Leche , fermentación y productos lácteos fermentados y no fermentados.

1. Leche, fermentación y productos lácteos fermentados y no fermentados. Incidencia y Tipos de Microorganismos en Diferentes Alimentos I.Q. Ever Hernández Olivas

2. CONTENIDO • Fermentación • Bacterias Acido Lácticas (BAL) • Bacterias Acido Acéticas • Producto Lácteo • ¿Qué es la leche? • Composición de la leche • Procesamiento de productos lácteos • Pasteurización • Microbiota General de la leche • Enfermedades causadas • Deterioro • Probióticos y Prebióticos • Intolerancia a la lactosa • Cultivos iniciadores

3. Fermentación

5. Bacterias Acido Lácticas (BAL). • Grupo compuesto por 13 bacterias Gram-Positivas

6. Kluyver dividió las BAL en dos grupos basados sobre los productos terminados del metabolismo de la glucosa.

7. Homofermentativas lácticas Heterofermentativas lácticas

8. Bacterias acido acéticas Bacterias gram-negativas pertenecientes a la familia de las Acetobacteriaceaey a la subclase de Proteobacteria. Producen grandes cantidades de acido acético a partir de etanol y pueden crecer en presencia de 0.35% de acido acético.

10. Productos Lácteos • LECHE: usada en todo el mundo como alimento para humano en al menos una forma. • Se usa como base la leche bovina.

11. Composición de la leche

13. Infección en las ubres causada por Streptococcusagalactiaey S. uberis, algunas veces por Staphylococcusaureus o Streptococcusdysgalactiae • pH= 6.6 • 6.8 cuando se presenta mastitis Leche fresca con mastitis contiene leucocitos (glóbulos blancos) <10^6/ml Leche fresca sin mastitis contiene alrededor de 70,000/ml

14. En conjunto, la composición química de la leche la hace un medio ce crecimiento ideal para microorganismos heterotróficos, incluyendo el fastidio nutricionalmente hablando las BAL Gram-positivas.

15. Procesamiento • La leche es procesada en un numero de formas para producir una variedad de productoscomo crema, queso y mantequilla. • Productos fluidos • Leche descremada con 0.5% de grasa • Leche de grasa reducida a 2% Centrifugación y eliminación de la grasa (crema), seguido de una pasteurización y de un enriamiento a 4°C.

16. No debe mantenerse a periodos mayores que 5 días a 4.4°C antes de la pasteurización.

17. Pasteurización • Objetivo: destrucción de todos los microorganismos patógenos. • Endosporas de patógenos (C. botulinum) • Organismos que causan descomposición (Clostridiumtyrobutyricum, C. sporogenes, oBacilluscereus no son destruidos.

18. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

19. Relación tiempo-temperatura para pasteurización.

20. Microbiota general de la leche • La leche secretada por la ubre de una vaca saludable debe estar libre de microorganismos. • Sin embargo no lo es. • Varios cientos o miles de UFC/ml son a menudo encontradas en la leche recién extraída.

21. Enfermedades de transmisión por la leche Algunas de las más evidentes son las siguientes enfermedades de los animales para que los seres humanos sean susceptibles y que puedan producirse en la leche de vaca. • Brucellosis • Tuberculosis • Salmonelosis • Campylobacteriosis • Colitis enterohemorragica • Anthrax • Listeriosis • Q fever • Crohn’sdisease (?) • Staph./Strep. Mastitis.

22. La leche cruda es fuente de enfermedades respiratorias e infecciones enterolíticas. • Campylobacter • Salmonella • E. coli 0157:H7

23. Deterioro

24. Hay microorganismos que solo usan la glucosa que viene en la lactosa Quedando la galactosa como producto disponible para microorganismos que usan sustratos diferentes a la lactosa.

25. Bacillussppresisten el proceso UHT • B. cereus • B. licheniformis • B. badius • B. sporothermodurans. • También puede ser causado por la acción de proteasas y lipasas termo-resistentes producidas por algunas psicotróficas en leche cruda.

26. Probióticos y prebióticos • Probiótico: producto consumible que contienen organismos vivos que son o se creen ser benéficos al consumidor.

27. Yogurt • El yogurt aparece ser el mas ampliamente consumido de los productos probióticos • Algunos lo consumen por ser un producto lácteo fermentado • Otros lo consumen por sus reales o presuntos beneficios a la salud. • Cultivos iniciadores Streptococcussalivarussubespecie thermophilusy Lactobacillusdelbrueckiisubespecie burgaricus. • En ciertas formulaciones se adicionan bifidobacterias.

28. Al menos 10^6 UFC/ml. • Bacillusvivos son usados como probióticos (propiedades inmunológicas) • B. clausii • B. pumilus • B. cereus Tienen un efecto inhibitorio contra Yersiniaenterocoliticaen el yogurt por la toxicidad de los ácidos orgánicos producidos (reducción del pH) y bacteriocinas producidas

29. Prebioticos: no son microorganismos, son sustratos para las bacterias tipo probióticas naturales que residen en el colon. Son sustratos no digeribles que pasan a través del intestino delgado y consisten de oligosacáridos. Fructooligosacáridos p.ej. inulina.

30. Intolerancia a la Lactosa • Los intolerantes al consumir leche o helado, inmediatamente experimentan diarrea y flatulencias. • Debido a la ausencia o baja concentración de lactasa • Las bacterias en el colon utilizan la lactosa y producen gases

31. Cultivos iniciadores, productos fermentados. • Iniciadores lácticos • Producción de lactosa a acido láctico • Preparación de quesos, mantequillas, crema acida, etc. • L. lactissubespecie lactis, L. lactis subespecie cremoriso L. lactis subespecie lactisbiovardiacetylactis. • Diacetil (compuesto deseado) da sabor y aroma.

32. Productos fermentados.

33. Mantequillas y cremas acidas son producidas por inoculación de leche pasteurizada con cultivos iniciadores lácticos. • Yogurt • Quesos • Leche preparada e inoculada con cultivos iniciadores según la temperatura de preparación de quesos • La cuajada se contrae, seguida del salado y si lo requiere lleva maduración