thư và giảm hàm lượng cholesterol trong máu (Collins và Gibson, 1999).

21. 2.3. Chế phẩm sinh học và điều chế của hệ thống miễn dịch.

22. 2.3. Chế phẩm sinh học và điều chế của hệ thống miễn dịch. đã được chứng minh tăng cường đáp ứng kháng thể với ovalbumin kích thích IgA đáp ứng độc tố ở chuột và một phản ứng miễn dịch dịch thể gia tăng bao gồm cả sự gia tăng các tế bào kháng thể tiết rotavirus

23. 3.1. Nhiễm trùng đường tiêu hóa là gì? 3. Nhiễm trùng đường tiêu hóa Rối loạn tiêu hóa là một hội chứng được tạo ra bởi sự co thắt bất bình thường của các cơ vòng trong hệ tiêu hóa làm cơ thể đau bụng và thay đổi vấn đề đại tiện.

24. 3.2. Triệu chứng

25. 3.3. Điều trị nhiễm trùng đường tiêu hóa Rotavirus là nguyên nhân phổ biến nhất của bệnh tiêu chảy cấp ở trẻ em. Kết quả nhiễm rotavirus: phá hủy từng phần của niêm mạc ruột, làm mất microvilli, và những thay đổi trong các thành phần của hệ vi sinh đường ruột.

26. 3.3. Điều trị nhiễm trùng đường tiêu hóa • Lactobacillus rhamnosus GG trong sữa lên men hoặc dạng bột đông khô đã được chứng minh là làm giảm đáng kể thời gian tiêu chảy so với sản phẩm sữa lên men, sau đó - tiệt trùng. • Ngoài các hiệu ứng trên hàng rào ruột không miễn dịch, bảo vệ miễn dịch đường ruột cũng đã được thúc đẩy bởi liệu pháp probiotic như một sự gia tăng đáng kể - tiết IgA đến rotavirus trong tế bào.

27. Tác dụng điều trị viêm nhiễm Viêmđườngruộtthườngđikèmvớisựmấtcânbằngcủa vi sinhđườngruột.Có nghiêncứucho thấy hệ vi sinh vậtruột kích hoạt cho phản ứng viêm hoặc duy trì tình trạng viêm. 3.3. Điều trị nhiễm trùng đường tiêu hóa Liệu pháp vi sinh có thể giúp cân bằng vi khuẩn đường ruột Ngăn ngừa các trung gian gây viêm

28. 3.4. Phòng ngừa nhiễm trùng đường tiêu hóa • Bằng chứng từ các nghiên cứu hiện nay chỉ ra rằng sữa lên men vi sinh có thể có giá trị trong công tác phòng chống tiêu chảy liên quan đến kháng sinh. • Ví dụ: tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy là 5% trong nhóm dùng Lactobacillus rhamnosus GG (nhóm dùng chế phẩm sinh học) và 16% ở nhóm dùng giả dược (điều trị bằng phương pháp chống vi khuẩn).

29. 4. Xu hướngtươnglai Các sản phẩm chứa probiotic Các nhà nghiên cứu chủ yếu tập trung vào probiotic có trong sữa, đồ uống và nước trái cây lên men. Cácloạisữachua Cácsảnphẩm kefir

30. 4. Xu hướngtươnglai Sữa chua truyền thống Lactobacillus bulgaricus, S.thermophilus Lactobacillus, Streptococcus Bifidobacterium bidum

31. 4. Xu hướngtươnglai Sữa chua khuấy Lactobacillus, Streptococcus Bifidus, Lactobacillus, Streptococcus Bifidobacterium bidum Lactobacillus bulgaricus, S.thermophilus

32. 4. Xu hướngtươnglai

33. 4. Xu hướngtươnglai Các sản phẩm kefir trên thế giới (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus caucsius)

34. 4. Xu hướng tương lai Tiêu hóa Ngăn cản sự phát triển của nấm Candida làm dịu thần kinh Là thức uống bổ dưỡng, có thể chữa được nhiều bệnh Bổ sung vi khuẩn có lợi cho ruột non. Chống rối loạn da, kéo dài tuổi thọ, tăng năng lượng dễ tiêu hóa Khả năng miễn dịch

35. 4. Xu hướngtươnglai Ngoài ra còn có 1 số sản phẩm: milk plus probiotic, Yo-baby, Actimel, Sour Cream, Acidophilus milk

36. 5. Kết luận

37. Tài liệu tham khảo Functional Foods Concept to Product (G. R. Gibson & C. M. Williams).

38. CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE