Legislação aplicada à Indústria da Carne

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS EQA - 52l7 - IND. DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS Legislação aplicada à Indústria da Carne Mestranda: Andréia Tremarin

2. Introdução • A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS definem a segurança alimentar como: " A garantia em se consumir um alimento isento de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde".

3. Introdução • Observando esta definição, entende-se o enfoque qualitativo dado ao termo, evidenciando a importância implementada aos novos processos de industrialização dos alimentos e às novas tendências de comportamento do consumidor. • A partir destes pontos, os frigoríficos terão que se adequar aos novos tempos, adotando práticas de higienização compatíveis com a modernidade.

4. Introdução • A questão da higiene não se limita apenas aos processos de limpeza, mas compreendem três aspectos principais: o AMBIENTE, o ALIMENTO e o MANIPULADOR DE ALIMENTOS. • Deve-se adotar um programa de higienização com medidas físicas e químicas, completas e eficazes, capazes de garantir um processamento seguro da carne

5. Higienização em frigoríficos • A complexidade dos equipamentos e produtos mais elaborados exigem melhoria na qualidade de higiene. • Os alimentos à base de carne são apontados como os maiores responsáveis pelo aumento do índice de contaminação, por serem ricos em nutrientes que favorecem o crescimento de microrganismos.

6. Por que limpar uma planta frigorífica? • Porque a carga microbiana resultante do processo de fabricação somado a fatores físicos e químicos promovem o crescimento microbiano com riscos a saúde pública. • Uma higiene perfeita aumenta a segurança alimentar e o Shelf-Life dos produtos. Promove o crescimento do mercado e melhora a imagem da empresa, diminuindo os custos de produção e aumentando as margens de lucro.

7. Fatores que influem na higienização • Recursos humanos • Conceitos de higiene • Água • Produtos químicos • Métodos de limpeza/superfície • Auditoria • Procedimentos de limpeza • Equipamentos

8. Recursos humanos • Conscientizar o higienista de sua importância nos processos de limpeza. Valorizar este indivíduo e seu trabalho. • Capacitá-lo por meio de treinamento despertando interesse pelo trabalho que executa, comprometendo-o como os demais funcionários da empresa a qual pertencem. • Reconhecer o trabalho deste higienista como um dos mais importantes.

9. Conceitos de higiene • Higiene = limpeza + desinfecção • Limpeza é a remoção de sujidades (orgânicas e inorgânicas). • Desinfecção é a eliminação de patógenos. Não há desinfecção sem limpeza. • Muitas vezes, erroneamente, é utilizado somente desinfetante para eliminar uma contaminação, sem que haja uma limpeza anterior. O resultado sempre é a continuidade da contaminação.

10. Água Compostos importantes: • Ferro: pode interferir na ação de produtos químicos. • Dureza (sais de cálcio e magnésio): podem causar incrustações e interferir na ação dos detergentes. • pH: através do índice de Langelier podemos identificar se a água é incrustante ou corrosiva. Relação do pH da água com o pH de saturação. • Microbiologia da água é importante, pois águas de enxágüe contaminada podem recontaminar áreas limpas.

11. Produtos químicos O produto químico ideal deve ter as seguintes características: • Econômico • Atóxico • Não corrosivo • Não impedrar e não formar poeira • Fácil análise de concentração de uso • Fácil dosagem • Estável durante a armazenagem • Não agressivo ao meio ambiente.

12. Detergentes/Detergência • Detergência é energia necessária para remover sujeiras das superfícies. • MECÂNICA • TÉRMICA • QUÍMICA

13. Tipos de limpeza • Limpeza Manual – Usa-se para limpeza em geral, pisos, paredes equipamentos e utensílios(facas, chaíras, ganchos). Detergentes neutros e alcalinos/clorados. • Limpeza por Imersão – Bacias, carretilhas, gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, ácidos e óleos vegetais protetivos. • Limpeza CIP – Cleaning in Place – Fornos , fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras. • Limpeza por Espuma e Gel – OPC (Open Plant Cleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos, alcalinos clorados ou neutros.

14. Desinfetantes CLORADOS • Agem oxidando os componentes celulares dos microrganismo • Amplo espectro de ação • pH dependentes – faixa ideal 6,8 a 8,2 • Pode ser formulados com agentes detergentes • Reage com matéria orgânica (é inativado) • Corrosivo em meio ácido • Reage com ácidos liberando gás cloro (venenoso)

15. Desinfetantes IODO • Agem oxidando as células dos microrganismo • Possui amplo espectro de ação (inclusive L. monocytogenes) em ralos • Reage com matéria orgânica, mas não tanto quanto o cloro. • Sensível a temperatura acima de 40C • Corrosivo dependendo das condições de aplicação. • Causa manchas em plásticos, botas, teflon e acrílico e em algumas borrachas. • Compostos Iodophoros são largamente utilizados, tanto para higiene das maõs, quanto para auxiliar limpezas. Tem ação cicatrizantes e anti-fungicas. • Há no mercado componentes de iodo com ácido nitrico, divosan MH, o qual não forma espuma e pode ser usado em sistemas fechados como plantas de extrato de carnes, injetoras e fornos.

16. Desinfetantes QUATERNÁRIO DE AMÔNIO • Agem sobre a membrana permeável dos microrganismo • Possui caráter catiônico-espuma muito • Altamente estável • Possui ação desodorizante(elimina maus odores dos ralos e calhas de sangria) • Dependendo das condições de aplicação, apresenta resistência a alguns microrganismo gran- negativos. • Não é corrosivo • Não é esporocida • Possui ação residual

17. Desinfetantes ÁCIDO PERACETICO • Ação oxidante e rápida • Não necessita enxágüe posterior a aplicação • Amplo espectro de ação • Seguro para o meio ambiente – se degrada em oxigênio e ácido acético • Não espumante • Possui boa tolerância a materia orgânica • Odor irritante

18. Desinfetantes BIGUANIDA POLIMÉRICA • Ação pôr bloqueio do sistema digestivo – sobre a membrana permeável dos microrganismo. • Ação desodorizante • Não irritante • Atua em ampla faixa de pH • Amplo espectro de Ação • Não irritante • Possui ação residual • Dependendo da dosagem, não necessita de enxágüe • Baixo custo • Não corrosivo

19. Procedimentos de limpeza • Desmontar equipamentos • Remeover todas as partículas sólida • Enxaguar com água morna • Aplicar detergente ou gel • Esfregar as áreas críticas • Enxaguar com água potável • Aplicar desinfentate • Enxaguar quando necessário • Monitorar a higienização com swabs test e outros métodos

20. Higienização das câmaras frigoríficas e caminhões • A obtenção da "Carne Segura" não termina nas linhas de abate aliados aos processos de higiene. Complementa-se no seu armazenamento, onde requer um ambiente higiênico, seguro e saudável. A higiene das câmaras frigoríficas é negligenciada por grande parte da indústria. Estudos recentes mostram a grande proliferação de microrganismos presentes nestes ambientes, devido a erros de armazenagem, falta de manutenção de equipamentos e principalmente deficiência na higienização.

21. Higienização das câmaras frigoríficas e caminhões • A higienização das câmaras frigoríficas requer o mesmo tratamento dispensado as outras unidades da planta, utilizando-se processos físicos e químicos apropriados, pessoal treinado, além de um fluxograma de entrada e saída das câmaras. • Outro fator complementar a ser considerado é a higienização correta dos caminhões frigoríficos. Deve-se higienizá-lo após o descarregamento, com detergência e desinfecção, jateamento à alta pressão. Este Processo deve fazer parte do programa completo de higienização dos frigoríficos.

22. Legislações • Portaria Nº 210, DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves

23. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves 1. DEFINIÇÕES: • INSTALAÇÕES: refere-se ao setor de construção civil do estabelecimento propriamente dito e das dependências anexas, envolvendo também sistemas de água, esgoto, vapor e outros. • EQUIPAMENTOS: refere-se a maquinaria e demais utensílios utilizados nos estabelecimentos. • RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal. • DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal • SIF: Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, exercido pelo DIPOA (em cada estabelecimento industrial).

24. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves • CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate. • CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça. • CORTES: entende-se por corte, a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.

25. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves • RECORTES: entende-se por recorte a parte ou fração de um corte. • RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0ºC (zero grau centígrado) a 4ºC (quatro graus centígrados positivos) dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau) medidos na intimidade dos mesmos.

26. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves • PRÉ-RESFRIAMENTO: é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos. • CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que -12ºC, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou 2 recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos mesmos.

27. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves • TEMPERADO: é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração (resfriamento ou congelamento). • DESINFECÇÃO: designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número de microrganismos a um nível que não permita a contaminação do produto alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios. Se aplica ao ambiente, pessoal, veículos e equipamentos diversos que podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de origem animal.

28. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves • ROTULAGEM: entende-se como o processo de identificação do alimento através do rótulo. • RÓTULO: é toda a inscrição, legenda, imagem ou toda a matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. • EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado.

29. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves • EMBALAGEM PRIMÁRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente. • EMBALAGEM SECUNDÁRIA: ou "plano de marcação" entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem. • CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada. • CLASSIFICAÇÃO: entende-se o critério científico ou comercialmente adotado para estabelecer a classe do alimento, como tal indicado no respectivo padrão de identificação e qualidade.

30. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves • LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um mesmo local e/ou galpão. • COMESTÍVEL: entende-se como toda matéria-prima e/ou produto utilizado como alimento humano. • NÃO COMESTÍVEL: entende-se como toda a matéria-prima e/ou produtos adulterados, não inspecionados ou não destinados ao consumo humano. • ENCARREGADO DA IF: é o Médico Veterinário responsável pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) no estabelecimento registrado no DIPOA.

31. Instalações e Equipamentos Relacionados com a Técnica de Inspeção "Ante Mortem" e "Post Mortem" 1. Localização 2. Considerações gerais quanto ao equipamento. 3. Considerações gerais quanto às instalações. 3.1. Piso 3.2. Esgoto 3.3. Paredes, portas e janelas 3.4. Teto 3.5. Iluminação e ventilação 3.6. Pé direito

32. Instalações e Equipamentos Relacionados com a Técnica de Inspeção "Ante Mortem" e "Post Mortem" 4. Particularidades quanto às instalações e equipamentos 4.1. Recepção de aves 4.2. Insensibilização e sangria 4.3. Escaldagem e depenagem 4.4. Evisceração 4.5. Pré-resfriamento 4.6. Gotejamento 4.7. Classificação e embalagem

33. Instalações e Equipamentos Relacionados com a Técnica de Inspeção "Ante Mortem" e "Post Mortem" 5. Seção de cortes de carcaças 6. Instalações frigoríficas 7. Seção de expedição (plataforma de embarque) 8. Transporte

34. Instalações e Equipamentos Relacionados com a Técnica de Inspeção "Ante Mortem" e "Post Mortem" 9. Instalações destinadas ao fabrico de subprodutos não Comestíveis (graxaria) 10. Outras instalações 11. Equipamentos e instalações higiênico sanitárias

35. Higiene do ambiente da inspeção ante mortem e post mortem 1.Considerações gerais 2.Higiene das instalações 3. Higiene do equipamento 4. Higiene das operações: 5. Higiene do pessoal 6. Higienização (lavagem e desinfecção)

36. Demais anexos • Inspeção ante mortem • Inspeção post mortem • Esquema de trabalho do serviço de inspeção federal nos matadouros de aves • Inspeção ante mortem • Movimento mensal de destinação das aves abatidas passadas pela • Inspeção final • Destinos e critérios de julgamento em aves

37. Legislações • Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998Instituir o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal - SIF, de acordo com o manual genérico de procedimentos.

38. Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 • MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL • Sumário • Introdução • Objetivos • Campo de Aplicação • Condições Gerais • Definições • Desenvolvimento das Etapas para a Elaboração e Implantação do Plano de APPCC • Aprovação do Plano de APPCC

39. Legislações • Portaria Nº 711, DE 01 DE NOVEMBRO DE 1995Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos.

40. Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. • Instalações e equipamentos relacionados com a técnica da inspeção "ante-mortem" e "post-mortem" 1 - Pocilgas 2 - Chuveiro anterior à insensibilização. 3 - Box de insensibilização 4 - Sala de matança - parte geral 5 - Sangria.

41. Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. 6 - Chuveiro após a sangria 7 - Escaldagem e depilação 8 - Toalete da depilação 9 - Chuveiro da toalete (saída da zona suja) 10 - Abertura abdominal torácica 11 - Corte da sínfise pubiana (osso da bacia) 12 - Oclusão do reto

42. Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. 13 - Abertura da "papada" 14 - Inpeção da cabeça e "papada" 15 - Espaços mínimos necessários ás operações realizadas na zona limpa, antes da evisceração 16 - Mesa de evisceração e inspeção de vísceras 17 - Divisão longitudinal da carcaça e da cabeça.

43. Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. 18 - Plataformas de inspeção. 19 - Inspeção final 20 - Retirada do "unto". 21 - Toalete de carcaças. 22 - Chuveiro para carcaças. 23 - Tipificação de carcaças e pesagem.

44. Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. • Anexos da sala de matança • Seção de subprodutos • Instalações frigoríficas • Industrialização de produtos • Higiene do ambiente da inspeção "ante mortem", "post mortem", instalações frigoríficas e industrialização de produtos • Inspeção "ante-mortem" e "post-mortem" • Esquema de trabalho das IFS

45. Legislações • Decreto Nº 30691, DE 29 DE MARÇO DE 1952Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

46. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal • Disposições preliminares • Classificação dos estabelecimentos Estabelecimentos de carnes e derivados Estabelecimentos de leite e derivados Estabelecimentos de pescado e derivados Estabelecimentos de ovos e derivados Estabelecimentos de mel e cera de abelhas. Casas atacadistas

47. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal • Funcionamento dos estabelecimentos • Registro e relacionamento de estabelecimentos • Higiene dos estabelecimentos • Obrigações das firmas • Inspeção industrial e sanitária de carnes e derivados • Triparia • Graxaria • Pescados e derivados

48. Conclusões • Entendemos que a higienização em frigoríficos é parte integrante dos processos de obtenção da chamada "Carne Segura", estando portanto enquadrada na segurança alimentar. • Através de um programa eficaz de higiene ambiental em toda planta frigorífica aliado aos treinamentos dispensados aos funcionários, esta "Carne Segura" será oferecida ao consumo, inócua e com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.

49. Referências Bibliográficas • www.agricultura.gov.br • http://www.alimentoseguro.com.br • PRÄNDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T., SINELL, H. J. Tecnología e Higiene de la carne. Acribia, Zaragoza, 1994,853 p. • PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.2ª. Ed., Acribia, Zaragoza, 1994, 581 p. • TERRA, N., BRUM, M. A. R. Carne e seus derivados: Técnicas de controle de qualidade. Nobel, São Paulo,1988, 121 p.