Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos

1. Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

2. Conceitos Matéria-prima alimentar: Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica;

3. MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: As matérias-primas podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade em: Perecíveis Semiperecíveis Não perecíveis.

4. MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: Perecíveis – são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-primas apresentam vida útil de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.

5. MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: Semiperecíveis São matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos curados.

6. MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: Não perecíveis Estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e produtos enlatados.

7. MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:

8. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL Animais de criação, o leite, o mel e os ovos dão ao homem uma série enorme de matérias-primas Elevado valor biológico e econômico

9. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL CARNES Matérias-primas provenientes da matança de mamíferos e de aves e boas condições de saúde, com os respectivos ossos, obtidos higienicamente. Esses animais fornecem ainda miúdos, gorduras, óleos, pêlos, penas e sangue

10. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL Denominações para os diferentes tipos de carnes: - vermelha: é aquela obtida de bovino, suíno, caprino, ovino, equíno; - fresca: é aquela que não foi armazenada - de açougue: é a parte muscular comestível de mamíferos e de aves; neste caso pode ter sido armazenada por refrigeração ou congelamento;

11. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL Denominações para os diferentes tipos de carnes: - de aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso, peru, chester, avestruz; - de caça: jacaré, anta, capivara, pomba, codorna, perdiz, javali

12. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: Primeira, segunda e terceira

13. MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: Primeira: alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de lombo, filé de costela, e fraldinha Segunda: braço (paleta ou pá) Terceira: acém,pescoço, músculo, capa de filé, ponta de agulha e peito

14. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL MIÚDOS Compreende os órgãos e vísceras dos animais. Denominação Nome do órgão + nome do animal que lhe deu origem Exemplo: moela de frango, figado de frango

15. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL GORDURA É a matéria-prima proveniente da separação das porções gordurosas. Exemplo: gordura do porco = toucinho

16. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Leite Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;

17. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Leite • CLASSIFICAÇÃO DO LEITE • Denominações A, B e C • modo de produção, composição , requisitos físico-químicos e biológicos. • Com a instrução normativa número 51 – o leite tipo C foi extinto em 01/07/2005.

18. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Leite tipo A É obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica. Leite tipo B É obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente.

19. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Leite Composição em relação ao teor de gordura integral – não passa por desnatamento padronizado - 3% semi-desnatado – 0,6 – 2,9% desnatado – máximo 0,5%

20. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Em relação a tratamento Leite Cru Refrigerado O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado.

21. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Em relação a tratamento Leite Pasteurizado (vida útil curta 3 a 6 dias sob refrigeração) Submetido à temperatura de 72 a 75oC de 15 a 20s, seguindo-se resfriamento até temperatura igual ou inferior a 4oC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações

22. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Em relação a tratamento Leite Esterilizado (vida útil longa) Tratamento térmico • Temperatura: 110 – 120ᵒC • Tempo: 10 – 20 minutos

23. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Leite Derivados - Leites fermentados - Iogurte - creme de leite - manteiga - queijo - requeijão - doce de leite

24. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Iogurte O iogurte é definido como “produto obtido pela fermentação láctica através da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”.

25. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Leite Fermentado Obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. São considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada.

26. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Creme de Leite Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

27. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Manteiga Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento, do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por técnicas tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

28. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Requeijão É o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.

29. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Doce de leite Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.

30. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Leite condensado é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de sacarose.

31. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Derivados do Leite Queijo • O queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-se à maturação (da qual participam bactérias lácticas, e ás vezes, também outros microrganismos) durante determinado tempo e temperaturas e umidades relativas definidas.

32. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Pescado Compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou salgada, destinados à alimentação humana.

33. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Pescado fresco O pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo Pescado resfriado O pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5° e -2°C

34. MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL Pescado resfriado O pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não superior a -25°C Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15°C. Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido à câmara frigorífica