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Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II. Contenidos: 2.4 Elaboración de embutidos, Jamón y chorizos. Unidad II: Procesos alimentarios de origen animal. 1T1 Agroindustria. Ing. María Elena Ramírez. 2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. ¿Qué es un embutido?
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Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II • Contenidos: • 2.4 Elaboración de embutidos, Jamón y chorizos. Unidad II: Procesos alimentarios de origen animal 1T1 Agroindustria Ing. María Elena Ramírez
2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. ¿Qué es un embutido? • Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. • Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. • Cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados producto de la microbiota natural o añadida, • Desarrollada en el producto durante la fermentación y maduración de este • Ejerce una actividad enzimática intensa.
Materia prima e insumos de los embutidos • La carne: • Que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. • Grasa : La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Materia prima e insumos de los embutidos La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos.
Materia prima e insumos de los embutidos Azúcares Nitratos y Nitritos Desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridiumbotulinum • Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Materia prima e insumos de los embutidos • Condimentos y especias • La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Materia prima e insumos de los embutidos Tripas • Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: • Tripas animales o naturales: • Tripas artificiales: • Tripas de colágeno • Tripas de celulosa • Tripas de plástico
Embutidos: Chorizo • Es la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
Embutidos: Jamón La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.
