Velkommen til Fokus Fjerkræ arbejdsgruppemøde

1. Velkommen tilFokus Fjerkræarbejdsgruppemøde

2. Agenda. • Velkomst og kort præsentation af arbejdsgruppens medlemmer. • Endelig fastlæggelse / bekræftelse af mødedatoer, mødesteder og kontaktoplysninger. • Arbejdsgruppemøderne, indhold, målsætninger og arbejdsform. • Hvilke produkter skal der udarbejdes kravspecifikationer på? • Hvad viser det modtagne udbudsmateriale? • Drøftelse og 1ste udvælgelse af produkter. • Indledende overvejelser om, hvilke informationer en specifikation kunne indeholde • Fastlæggelse af opgaver frem til møde 2. • Afslutning.

3. Mødedage og steder.

4. Kontaktoplysninger. • Tjek venligst den udleverede liste over arbejdsgruppemedlemmer og kontaktoplysninger. • Påfør ændringer og returner listen til os.

5. Kommunikation. • Vi vil bruge hjemmesiden så meget som muligt og sende jer en mail med besked om, at der er nye referater, oplæg eller lign. til jer. • www.foodsam.dk under Nye Fokus projekter på vej, og klik så ind på Fjerkræ.

6. Nye Fokus projekter på vej

7. Fokus Fjerkræ

8. Fokus Fjerkræ infoside

9. Arbejdsgruppemøderne. • Meget faglig dialog om kravspecifikationer, fakta om fjerkræ. • Fremtidens behov og produkter. • Tværfagligt samarbejde og gensidig forståelse. • Viden - og erfaringsudveksling. • Styrke det faglige netværk. • God faglig og social dialog.

10. Målsætning. • Senest september 2008 have udarbejdet: • Specifikationer på 75 produkter. • Fakta om fjerkræ. • Opsamlet viden om kommende behov for produkter. • Vi har 6 møder samt forberedelse hertil.

11. Arbejdsform. • Vi vil forsøge at styre / lede processen. • I bidrager i den faglige dialog og via forberedelse til møderne. • Få jeres bagland med. • Vi vil udsende oplæg og referater til jer og forventer at I har været det igennem inden møderne. • Vi går ud fra at I melder afbud hvis I ikke kommer. • Vi ønsker en konstruktiv og ærlig dialog i gensidig respekt for hinanden.

12. Hvilke produkter? • De indkomne udbudsmaterialer viser følgende:

13. Fokus FjerkræEksempler på kravspecifikationer på… • Hønsekød, kogt i tern • Kyllingebrystfilet, á ca. 180 g • Kyllingefilet Kryd. Marineret 85 - 220 g • Kyllingelår, hele, á ca. 250 g • Kyllingeoverlår, á ca. 150 g • Kyllingekød i strimler, i poser á 2,5 kg. • Kalkunbryst • Kalkun, hakket, i poser á ca. 1 kg. • Andebryst, fransk á 350 g

14. Kyllingebrystfilet • Skærespecifikation • Udskæringen skal bestå af brystfilet uden skind. Brystfileten skal være uden ben og brusk. • Vægt • 150 – 200 g • Vægttolerance • Vægtintervallet skal overholdes

15. Kyllingelår, hele (á ca. 250 g) • Skærespecifikation • Kyllingelåret skal bestå af lårben, skinneben og lægben med omgivende muskulatur. De to snit skal foretages i leddene. • Vægt • 240 – 270 g • Vægttolerance • Vægtintervallet skal overholdes • Bemærkninger • Rester af ryg- og lændeben må ikke forekomme.

16. Kyllingeoverlår (á ca. 150 g) • Skærespecifikation • Udskæringen skal bestå af lårben med omgivende muskulatur. De to snit skal foretages i leddene. • Vægt • 120-150 g • Vægttolerance • Vægtintervallet skal overholdes. • Bemærkninger • Udskæringen må ikke indeholde rester af ryg- og lændeben

17. Kyllingekoteletmarineret • Skærespecifikation • Udskæringen skal bestå af kyllingefilet med skind og 1. vingeled • Vægt • 180 - 210 g • Vægttolerance • Vægtintervallet skal overholdes • Sammensætning • Kødandel min. 90 % • Analytiske krav • Salt max. 0,8 % • Kulhydrat max. 0,7 % • Bemærkninger • Der må ikke forekomme rester af brusk eller af andre ben end vingeben

18. Kyllingekød i strimler • Skærespecifikation • Skåret afbrystfilet uden skind. Brystfileten skal være uden ben og brusk. • Vægt af strimler • 7 – 15 g • Vægttolerance • 70 % af strimlerne skal overholde 7 – 15 g (?) • Anbefalet størrelse ved udskæring • 1 x 1 x 5 cm • Emballering • i poser (?) à 2,5 kg.

19. Hønsekød, kogt i tern • Produktspecifikation • Kogt hønsebryst, fremstillet af brystfilet uden skind. • Sammensætning • Fersk hønsebrystfilet skal udgøre min. 90% af produktets vægt • Mål ved udskæring • 1,0 x 1,0 x 1,0 cm • Bemærkninger • Produktet må ikke indeholde rester af skind, ben eller brusk. • Produktet skal være kølet / løsfrosset.

20. Kalkunbryst • Skærespecifikation • Skåret af helt, udbenet kalkunbryst inderfilet. Kalkunbrystet skal være uden synlige blod- og slagmærker. Indre blodsprængninger må ikke forekomme. Må ikke indeholde rester af brystben, ribben og skind. • Vægt • 2000 g • Vægttolerance • ±5 %.

21. Kalkun, hakket • Skåret af • Kalkun underlår uden skind. • Skærespecifikation • Småkødet skal være befriet helt for hinder og sener Ben- og bruskrester må ikke forekomme • Fedtindhold • 8 % • Tolerancer for fedt • 6,5 – 9,5 % • Hakningsgrad • 1 gang gennem 3 mm hulskive • Emballering • i poser (?) à ca. 1 kg • Bemærkninger • Fedtindholdet bedes dokumenteret på forlangende. Maskinudbenet kød må ikke anvendes.

22. Andebryst • Skærespecifikation • Skåret af andebryst af racen Berberi. Udskæringen skal bestå af brystfilet med skind. Fileten skal være uden ben og brusk. • Fedtindhold • Vægt • 350 g • Vægttolerance • 330 – 370 g(?)

23. Eksempler på stof til Fakta om Fjerkræ • Baggrunden til specifikationerne til de ferske udskæringer • EU’s Handelsnormer for fjerkræ • Definition af mål og vægt - vægtintervaller • Marineret fjerkrækød • Kødandel / Kødforbrug og lagetilvækst pr.100g færdigvare • Marinadens sammensætning, typisk • Beskrivelse af tilsætningsstoffer • Stabilisatorer – funktion • Antioxidanter – funktion • Fortykkelsesmidler • Konserveringsmidler • Særlige forhold ved anvendelsen af marineret fjerkrækød • Panerede fjerkræprodukter: Quid regler • Fersk contra frosset fjerkræ

24. Eks. på stof til Fakta om Fjerkræ - fortsat • Næringsstoffer i fjerkrækød, råt og forarbejdet • Deklaration af fedtindhold, fedtsyresammensætning • Produktion af fjerkræ i Danmark • Lovgivning vedr. produktion og forarbejdning af fjerkræ • Projekt KIK • Slagtning, nedkøling og klassificering af kyllinger i Danmark • Hygiejne, holdbarhed og temperatur • Salmonellahandlingsplan 2010 • Fjerkrækødets spisekvalitet • Dyreetik og miljø • Produktion af økologisk fjerkræ i Danmark / EU • Mærkningsregler for fjerkræ og fjerkræprodukter • Tilsætningsstoffer • Link til Positivlisten

25. Eks. på stof til Fakta om Fjerkræ - fortsat • Importeret fjerkræ • Importkontrol • Hvorfra importeres fjerkræ og produkter heraf • Krav til importeret fjerkræ • Mærkning af importeret fjerkræ • Kalkuner • Ænder • Høns • Andet fjerkræ • Emballering af fjerkræprodukter • Krav til leverancen • Fjerkrækødets holdbarhed hos kunden • Modtagekontrol, håndtering og opbevaring tid/temperatur? • Tilberedning af fjerkræprodukter • Svind under tilberedning af fjerkræprodukter • Kvalitetskontrol

26. Fastlæggelse af opgaver frem til næste møde den 4. februar 2008.

27. Tak for i dag.