Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_13 Název DUMu: Drůbež Pro obor vzdělávání:65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 27.10.2013

2. Drůbež

3. Charakteristika a složení drůbežího masa Drůbeží maso: • je maso dietní, lehce stravitelné • obsahuje mnoho bílkovin • proměnlivé množství tuků • minerální látky a vitamíny • malé množství sacharidů • vody

4. Kvalitu masa ovlivňuje • krmení • druh • stáří • ustájení (možnost pohybu)

5. Rozdělení drůbežího masa Drůbeží maso rozlišujeme na: • tmavé • bílé • bílé maso má více bílkovin a méně tuků • tmavé maso je tučnější, hůře stravitelnější • lehce stravitelné a dietní je maso kuřecí

6. Druhy drůbeže • Hrabavá drůbež – slepice, pulard, kohout, kapoun, kuře, brojler, perlička, krocan, krůta, holub • Pulard – kastrovaná mladá slepice • Kapoun – kastrovaný kohout, speciálně krmený, zabíjí se po 15 – 20 týdnech • Brojler - krmené kuře, obojího pohlaví o hmotnosti 1,5 kg tzv. rychlovýkrmem

7. Drůbež hrabavá

8. 2. Vodní drůbež - husa, kachna • maso mají tmavé • je tučnější, více kalorické • velmi chutné 3. Holubi Prácheňský pávik Anglický pávik bílý černoocasý

9. Drůbež vodní

10. Označ hrabavou drůbež Slepice Husa domácí Perlička Holubi Krůta bílá Kapoun Pulard Krocan Kachna divoká Kuře

11. Výrobky z drůbežího masa • drůbeží šunka, salámy, klobásy,huspenina, tlačenka, drůbeží sekaná, drůbeží aspik s paprikou, uzené kuře, uzené kuřecí čtvrtky, uzená kuřecí stehna, kuřecí párky, měkký krůtí salám, kuřecí šunkový nářez, uzené krůtí stehno, uzená krůtí rolka, krůtí šunka, krůtí šunkový salám…… Uzená krůtí rolka

12. Tržní druhy drůbeže Drůbež se na trh dodává: • celá • dělená • porcovaná • Kuřata a slepice půlené kuře, půlená slepice, kuřecí stehna, kuřecí čtvrtky, kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí motýlky

13. kuřecí stehýnka, kuřecí křídla, kuřecí běháky, kuře na roládu, kuřecí steaky, kuřecí plátek, slepičí stehna, slepičí prsa, slepičí polévková směs Kuřecí křídla Kuřecí běháky

14. 2. Krůta krůtí stehna s kostí a kůží, krůtí prsa bez kostí a kůže, krůtí spodní prsní sval, krůtí řízky, krůtí polévková směs, krůtí stehno horní s kostí a kůží, krůtí stehenní plátek,krůtí křídlo celé

15. Skladování drůbeže • Čerstvá drůbež • skladuje se krátce v chladničkách • teplota se pohybuje kolem 0 – 5°C • Mražená drůbež • skladujeme v mrazícím boxu, mrazničkách nebo v mrazících stolech • teplota se pohybuje při -18ºC

16. mraženou drůbež před tepelnou úpravou necháme rozmrazit v chladnici a potom můžeme upravovat podle druhu a stáří: • vařením • dušením • pečením • smažením

17. Vady drůbeže • zapaření • hniloba • zatuchnutí • plíseň • potrhaná kůže • modřiny a sražená krev

18. Mezi vady drůbeže patří zapaření plíseň potrhaná kůže malá váha

19. Drůbeží konzervy • jsou výrobky, jejíž základní složku tvoří poživatelné části drůbeže ve vhodné úpravě, neprodyšně uzavřené v různých obalech a sterilované oblíbené jsou: • paštiky • hotová jídla

20. Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 http://www.krutifarma.cz/gallery/perlicka-domaci-40/ Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.