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ANALISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS

ANALISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS. Ing. Edmundo Juárez Enríquez. Productos Cárnicos.

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ANALISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS

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Presentation Transcript

  1. ANALISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS Ing. Edmundo Juárez Enríquez

  2. Productos Cárnicos • Productos cárnicos madurados, a los que son sometidos a deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados. • Productos cárnicos marinados o en salmuera, a los adicionados de sal u otros aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no. NOM-213-SSA-2002

  3. Limites máximos para microorganismos y parásitos 1. En Planta 2. En punto de venta 3. No aplica a madurados crudos N.A. No aplica

  4. Toma de muestras • El material que estará en contacto directo con la muestra debe estar esterilizado. • Productos de presentación comercial: Aleatorizado, suficiente y no aséptico • En grandes recipientes, la toma de muestra debe ser aséptica • Para consumo inmediato, se debe hacer con el mismo material de elaboración • Si es a granel, en varios puntos para formar una muestra representativa • Si es liquido, homogenizar. • Si es sólido, emplear utensilios de cocina • Si es por un conducto, debe purgarse. NOM-109-SSA1-1994

  5. Conservación de la muestra • Si es tomada en caliente, así debe mantenerse, sino enfriar rápidamente y refrigerar • Enviar lo antes posible las muestras al laboratorio

  6. Preparación de muestras liquidas • Liquida – Homogenizar • Congelada  Fundir por completo y homogenizar • La fase acuosa de una muestra se considera como suficientemente representativa, previa agitación NOM-110-SSA1-1994

  7. Muestras solidas • Congelada -> Descongelar en refrigeración • Mezclar una relación 1:10 de muestra y solución de fosfatos • Homogenizar hasta obtener una suspension

  8. Diluciones posteriores

  9. Trichinella spiralis* Agua desgasificada 1.0 g pepsina 1:10000 0.8 mL HCl al 25% Dejar reaccionar con agitación 30 min. Adicionar muestra picada Lavar los sedimentos hasta que el sobrenadante sea claro Observar al microscopio presencia de larvas Ausencia o presencia de Trchinella spp. * Metodo de la NOM-194-SSA1-2004

  10. Salmonella* Reposo por una hora Homogenizado o licuado Muestra 1: 9 Medio de preenriquecimiento • 1 mL en 10 mL de caldo • Caldo tetrationato • Caldo selenito cistina Incubar por 24 h @ 35 °C Agitar levemente Incubar por 24 h @ 35 °C Estriar en medios selectivos Incubar por 24 h @ 35 °C Colonias generalmente negras NOM-114-SSA1-1994

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