วิชา เทคโนโลยีผักและผลไม้ Fruit and Vegetable Technology ภาคการศึกษาที่ 1/2551

1. วิชา เทคโนโลยีผักและผลไม้Fruit and Vegetable Technologyภาคการศึกษาที่ 1/2551 อาจารย์ผู้สอน : ผศ. ผกามาส ปุรินทราภิบาล คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย

2. การทำแห้ง:ผัก • การเตรียมการก่อนการทำแห้งผัก: การขจัดไข สามารถกระทำได้ดังนี้ • 1. ใช้น้ำเดือดเป็นเวลาอย่างน้อย 30 วินาที • แล้วแช่ในน้ำเย็นก่อนสะเด็ดน้ำ • หรือ • 2 การลวกด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์หรือโพแทสเซียม • ไฮดรอกไซด์ เข้มข้นร้อยละ 0.1 – 0.2 อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส • เวลา 2 – 3 วินาที แล้วแช่ในน้ำเย็นก่อนสะเด็ดน้ำ

3. ตัวอย่างลักษณะของผักแห้งตัวอย่างลักษณะของผักแห้ง

4. ตัวอย่างการทำผักกาดแห้งตัวอย่างการทำผักกาดแห้ง • 1. ล้างผักให้สะอาด นำผักไปนึ่ง ประมาณ 5 - 10 นาที • 2. นำผักไปแช่นำเกลือ ( เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ ต่อ น้ำ 10 ถ้วย) เวลา 5 นาที 3 นำผักไปตากแดดประมาณ 2 วัน เมื่อแห้งสนิท นำไปบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท

5. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักกาดแห้ง(มผช.287/2547)มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักกาดแห้ง(มผช.287/2547) • ขอบข่าย • มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะผักกาดแห้งที่ผ่านกรรมวิธีการทำให้เค็มและแห้ง บรรจุในภาชนะบรรจุ • บทนิยาม • ผักกาดแห้งหมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำผักกาดเขียวปลีหรือผักกาดชนิดอื่นที่เหมาะสม ทั้งหัวหรือทำเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ อาจนำมาลวกก่อนการหมักเกลือ แล้วนำไปทำให้แห้งด้วยการตากแดดหรืออบแห้งโดยใช้พลังงานอื่นๆ

6. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักกาดแห้ง(มผช.287/2547) (ต่อ) • คุณลักษณะที่ต้องการ • 1. มีลักษณะที่ดีตามธรรมชาติของผักกาดแห้ง • 2. มีสีที่ดีตามธรรมชาติของผักกาดแห้ง • 3 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี และ กลิ่นรส • 3.1 ใช้กรรมการ 5 คน ทดสอบโดยอิสระ • 3.2 วางตัวอย่างผักกาดแห้งในจานกระเบื้องสีขาว • 3.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนนและผลการตัดสินจะต้องไม่มีลักษณะ • ใดได้คะแนน 1 และคะแนนเฉลี่ยแต่ละลักษณะจากผู้ • ทดสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน

7. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักกาดแห้ง(มผช.287/2547) (ต่อ)

8. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักกาดแห้ง(มผช.287/2547) (ต่อ) • 4. ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม • ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ • 5. ห้ามใช้วัตถุเจือปนอาหารและสีสังเคราะห์ทุกชนิด • 6. วอเตอร์แอกติวิตี้ ต้องไม่เกิน 0.65 • 7. เกลือ ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก • 8. จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 x 104 โคโลนีต่อกรัม • 9. ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

9. การทำผักแห้งแบบต่างๆและคุณค่าทางโภชนาการการทำผักแห้งแบบต่างๆและคุณค่าทางโภชนาการ • ผักตำลึง • วิธีการ ล้างผักตำลึงด้วยน้ำและวางให้สะเด็ดน้ำ นำไปอบในตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ ที่มีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส

10. การเปลี่ยนแปลงความชื้นของตำลึงขณะให้ความร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส • ความชื้น(ร้อยละ)

11. การทำแห้งใบกะเพราชนิดกะเพราขาวและกะเพราแดง(อ้างอิง : สิงหนาท พวงจันทร์แดง ปัญญา แสนชัย และ กฤษณ์ จันท์โชติกุล, การพัฒนาเครื่องทำแห้งแบบลดความชื้นเพื่อพัฒนาการทำแห้งพืชผักสมุนไพรไทย ( ใบกะเพรา),2003, อาหาร : 33(2) – เมษายน – มิถุนายน หน้า 146 – 155) • เครื่องทำแห้งชนิดheat pump dryerขนาด 95x180x170 ซม2

12. ลักษณะของตู้อบลมร้อนชนิดธรรมดาและการจัดวางภายในตู้ลักษณะของตู้อบลมร้อนชนิดธรรมดาและการจัดวางภายในตู้

13. ปริมาณน้ำมันหอมระเหยในใบกะเพราอบที่ 40 องศาเซลเซียส

14. ปริมาณน้ำมันหอมระเหยในใบกะเพราอบที่ 50 องศาเซลเซียส

15. การทำแครอทแห้ง(อ้างอิง : T.Baysal, S.Ersus and F.Icier, Effects of Microwave and Hot Air Combination Drying on the Quality of Carrots, 2002,Food Sci. Biotechnol. : 11(1) 19-23 ) • วิธีการ • raw carrot (Nantes variety ) • sorting , peeling and washing • slicing into 3+ 1 mm. thickness • blanching ( 98 + 1 ºc for 2 min. and draining for 1 min.) • Hot air drying • 60+ 2 ºc with 0.3 – 0.45 m./sec. air velocity • input wetbulb 65 ºc drybulb 35 ºc and output wetbulb 64ºc drybulb 40ºc • until reach a constant weight

16. วัดค่าสีของแครอท ด้วยระบบ Hunter Lab ในรูป colour value = E* = [ (L* )2+ (a* )2 + (b* )2 ]1/2 colour intensity = chroma, C* = [ (a* )2 + (b* )2 ]1/2 Hue angle = tan-1 (b/a)

17. คุณลักษณะของแครอทแห้งคุณลักษณะของแครอทแห้ง

18. ลักษณะแครอทอบแห้ง • แครอทอบแห้งและแครอทอบแห้งที่ผ่านการคืนรูป(rehydration)

19. วัตถุดิบเนื้อฟักทอง อบในตู้อบลมร้อน อุณหภูมิ 50องศา เซลเซียส เวลา 12 ชั่วโมง การทำฟักทองแห้งฟักทองลวก/อบแห้ง ฟักทองสด/อบแห้ง

20. 1. ตัวอย่างควบคุม คือ ฟักทองสับละเอียด อบแห้ง 2. แช่ด้วยกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.1นาน 15นาที สับละเอียด อบแห้ง 3. แช่ด้วยสารละลายโพแตสเซียมเมตาไบซัลไฟด์นาน 10นาทีสับละเอียด อบแห้ง 4. ลวกด้วยน้ำเดือดนาน 1 นาที แล้วแช่น้ำเย็นทันที สับละเอียด อบแห้ง 5. สับละเอียด บีบน้ำที่ความดัน 100 บาร์ด้วยเครื่อง hydrolic pressอบแห้ง 6. สับละเอียด ทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ที่ระยะห่างลูกกลิ้ง 0.2 ซม. และความเร็ว 2 รอบต่อนาที ความดันไอน้ำ 40 ปอนด์ และอุณหภูมิ ไอร้อนระหว่างผิวลูกกลิ้ง 120 องศาเซลเซียส การผลิตฟักทองผง : เปรียบเทียบ 6 วิธีการ(อ้างอิง:จิรภา พง์จันตา สมชาย จอมดวงและ รัตนพล พนมวัง ณ อยุธยา, 2003, ผลของกรรมวิธีการเตรียมและการอบแห้งต่อคุรภาพฟักทองผง, อาหาร : 33(1),มกราคม – มีนาคม หน้า 68 -76)

21. คุณภาพฟักทองผง