Download
1 / 51
510 likes | 888 Views
Masná užitkovost skotu. zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst + Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatální x postnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie růstu (kostra - svalstvo - tuk) jatečná zralost (dospělost) - inflexní bod.
E N D
Masná užitkovost skotu zdroj aminokyselin, bílkovin, vitamínů (B), železa Růst + Vývin = nárůst velikosti a hmotnosti těla Prenatální x postnatální růstová křivka (fáze růstu) alometrie růstu (kostra - svalstvo - tuk) jatečná zralost (dospělost) - inflexní bod
Činitelé ovlivňující masnou užitkovost skotu genetika - ukazatele růstu (h2 = 0,3-0,5) plemenná příslušnost - optimální porážková hmotnost věk - jatečná zralost (věk+živáhmotnost, senzorické vlastnosti ) - intenzita růstu - spotřeba živin na 1 kg přírůstku výživa + krmení systém ustájení zdravotní stav porážka (zvířata čistá, vylačněná), ošetření masa po porážce
Masná užitkovost skotu • Výkrmnost- schopnost nárůstu živé hmotnosti (svaloviny) při dobré konverzi živin Hodnocení výkrmnosti: - Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti - Netto přírůstek (g) - přírůstek masa na kosti hmotnost JUT (kg). 100 věk zvířete ve dnech - Absolutní přírůstek (kg) - Relativní intenzita růstu (%)
Masná užitkovost skotu • Záživnost(konverze KD) • Prokrmenost(zmasilost + protučnělost)
Masná užitkovost skotu Jatečná výtěžnost (%) hmotnost JOT (kg) . 100 nákupní hmotnost (kg) Čistá jatečná výtěžnost (%) hmotnost JOT (kg) . 100 ž.h. před porážkou - obsah tr. traktu Nákupní hmotnost Jatečně opracované tělo (JOT)
Jatečná výtěžnost • procentický podíl vytěženého masa na kosti z živé hmotnosti zvířete před poražením • Hmotnost jatečně upraveného těla (JUT) - hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu.
Jatečná hodnota • zahrnuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně upraveného těla včetně nutriční hodnoty masa • zahrnuje jatečnou výtěžnost, zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle, hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích, množství a rozložení tuku a kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa • jatečná hodnota má vysokou heritabilitu ( h2= 0,4-0,8) selekce je proto vysoce účinná
Producent zástavu Výkrmce Zpracovatel Spotřebitel Snadnost porodu + + + Životaschopnost telat + + + Výkrmnost + + + + + + Schopnost příjmu potravy + + + Záživnost + + + Jatečná dospělost + + + Jatečná výtěžnost + + + Svalovina/Kosti + + + Zmasilost + + + Kvalita masa + + + + + +
Zpeněžování jatečného skotu na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený, s průvodními doklady • “v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JOT - stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci - síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku • Systém SEUROP
Zpeněžování jatečného skotu ČSN 46 61 20 „Klasifikace jatečných těl skotu“ (účinnost od 1.1.2002) SEUROP • jednotné stanovení tříd jakosti jatečných těl, náležité finanční ohodnocení • zisk přesných statistických údajů o nákupu, zatřídění,hmotnosti JUT, cenách, plemeni, chovateli… • zvýšení tlaku na kvalitu jatečných těl • porovnatelnost jakosti jatečných těl (populace, regiony..) • sjednocení legislativy pro EU • srovnatelné podmínky pro intervenční nákupy a prodeje, export, import
Zpeněžování jatečného skotu Kategorie těl jatečného skotu Tele (TE) – nad 2 týdny, do 150 kg mladý skot (MS) – nad 150 kg, do 12 měsíců mladý býk (A) – do 24 měsíců býk (B) – nad 24 měsíců vůl (C), kráva (D), jalovice (E) • po zařazení do kategorie se stanoví třída zmasilosti (S,E,U,R,O,P) a protučnělosti (1,2,3,4,5) • vyznačí se na JUT – písmena a číslice (20 mm) na obě přední kližky, příp. obě plece a kýty
Porážka • minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat (zhoršují kvalitu a vaznost masa) • omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí - pro vykrvovací řez) • vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (10 s) • opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace) • od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min. • maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit) • ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce
Zrání masa autolýza masa: Posmrtná ztuhlost(rigor mortis)- několik minut po poražení zvířete maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu zrání masa - další fáze autolýzy postupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)
Zrání masa • Maso se co nejrychleji zchladí na teplotu +5°C a pak se nechává zrát vchladícím boxu při teplotě +1 až +4°C • optimální doba zrání je 12 – 14 dnů !! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota ( aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená.
Kontrola užitkovosti masných plemen skotu • pro zjišťování údajů o užitkovosti nedojeného skotu (BTPM), jehož potomstvo je určeno kdalšímu chovu nebo k jatečným účelům ·reprodukční způsobilost (odchov telat do min. 90 dnů), délka mezidobí, obtížnost porodu (1-spontánní bez pomoci, 2- pomoc 1-2 osob, 3-pomoc více než 2 osob, příp. veterináře, 4 - císařský řez - komplikovaný porod), hmotnost telete při narození, ztráty telat do 90 dnů věku podle příčin · hmotnost telat s přesností na 1 kg · mléčná užitkovost - podle hmotnosti telete ve 120 dnech (příp. 210 dnech) · bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnocení jednotl. zvířat · zařízení na fixaci, vážení, měření a hodnocení zvířat · kontrolní rok = od 1.10. do 30.9. · zajišťuje pracovník ČSCHMS - inspektor · přepočet na hmotnost ve 120 dnech (90-170 dní), ve 210 dnech (171-290 dní), ve 365 dnech (291-450 dní)
Kontrola užitkovosti masných plemen skotu Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny) Metody KUMP • A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel • Bvážení chovatelem při odstavu - inspektor • C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů · údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory · stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP
Kontrola užitkovosti masných plemen skotu Zjišťování užitkových vlastností • krávy a jalovice- plemeno, původ, vlastní užitkovost (váhy telat), hodnocení zevnějšku (ve 365 dnech, po I. a III. otelení), věk při I.otelení, mezidobí, počet mezidobí, datum otelení, průběh porodu a pohlaví telete, datum inseminace a období zapuštění plem. býkem, délka březosti • telata - označení, živá hmotnost (při nar., ve věku 120, 210, 365 dní), hodnocení zevnějšku při odstavu, změny (ztráty), rohatost • u býků v PP - procento zabřezávání plemenic v přip. období, průběh porodu, vlastní užitkovost potomstva (váhy telat)
