Déploiement des audits abattoir à partir du référentiel SNIV-SNCP pour la maîtrise des contaminations E coli sur les ste

1. Déploiement des audits abattoir à partir du référentiel SNIV-SNCP pour la maîtrise des contaminations E coli sur les steaks hachés Une démarche de progrès des industriels du SNIV-SNCP

2. Les industriels du SNIV-SNCP Le syndicat SNIV-SNCP, les entreprises françaises de viande, c’est : • 88 % de la viande hachée réfrigérée • 70 % de la viande hachée surgelée • Industriels intégrant les fonctions d’abattage-découpe-produits élaborés fort apport de matières premières internes au site de fabrication de viande hachée

3. Pourquoi un plan de maîtrise ? Suite à l’épidémie à E coli O157:H7 de l’automne 2005, nécessité pour les professionnels de : • Codifier les bonnes pratiques existantes • Réfléchir aux axes d’amélioration de ces dernières • Communiquer sur la base d’un socle technique commun • Renforcer les auto-contrôles vis-à-vis des E coli O 157:H7 mis en place dès 2000

4. Pourquoi un plan de maîtrise ? Contexte fin 2005 : • publication du paquet hygiène • continuité par rapport à la directive 93/43 (et l’arrêté du 17 mars 1992) • Volonté de simplification et d’harmonisation • Règlement directement applicable • Une responsabilité accrue des professionnels • Les autorités fixent des objectifs, les professionnels y répondent par des moyens

5. Pourquoi un plan de maîtrise ? Le paquet hygiène entraîne aussi des réflexions sur : • la remise à jour des Guides de bonnes pratiques d’hygiène existants en remettant les bonnes pratiques au cœur du dispositif • le contrôle de la propreté des animaux à l’entrée de l’abattoir

6. Pourquoi un plan de maîtrise ? 4 axes de travail sont engagés par les professionnels du SNIV-SNCP : • Mettre à jour le GBPH abattage et découpe des bovins suivant les nouvelles règles (en cours) • Définir avec l’interprofession une grille commune de notation des bovins vifs en abattoir (appliquée dés fin 2006) • Expliciter, améliorer les pratiques et leur application (le plan de maîtrise E coli du SNIV 2005 réactualisé 2009) • Confirmer l’état de la prévalence en E coli O 157:H7 en France (fait par les professionnels et la DGAL)

7. Contenu du plan de maîtrise E coli pathogènes du SNIV-SNCP • la maîtrise des E coli O157:H7 en viande hachée repose sur 3 éléments principaux : • La qualité hygiénique de la matière première • La maîtrise des contaminations croisées principalement à l’abattoir • L’efficacité du nettoyage-désinfection de l’atelier de haché • d’où l’importance de la maîtrise des contaminations en amont de la production : • Atelier de désossage • Abattoir

8. Contenu du plan de maîtrise E coli pathogènes du SNIV-SNCP • Plan de maîtrise en 3 volets : • abattoir • désossage • atelier de haché • Dans chaque volet : importance donnée à la maîtrise des approvisionnements. L’atelier de haché a des exigences remontant jusqu’aux abattoirs incluses dans ses cahiers des charges amont.

9. Contenu du plan de maîtrise E coli pathogènes : abattoir Achat -livraison • Les cahiers des charges d’achat «vif » précisent l’exclusion des animaux classés «D» très sales • Renforcement des exigences de contrôle du bon nettoyage des bétaillères

10. Contenu du plan de maîtrise E coli pathogènes : abattoir Bouverie • Suivi particulier de la propreté des animaux qui attendent en bouverie, analyse de risque et gestion en fonction • Nettoyage journalier des bouverie et désinfection mensuelle • Notation des animaux vivants : introduction d’une notation «H» des animaux à salissures humides étendues (traités comme les animaux classés «D» en terme de risque)

11. Contenu du plan de maîtrise E coli pathogènes : abattoir Sur chaîne • Accent sur ligature de l’herbière et ensachage du rectum • Suppression le plus en amont possible des oreilles • Maîtrise des contaminations croisées • Écartement des carcasses «D» et «H» du circuit haché si pas de précautions renforcées sur chaîne d’abattage • Repérage des carcasses contaminées et orientation définie selon gravité de la contamination • Exclusion des quartiers issus d’accident d’éviscération des viandes hachées.

12. Contenu du plan de maîtrise E coli pathogènes : abattoir • grille commune de caractérisation des contaminations et d’appréciation du risque Étape contaminante par étape contaminante : • localisation des contaminations sur carcasses • Appréciation du risque en fonction : étendue et facilité de parage : • par accident d’éviscération • Par le cuir et étalées • Par le cuir et circonscrites • Facilité de parage ou non • Analyse des causes pour identification des actions correctives • Gestion du risque : dans les procédures de chaque entreprise

13. Le contenu du nouveau plan de maîtrise des E coli pathogènes

14. Contenu du plan de maîtrise E coli pathogènes : découpe • Sur la maîtrise des fournisseurs • Aucun fournisseur non référencé (évaluation-habilitation initiale-suivi de l’habitation) • Cahier des charges fournisseurs incluant les exigences définies dans ce plan de maîtrise (Abattoirs) • Sur la maîtrise en atelier • Réception : Exclusion des quartiers contaminés de la destination viande hachée. • «Zéro contamination »à l’entrée tapis de désossage : accent mis sur la vérification systématique sur quartiers et grosses pièces à l’entrée tapis

15. Contenu du plan de maîtrise E coli pathogènes : atelier de haché Sur la maîtrise des fournisseurs et matières premières • Aucun fournisseur non référencé (évaluation-habilitation initiale-suivi de l’habitation • Cahier des charges fournisseurs incluant les exigences définies dans ce plan de maîtrise (Abattoir,atelier de découpe) • Règles d’exclusion de certains minerais de la fabrication de viande hachée

16. Contenu du plan de maîtrise E coli pathogènes : atelier de haché Renforcement des bonnes pratiques de nettoyage-désinfection du matériel • Nettoyabilité du matériel - instructions - vérification de l’efficacité) Mise en place d’une stratégie analytique adaptée. • En VHS : analyse de E coli O157:H7 à la mêlée pour détection des éventuels cas épidémiques • En VHR : surveillance de la prévalence en E coli O157:H7

17. Déploiement des audits abattoir à partir du référentiel SNIV-SNCP pour la maîtrise des contaminations E coli sur les steaks hachés

18. Quelles vérifications ? Les vérifications de la bonne application des pratiques d’hygiène, à chaque maillon, passent par: • Contrôle sur les produits et les surfaces (contrôle du nettoyage / désinfection) de l’application et le respect des critères microbiologiques des entreprises exprimés à partir du GBPH • Contrôles des BPH • Audits d’hygiène des entreprises

19. Pourquoi mesurer et démontrer l’application du plan de maîtrise? Rappel des objectifs de la démarche: • Disposer d’éléments de réassurance pour démontrer les efforts de prévention • Permettre à chaque site de s’évaluer / ensemble • Permettre à la filière de dégager des axes de progrès et de les suivre.

20. Le calendrier • Juin 2009 : annonce de la mise en place d’un système d’audit de ce référentiel. • Octobre/ novembre 2009 : sélection d’un auditeur expérimenté : « un œil rigoureux et identique pour tous les outils » • Janvier 2010: validation de la grille d’audit • Janvier 2010: engagement des entreprises dans la démarche

21. La grille d’audit • Repose sur le Plan de maîtrise • Note chaque activité séparément sur 20 • Repose sur 160 items répartis en: • 91 sur l’abattoir • 20 sur la découpe • 49 sur l’atelier de haché.

22. La grille d’audit • Pour chaque thème : 4 niveaux de notes :A, B, C ou D • A désignant l’excellence • B la conformité • C l’insuffisance • D l’inadmissible • Ccl : la conformité est voisine de 15

23. Les opérateurs engagés • 24 sites engagés dans la démarche pour 2010 (dont 23 abattoirs) = moitié des sites SNIV-SNCP • Sur le 1er semestre : 13 sites audités

24. Dynamique de la démarche • fin d’année 2010 : 1ère exploitation des résultats • validation des suites en terme de : • Constats d’audit • Evolution du plan de maîtrise • Exigences de résultats pour les entreprises en 2011