EMBUTIDOS FERMENTADOS

1. EMBUTIDOS FERMENTADOS Francislene Barreto Karine Linhares Raceli Sandrin

2. INTRODUÇÃO • Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.

3. INTRODUÇÃO Diferença de outros embutidos: • O baixo teor de umidade; • Presença de ácido lático que confere sabor agradável;

4. SALAME- legislação • Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

5. CARACTERÍSTICAS • O sabor do salame é dado pela fermentação; • Sabor forte e picante e uma textura elástica; • pH de 5,8-6,0 e uma concentração de salmoura de 13-16%, que corresponde a 25 28% de água e 3,5-5,5 de sal; • Atividade de água baixa < 0,88;

6. TIPOS DE SALAME Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano Salame Tipo Hamburguês Salaminho

7. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

8. MATÉRIA-PRIMA • Carne ótima qualidade • Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8 • Carne não deve estar muito úmida • Gordura deve ser da região costo-lombar (ventre - maior conteúdo de ácidos graxos facilitando rancificação).

9. MATÉRIA-PRIMA Estudo de outros embutidos utilizando carne de: • Peru • Pato • Ovelha • Peixe • Frango • Avestruz

10. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

11. MOAGEM • Deve ser grosseira e temperada. • 3% de sal e amadurecida à temperatura de 5ºC por 2 ou 3 dias, iniciar o crescimento de bactérias produtoras de ácido lático. • Processo realizado em condições higiênicas, pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.

12. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

13. PREPARO E FORMULAÇÃO Carne a temperatura baixa!! • Ingredientes Obrigatórios • Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%) • Toucinho • Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

14. PREPARO E FORMULAÇÃO • Ingredientes Opcionais • Carne Bovina • Leite em pó • Açúcares • Maltodextrinas • Proteínas lácteas • Aditivos intencionais • Vinho • Condimentos, aromas e especiarias • Substâncias glaceantes (revestimento externo)

15. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

16. ADIÇÃO DE CULTURAS “STARTER” Culturas “Starter” • Culturas individuais ou mistas de cepas de microorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que são adicionadas em quantidades definidas para a produção da desejada transformação do substrato. Lactobacillus plantarum

17. CULTURAS “STARTER” • Microrganismos da carne processo mais lento • Culturas “starter” Redução do tempo de fermentação Homogeneidade do produto Controle das características

18. CULTURAS “STARTER” • Conjunto de microrganismos A soma das ações de microrganismos, com a característica de cada um, visa um efeito desejado no produto final. • Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus L. acidophilus

19. CULTURAS “STARTER” • Bactérias Lácticas Lactobacillus plantarum L. acidophilus L. casei L. sake L. pentosus Pediococcus cerevisae P. acidilactici P. pentosaceus • Bolores Penicillium nalgiovenensis P. crysogenum • Cocos catalase positivos • Micrococcus varians • M. lutens • M. roseus • Staphylococcus carnosus • S. xylosus • Leveduras • Debaromyces hansenii • Candida formata Staphylococcus

20. BENEFÍCIOS • Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador. • Facilidade no uso tecnológico!

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22. EMBUTIMENTO • Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade. • Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas. Embutideira

23. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

24. FERMENTAÇÃO • Bactérias Lácticas Lactobacilus casei Carboidratos → Ácido Lático • Tolerância a alta concentração de ácido lático • Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes • Acidificação rápida • Temperatura ótima entre 30 e 35ºC • Não são nitrato redutores • Formação do composto aromático ácido do embutido

25. FERMENTAÇÃO • Bactérias Lácticas • O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente. • Pediococcus acidificação mais lenta Pediococcuspentosaceus

26. FERMENTAÇÃO • Cocos catalase positivos:Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus. • Redução de nitrato e consumo de oxigênio; • 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2 • Destruição de peróxidos; • Formação e estabilização da cor; • Retardamento da oxidação; • Desenvolvimento de aroma; • Remoção de nitrato em excesso. Micrococcus

27. FERMENTAÇÃO • Leveduras:Debaromyces e Candida • Consumo de oxigênio Debaromyces • Retardamento da oxidação. • “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados. • Pouco importantes no processo de deterioração →baixo número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente com bactérias psicrotróficas.

28. FERMENTAÇÃO • Bolores: Penicillium • Utilizados na parte externa do produto; • Produzem enzimas lipolíticas que degradam a gordura; • Algumas espécies são redutoras de nitrato,modificando a cor da superfície do embutido; • Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio; • Estabilidade de cor, retardamento da oxidação, desenvolvimento de aroma. Penicillium

29. TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO • Fermentação rápida • Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas. • Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga. Neste tipo de fermentação são adicionados: • sal de nitrito → desenvolvimento de cor; • ascorbato de sódio → estabilidade da cor; • dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;

30. FERMENTAÇÃO • “Fermentação Suor” (sweating fermentation): • Temperaturas mais altas (25-28ºC). • Para se obter uma umidade relativa de 100% adiciona-se vapor nas câmaras de maturação. Após um período determinado, abaixa-se a temperatura para 16-18ºC e depois aumenta se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia). • Adiciona-se quantidade maior de sal!

31. FERMENTAÇÃO • Fermentação por defumação úmida: • Fermentação, defumação e secagem de uma só vez! • Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre 18-22ºC e U.R.> 90-95%. • Após muitas horas, adiciona-se fumaça.

32. FERMENTAÇÃO • Fermentação sob pressão: • Os embutidos colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, separados uns dos outros com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem água por drenagem através de furso existentes nas fôrmas.

33. FERMENTAÇÃO • Fermentação em salmoura: • Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. • A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a • temperatura entre 18-22ºC. • Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias. • À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.

34. FERMENTAÇÃO • Fermentação à vácuo: os embutidos são mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de 0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a pressão normal, seguida de uma redução de 0,3 atm. Repete-se o procedimento mais uma vez e finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.

35. FERMENTAÇÃO • Fazer vácuo no embutido, modificando a sua estrutura e possibilitando uma melhor ligação, maior estabilidade da cor nos embutidos e, também, é mais difícil a rancificação, pois o oxigênio é removido do produto com o vácuo A fermentação do embutido é realizada à temperatura de 20-22ºC, por aproximadamente 5 dias.

36. FERMENTAÇÃO • Fermentação lenta ou natural: a temperatura, nesse caso, é normalmente maior que 20ºC e, consequentemente, por ser um processo lento, a formação de cor e ligação demoram mais. As perdas de peso são menores de 20%. A atividade de água está na faixa de 0,7-0,96.

37. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

38. MATURAÇÃO • Condições: Temperatura: 12-18ºC Umidade relativa: 75-85% Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.

39. MATURAÇÃO • Proteínas Peptídeos Aminoácidos Amoníaco Sabor do embutido Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases

40. MATURAÇÃO • Gorduras Glicerol Ác. Graxos livres Glicerídeos Sabor e aroma do embutido Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das bactérias lácticas.

41. SECAGEM E MATURAÇÃO ADICIONAIS • Rendimentos: secos: 60%, semi-secos 80% do peso inicial. • A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o produto final contém cerca de 25 a 40% de água. aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. água que resta no embutido forma uma salmoura com concentração de 7% ou mais, inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!

42. DEFUMAÇÃO • Os produtos fermentados podem ou não serem defumados. • As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade relativa de 75%. • Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.

43. PROCESSO PRODUTIVOEMBUTIDOS Matéria-Prima Moagem Preparo e formulação Adição de Culturas “Starter” Embutimento Fermentação Secagem e Maturação Embalagem

44. EMBALAGEM • Materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação. • O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. • Embalagens a vácuo: produtos fatiados, temperatura de refrigeração.

45. DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS • Desenvolvimento insuficiente da formação da cor, das propriedades de liga e estabilização insatisfatória. • Película seca por dentro do invólucro: erros na secagem → desenvolvimento microbiano → mudanças de cor, consistência, cheiro e sabor.

46. DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS • Formação de bolsas de ar e porosidade; • Falta de definição das partículas das fatias; • Superaquecimento da parte gordurosa; • A exposição à luz e calor pode rancificar os embutidos; • Descoloramento vermelho das gorduras;

47. DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS • Aroma e Sabor: durante a fermentação, os microrganismos heterofermentativos podem se desenvolver muito rapidamente, e outros ácidos ao produto. • Aparência: durante a secagem poderão aparecer sulcos na superfície do produto, e este terá uma aparência de enrugado.

48. CONCLUSÃO • O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.

49. BIBLIOGRAFIA • CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. • GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993. • Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006. • OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. • Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.

50. BIBLIOGRAFIA • NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado). • MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.