Iparágak

1. 8 2006.03.20. A baromfiipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A konzervipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A hűtő- (gyorsfagyasztó) ipar alapanyagai, késztermékei. 9 2006.04.03. A növényolajipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A sütő- és tésztaipar alap-, adalékanyagai, késztermékei. Az édesipar alap- adalék- és segédanyagai, intermedier- és késztermékei. A likőripar alap- és adalékanyagai, késztermékei. Az üdítőipar alap-, adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. 10 2006.04.10. Az élelmiszeripari gyártmánytervezés és-fejlesztés folyamatrendszere. Az élelmiszerek táplálkozásbiológiai szerepének megítélése. Bioaktív (egészségvédő) anyagok az élelmiszerekben. 11 2006.04.24. A minőség dimenziói élelmiszereknél. Az élelmiszerek eredetvédelme. Az élelmiszerek és eljárásaik iparjogvédelme Iparágak

2. Előadás Témakörök 1 2006.01.30. Az élelmiszeripari termékszerkezet színvonalának elemzése. Az élelmiszertermelés és -fogyasztás trendje. 2 2006.02.06. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók. Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak. Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok. 3 2006.02.13. Az élelmiszer-iparágak csoportosítása, jellemzői: A gabonafeldolgozó-ipar alapanyagai, fő- és melléktermékei A cukoripar alap- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. 4 2006.02.20 A boripar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. A söripar alap- adalék- és segédanyagai, fő- és melléktermékei. A dohányipar alap- adalék- és segédanyagai, késztermékei. 5 2006.02.27. A szeszipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. 6 2006.03.06 A tejipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. 7 2006.03.13. A húsipar alap- adalék- és segédanyagai, kész- és melléktermékei. Iparágak

3. A gabonafeldolgozó-ipar Alapanyagok Kenyérgabonák: Búza Rozs Egyéb gabonák: Árpa Legelterjedtebb gabonaféle a világon. Hideg éghajlaton is jól terem (pl. Szibériában) Észak-Európában a zabbal együtt kenyérgabona Zab Hidegebb éghajlatú országokban Tápszer készítésére kiváló, mert keményítőszemcséi kicsik és könnyen emészthetők Növényi rostok biztosítása Rizs Kínában, Indiában, Távol-Keleten fő táplálék Kenyérhelyettesítő  nem lehet belőle kenyeret sütni Kontinentális éghajlatú vidékeken

4. A gabonafeldolgozó-ipar Köles Ázsiában, Afrikában kenyérgabona, másodterményként is termeszthető Cirok Déli trópusi vidékeken fontos élelmiszer Hüvelyes növények Borsó Bab Szójabab Egyik fehérjéje (globulin) 17-szer allergénebb, mint a tejfehérje 40%-os fehérjetartalma is lehet

5. A gabonafeldolgozó-ipar A liszt átlagos kémiai összetétele

6. A gabonafeldolgozó-ipar A búzahéj rétegei Kutikula 1 Epidermisz Hosszanti sejtek rétege 2 Harántsejtek rétege Tömlősejtek rétege Pigment réteg 3 Hyalin réteg Aleuron réteg 4 Endosperm (1) Felhéj (2) Termésfal (3) Maghéj (4) Endosperm

7. A gabonafeldolgozó-ipar

8. A gabonafeldolgozó-ipar A sikér • Búza fehérje • nagyobb része vízben nem oldódó fehérje (glutein; gliadin)sikérfehérje, vagy sikér • Sikér: • vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag • a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi • a kelesztésnél keletkező gázok /CO2/ feszítő hatásával szemben • ellenállóvá teszi a tésztát • a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége • határozza meg. • Sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin • sok a gliadin lágy sikér • nő a glutenin mennyisége túl kemény sikér • Megtalálható: búza, rozs, árpa, zab kevesebb

9. A gabonafeldolgozó-ipar A sikér sematikus szerkezete Glutenin Glutén Gliadin Víz • A glutén: • egyes gabonafélék meghatározott fehérjefrakcióját jelenti • glutenin és gliadin 1:1 arányú komplexe glutén = sikér • A búzaliszt átlagos sikértartalma 30-40% nedves- és 10-14% szárazsikér.

10. A gabonafeldolgozó-ipar

11. Csoport Fajta Nedvessikér % Farinográf értékszám Sütőipari kategória Alveográf w érték I. Mv Toborzó 37,65 100,0 A1 274 I. Mv Palotás 40,30 100,0 A1 388 I. Mv Suba 38,20 100,0 A1 418 I. Mv Ködmön 41,20 87,9 A1 302 I. Mv Walzer 38,15 83,4 A2 260 I. Mv Mazurka 43,40 91,9 A1 304 I. – II. Mv Süveges 49,15 83,4 A2 224 II. Mv Csárdás 44,10 71,3 A2 206 II. Mv Verbunkos 44,15 76,0 A2 228 II. Mv Béres 35,00 61,4 B1 181 II. Mv Magdaléna 47,80 68,8 B1 202 III. Mv Emese 35,90 100,0 A1 319 III. Mv Dalma 37,90 74,7 A2 332 III. Mv Mambó 36,30 76,7 A2 261 III. Mv Pálma 38,00 78,2 A2 199 III. Mv Magvas 35,00 100,0 A1 356 IV. Mv Marsall 39,35 61,9 B1 191 IV. Mv Mezőföld 38,60 53,6 B2 124 A gabonafeldolgozó-ipar Egyes búzafajták csoportosítása minőségi tulajdonságaik alapján

12. A gabonafeldolgozó-ipar I-II. csoport: nagy sikér- és fehérjetartalmú, kiváló farinográf és alveográf értékű fajták, átlagos technológiai és agroökológiai feltételek esetén kimagaslóan jó eredményt képesek nyújtani. III. csoport: jó sütőipari minőségű, nagy termőképességű jó alkalmazkodóképességű fajtáik IV. csoport: átlagos sütőipari minőségű fajták kedvező technológiai körülmények között malmi lisztminőségűek

13. A Farinográf: • egy villamos forgatónyomaték-mérleggel összekapcsolt kétkarú dagasztógép • A farinográf írószerkezete által rajzolt diagramról (farinogram) leolvasható: • A vízfelvevő képesség: víz adagolásdiagrampapírra rajzolt görbe középvonala elérje az 500-as konzisztenciavonalat (víz mennyisége ml-ben v. a bemért liszt %-ában) • A tésztakialakulás időtartama • A tészta stabilitása • A tészta ellágyulásaplaniméterrel mérik A gabonafeldolgozó-ipar

14. Csoport Értékszám A1 85-100 A2 70-84,9 B1 55-69,9 B2 45-54,9 C1 30-44,9 C2 0-29,9 A gabonafeldolgozó-ipar A planimetrált terület nagyságához tartozó értékszámok alapján a vizsgált lisztek hat minőségi osztályba sorolhatók a következők szerint: - jó /A1 -A2/, - közepes /B1 -B2/ - gyenge /C1 -C2/ Az A1-A2 minősítésű lisztek: más, gyengébb minőségű lisztek javítására is alkalmasak. A B1-B2 minőségű lisztek: önmagukban is felhasználhatók. A C1-C2 minőségű lisztek: csak "A" minőségű lisztekkel keverve Azok a búzafajták, amelyeknek csak "C" minőségű lisztje van, hazánkban takarmánybúzának minősülnek.

15. A gabonafeldolgozó-ipar Nyersfehérje Nitrogén tartalmú aminosavakból felépülő óriásmolekulák, melyek közül a vízben nem oldhatók képezik a búza sikérvázát. Meghatározása az ún. Kjeldahl, vagy Dumas módszerrel kimutatott nitrogén mennyiségének 5,7-es szorzatával történik. Gyors módszerrel, infravörös technikával, jól kalibrált műszerrel is meghatározható legfeljebb ±0,5 % eltéréssel. A búza fehérje tartalma közepes, ha a szárazanyagra vetítve 11,5-13,0 % közötti.A nemzetközi kereskedelemben döntő paraméter. Nedves sikér Meghatározása a búzalisztből a keményítő és a vízoldható fehérjék kimosása után visszamaradó rugalmas sikérgolyó mérésével történik. Jól kalibrált infravörös műszerrel, gyors méréssel elérhető mérési pontosság: ±1,5 %. Közepes a búza nedves sikér tartalma 26-30 % között.

16. A gabonafeldolgozó-ipar Esésszám A búzában lévő ép keményítő forró víz hatására vizet köt meg és megduzzad. Ezt nevezik zselatinizációnak. A csírázás indulásához a magban lévő alfa-amiláz a keményítőt kezdi bontani, kisebb részekre tördelni. Az ilyen búza zselatinizációja gyengébb, az oldat hígabb, viszkozitása csökken, a mérőműszer próbateste gyorsabban süllyed le a szuszpenzióban. Esésszámnak nevezzük a mérőcsőben a próbatest süllyedésének másodpercben mért idejét (a keverési idővel együtt). Kedvező a búza esésszáma 250-350 mp között, de 230 mp alatt már takarmánynak minősül (intervencióra sem alkalmas!). Ha a lábon álló, beérett búza esőt kap, úgy minden egyes eső újabb 40-60 mp-cel csökkenti a kiinduló esésszámot! A kereskedelemben döntő paraméter.

17. A gabonafeldolgozó-ipar Szedimentációs érték(Zeleny szerint) A búza sikér mennyiségének és minőségének, felhasználhatóságának a nemzetközi kereskedelemben használt komplex mérőszáma. Mérése a búzaliszt tejsavas közegben megduzzadt szuszpenziójának ülepedése után az üledék magasságának meghatározásával történik. A jó minőségű és sok sikért tartalmazó liszt részecskéi a tejsav hatására jobban megduzzadva, magasabb oszlopot alkotnak a mérőcsőben. A közepes minőségű búza szedimentációs értéke 25-40 ml közötti.

18. A gabonafeldolgozó-ipar Alveográfos vizsgálatok (W, P/L) A búzalisztből standard módon készült tészta minősítésének (nyújthatóságának, a sikér minőségének)elterjedt módszere. A lapos pogácsa alakú tésztából kialakított próbatestet a műszer gömbbé fújja, miközben a tészta ellenállását a „buborék” kiszakadásáig diagrammal ábrázolja. Legfontosabb mutatószámok a görbe alatti terület (W, „a tészta ereje”), a görbe legmagasabb pontja (P), a görbe hossza (L), valamint ezek aránya (P/L). A közepes minőségű búza W értéke 180-250 közötti. 

19. Extenzográfos vizsgálatok (A) A tészta szakítószilárdságának főleg németalföldi szakmai körökben elterjedt mérési módja. A speciálisan elkészített, pihentetett tésztából kialakított próbatestet a műszer folyamatosan, annak elszakadásáig húzza, miközben a húzással szembeni ellenállást diagrammal rögzíti. A diagramból leolvasható értékek közül a legfontosabb az „energia” (A) – a görbe alatti terület (cm2-ben) –, más néven „a tészta nyújtásához szükséges munka”.  Ezt egyes laborok „energia” = E értékként is jelölik. A nyújtással szembeni ellenállás (R) a görbe magasságából, a nyújthatóság (E) a görbe hosszából számítható ki (e kettő hányadosát is megadják). A vizsgálat a sikérminőség időbeli változását is jelzi. A közepes minőségű búza energia (A) értéke 50-80 cm2 közötti, alatta gyenge, felette erős búzáról beszélünk. A gabonafeldolgozó-ipar

20. A gabonafeldolgozó-ipar • A gabonafeldolgozó-ipar főtermékei • Darák: • Asztali dara Az endosperm rész goromba szemcséi, csíradarabkák a tápértékét növelik. Az őrlés folyamán az asztali dara kinyerési százaléka kicsi, kb.1-3%. • Étkezési búzadara AD • A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. • Az asztali darában az őrléskor szabaddá váló búzacsíra részecskék is előfordulhatnak, amelyek a termék tápértékét nagymértékben növelik. Tejben, vízben főzve tápláló pépes étel készíthető belőle, ezen túlmenően levesbetétek, speciális finom édességek (daramorzsa, felfújtak stb.) fő alapanyaga.

21. A gabonafeldolgozó-ipar • Coeliakia • A coeliakia- magyar szóval, lisztérzékenység autoimmun betegség (a szervezet valamilyen okból önmaga ellen termel egy anyagot, amely elpusztítja saját szöveteit ) • Kiváltásáért a -gluténnek, (népies nevén a sikérnek) egy speciálisfehérjéje (gliadin) a felelős. • Gliadinkalászos gabonanövényekben (búza, árpa, rozs, zab) • Toxikus anyag teljesen vagy részbenlepusztítja a nyálkahártya felszíni sejtjeitcsökkenti a tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagokfelszívódását • Gluténmentes élelmiszerekhez fogyasztása

22. A gabonafeldolgozó-ipar • Lisztek: • Tésztalisztek Endosperm részből, másnéven fehér-, vagy „nullás” liszt • Sima búzaliszt BL 51 • Finomliszt BL 55 • Finomszemcsés búzaőrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. A terméket finom péksütemények és speciális kenyerek készítéséhez használják. Kis kiszerelésben (1 és 2, ritkábban 5 kg) papírtasakokba csomagolva háztartási célra nagy mennyiségben vásárolják.

23. A gabonafeldolgozó-ipar • Tésztaipari liszt TL 50 • A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret összetételű, úgynevezett "fogós" őrlemény, a típusra jellemző megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. • A tésztaipari célliszt átlagos szemcsemérete a már tárgyalt rétesliszthez hasonlítva kissé nagyobb szemcseméretű. • A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással előállított száraztészták alapanyaga. • Rétesliszt BFF 55 • A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, un. "kétszer fogós" (néhány szemcsét két ujjunk között megfogva érdes tapintású) őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. A rétesliszt a finomszemcsés lisztek és a búzadara közötti szemcseméret nagyságrendbe tartozó búzaőrlemény.

24. A gabonafeldolgozó-ipar • Kenyérlisztek Fehér, Félbarna, Barna, Sötét, Teljes kiőrlésű • Fehér kenyérliszt BL 80 • Finomszemcsés búzaőrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz. Ezt a liszttípust a pékségek elsősorban a hagyományos kenyér sütéséhez használják. Kiskereskedelmi forgalmazását általában csak a speciális szakboltok végzik. • Félfehér kenyérliszt BL 112 • Finomszemcsés búzaőrlemény, színe világossárga, amely a búzamagbelső árnyalatától, a jelenlévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ. • Magasabb rost- és héjtartalma alapján ezt a liszttípust a korszerű táplálkozási igényeket kielégítő sütőipari termékek gyártásához használják. Kiskereskedelmi célokra a speciális szakboltokban szerezhető be.

25. A gabonafeldolgozó-ipar • Graham liszt GL 200 • A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket. Előállítása során fokozott hangsúlyt helyeznek az őrlési alapanyag kiválasztására, halmaz- és felületi tisztítására. • A Graham lisztet a korszerű táplálkozási igényeknek megfelelően speciális, nagy rost- és a szokványos termékhez képest nagyobb ásványianyag tartalmú kenyérfélék, péksütemények előállítására használják fel a sütőiparban.

26. A gabonafeldolgozó-ipar • További malomipari őrlemények • Rozsőrlemények • Hazánkban a rozs kismértékű termesztésekevés rozslisztet Rozskenyér: kellemes íze • hosszabb frissen maradás é • kedvező étrendi hatás • Jelenleg a következő rozsliszt termékeket állítják elő: • - Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60, • - Világos rozsliszt RL 90, • - Sötét rozsliszt RL 125, • - Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190. • Kukoricaőrlemények • kása (puliszka, polenta stb.) készítésére alkalmas, nagy szemcseméretű őrlemények • kukoricaalapú reggeli pelyhek kiinduló anyaga • kenyér és sütemény készítésre • glutén-mentes, diétás célú lisztkeverékek komponenseként • Kukoricaőrlemények: • Kukoricaliszt, • Kukoricadara, • Kukorica-kásadara. A felsorolt rozsliszt-félék egymástól elsősorban színük, árnyalatuk és hamutartalmuk alapján különböznek.

27. A gabonafeldolgozó-ipar • Hántolmányok: • A hántolás célja a magokat borító külső, pelyvás héj és a magbelső részének szétválasztása különböző hántológépekkel, továbbá felületkezelés útján a hántolt mag tetszetőssé tétele, csiszolása (egyes terményeknél fényezése) olyan módon, hogy minimális legyen a törmelékképződés és a magbelsőből történő liszt-képződés. • Rizs Fényezett, Matt, Goromba törmelék, Finom törmelék • Hántolt rizs • Hazánkban jelenleg nem folyik rizstermesztés. • Rizshántoló malmainkban importból eredő, a külső, pelyvás terméshéjtól már mentesített, ezüsthéjat tartalmazó ún. cargo rizs csiszolása, osztályozása és kikészítése folyik. • opál rizs (legalább is nálunk ezen a néven ismert), amelyet még a hájában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. A nyersen koptatott-fényezettnél ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. • A rizs hántolásának ill. csiszolásának jelentősége a 90-es évek második felétől kismértékben csökkent, ugyanis nagyobb mértékűvé vált az előfőzött, konyhakész ("kényelmes") rizskészítmények importja.

28. Borsó Egész, Feles • Hántolt feles sárga- és zöldborsó, étkezési célra • Megfelelően előkészített sárga-és zöldborsóból hántolással és azt követő osztályozással előállított félgömb alakú, sima felületű, egyenletesen fényezett termék. A két késztermékben megengedett darabos-és aprótörmelék mennyisége maximált. Szénhidráttartalom:53%; Fehérjetartalom:21,7%. JelentősB1- és B2-vitamin, pantoténsav, biotin, folsav, E-vitamin tartalom. Kiemelkedő a kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, vas-, cink- és mangántartalma. • Árpa Árpagyöngye A gabonafeldolgozó-ipar • Hántolt árpa (gersli) • Előtisztításhántolásosztályozás • Gabonák közül a legmagasabb mikro- és nyomelem-tartalommal rendelkezik (Ca:43 mg; Mg:20 mg, K:120 mg; Na: 30 mg) • Magas élelmirost-tartalom (14g/100g)előnyösen hat a bélmozgásra, kedvezően befolyásolja a vércukor- és vérkoleszterin szintet.

29. A gabonafeldolgozó-ipar • Köles • Ázsiában és Afrikában fontos élelmiszer • kenyérgabonák megjelenésével a kölesfogyasztás erősen visszaszorult • Sokféle ásványi anyag (pl. vas, fluor, foszfor, kén, magnézium, kalcium, szilícium stb.) és vitamin (B1-, B2-, B6-vitamin, niacin) található benne • Hüvelyesekkel együtt fogyasztva fehérjéje jól hasznosulvegetáriánus • Szénhidrát tartalom (g/100 g):70,6 • Fehérje-tartalom (g/100 g):11 • Nyersrost élelmirost (g/100 g):1 • Cirok • A cirokszem fehérjetartalma: 11-13% • Tannintartalom: 0.5-1.2%

30. A gabonafeldolgozó-ipar Búza Burizs, „Zizi” Zab Sütési tulajdonságai nem túl kedvezőek, ezért mindig magas sikértartalmú liszttel keverve szokták használni. A gabonafélék közül kitűnik az átlagosnál nagyobb fehérje-, jó minőségű zsiradék-, és vízben oldható élelmirost-tartalmával. Jellegzetes fehérjéje az avenalin. Zabpelyhet, zabdarát, zablisztet, zabkorpát állítanak elő belőle. Lisztérzékenyek nem használhatják az étrendükben. Bab Hazánkban nincs, jól emészthető

31. A gabonafeldolgozó-ipar A gabonafeldolgozó-ipar melléktermékei Korpa: Az ásványokat és nyomelemeket tartalmazó héjrész. Gazdag diétás rostban (54%), ásványi anyagokban és vitaminokban A búzakorpa fitáttartalma: 1,57g/100g.A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet. Csíra (pl. búza- és rozscsíra): Gazdag fehérjében és olajban, jelentős ásványianyag- és vitaminforrás. Fehérjetartalma gazdag esszenciális aminosavakban Az állati fehérjékkel egyenértékű Olajtartalma 10-14%, ami igen gazdag E, B1, B2,B6 és A- vitaminban

32. A cukoripar alap és segédanyagai Cukorrépa(Beta maritima var. saccharifera) Rost 5% Cukor 17% Nemcukor 3% Víz 75% lé = 95% • Földközi-tenger partjain vadon termő • burgundi répából • Kétévi növény, cukortartalom első év a • legmagasabb • Néhány század % invertcukor • Nádcukortartalom:12 és 24% között • Nemcukoranyagok: növényi savak sói, • fehérjék, aminosavak, betain, invertcukor, • glükozidok, zsír, gyantaanyagok, • nyálkaanyagok, enzimek stb.

33. A cukoripar alap és segédanyagai A répatest cukortartalma • A répatestben a legtöbb cukor a súlyponti részen • répafejben és a farokban a legkisebb a cukortartalom • Száraz időjárásmagas cukortartalom • Nedves időjárásvégső stádium a kedvező • Az elégtelen káliumellátás csökkenti a répa cukortartalmát és a termést. • Biológiai érettség: szárazanyag-felépítés és az éjszakai légzési veszteség egyensúlya területegységenként a legtöbb cukorbetakarítása • Nemesített fajták: 16-20% cukor tartalom. • min. 0.5 max. 1 kg lehet • levelekkel koronázott része ne legyen metszve

34. A cukoripar alap és segédanyagai A cukornád (Saccharum officinarum) • 4–6 méter hosszú, • Cukor: húsos, bütykös szárának levében • Sok invertcukor és szabad növényi sav • Kevesebb nitrogénvegyület (fehérje, • aminosav) • Cukortartalma: 13–15% • Invertcukortartalma: 0,2 és 0,6% • A nádlé íze és illata kellemes • Régen cukornád sűrűre befőzött leve •  olcsó: mézet visszaszorította kristályosodás • Cukor tart.gyors erjedés /mésztej/

35. A cukoripar alap és segédanyagai A juharfa • Juharfa nedve: • Indiánok fedezték fel • telepesekSzent Lőrinc folyó völgye (17.-18. sz.) • 1718-ban Pozsonyban már említést tesznek a vele • ízesített kávéról. • 10%-a nyerhető ki a tavaszi rügyekből • rövid, igen meleg nyár energia felhalmozás keményítő • formájábanfa gyökereiben raktározódik. • Rügyfakadáskor: a keményítő 100% természetes • cukorrá alakul.

36. A cukoripar alap és segédanyagai Alapanyagok Cukorrépa (döntően Európa, É-Amerika) Cukornád (Ázsia, Dél-Amerika, Dél-Afrika) Juharfalevél (pl. Kanada) Segédanyagok mészkő  égetett mész (0,001-0,003% erősség) oltott mész, mésztej Nem cukor anyagok eltávolítása Cukor  Ca-szaccharát Mikroorganizmusok elpusztítása Invertálódás (szőlőcukor) megakadályozása pH: 8-8,5; invertálódás: pH 6,0 (veszélyes!) Szaturálás /szaturatőrök/: fölös mész  szabad szénsav  Ca-karbonát  iszap /festőanyagok/ Nem cukor anyagok 46%-a eltávozik Szűrőszövetek: méretre szabott szűrőkendők. Nyersanyaguk len, kender, pamut, juta vagy műszál Iszapsajtókban a szűrőlapok között

37. Cukoripar Nyerscukorgyár feladata: A cukrot  1. Elválasztani a növény testétől, rosttól (lényerés) 2. Elválasztani a kristályosodást megnehezítő nemcukor anyagoktól (létisztítás) 3. Elválasztani a víztôl (bepárlás és kristályosítás) Lényerés: Úsztatásszeleteléskilúgozás: diffúzió elve (diffúzőz) /nyerslé/

38. Cukoripar Létisztítás: Nyerslé szűrés fémszitán (szeletkefogó) meszezés : 2–3% égetett mész vagy mésztej (száraz, ill. nedves derítés) szén-dioxiddal való telítés (szaturálás) lé pH-ja 10,8–11,0-re, mészben kifejezve: 0,08–0,10%-ra csökken szűrés iszapsajtókban (lepények) híglé (aktív szén)

39. Cukoripar Bepárlás és kristályosítás: híglé sûrûlé (55–70% szárazanyag) töltôanyag (90–96% szárazanyag)  bepárlás (többszörös hõkihasználás elve)  távozó sûrûlé (50–70 % szárazanyag)  cukorfôzés (légritkítás alatt)  kristályképzôdés  hûtôkavarók centrifugálás (kristályok elválasztása az anyasziruptól)  nyerscukor (zöldszirup)  egyszerû fedés(affinálás)

40. Cukoripar A nyerscukor és a melasz általános összetétele

41. A cukoripar alap és segédanyagai Cukoroldat színtelenítők: csontszén (zsírmentes, kiizzott)  gázok és szilárd anyagok megkötése (derítés) Drága  csak a cukor finomítókban Spódiumszűrők  kristálytiszta, szagtalan lé aktív-szén Szűrési segédanyagok: kovaföld perlit azbesztcellulózioncserélő műgyanta Habzásgátlók: napraforgóolaj marhafaggyú

42. A cukoripar késztermékei Kristálycukor: Legnagyobb mennyiség. Szacharóztartalma 99,75%, Nedvességtartalma max. 0,1%, Hamutartalma max. 0,045% Cukorpép  centrifugálás  cukorkristályok Cukorszörp lemosása 1×, 2×, 3× kristályosítás Apró, közép, és nagy szemű Finomított cukrok: 1. finomított kristálycukor Apró szemnagyság Szacharóztartalma 99,8%, Kevesebb hamutartalom Fehérebb, tetszetős szín

43. A cukoripar késztermékei 2. kockacukor Igen apró szemcseméret finomított cukorkristályok („cukorliszt”) 1,5 % nedvességtartalom sajtolássalrudakszárítástördelés kocka, lapos hasáb alak változatai: pl. mokkacukor, hókristály stb. 3. jegeccukor (fonálra kristályosított)

44. A cukoripar késztermékei 4. porcukor Kristálycukorból, finomítvány, hulladékcukor őrlés Fénytelen, fehér, lisztszerű max. 0.15% víztartalom Nyerscukor: Olyan kristálycukor, amely bizonyos mennyiségű nem cukrot is tartalmaz. Főleg a sörgyártásban használják. Derítés, szaturálás

45. Cukoripar • A kereskedelmi cukorfajták minőségét meghatározó paraméterek: • Szín (A jó minőségű cukor: fehér; nem finomított termékeké legfeljebb • gyengén sárgás árnyalatú, oldata pedig színtelen) • szacharóztartalom, • kristályméret, • hamu- és víztartalom, • oldhatóság • Cukoroldatok: a polarizált fény síkját jobbra forgatják; • 20 oC-on a cukor fajlagos forgatóképessége [α] D=+66,5o.  • cukortermékek és cukortartalmú nyersanyagok (répa) • cukortartalmának meghatározása • Savanyítás  nem kristályosodik (veszteség)  „invertálódás” • (balra forgat)  gyorsan bomlik

46. Cukoripar késztermékei • Juharszirup: • juharfa nedve, angolszászoknál kedvelt • víz, 3-5%-ban cukor, ásványi anyagok, egyéb tápanyagok • koncentrálás40 liter (!) kell 1 liter sziruphoz • régen: kádakban forralták • napjaink: reverz ozmózis • különböző szín (sötétbarnavilágos borostyán) • és íz • minősége magától a fától, illetve az időjárási • viszonyoktól függ • osztályozás: szín alapján (A D) • Vitaminok: PP-vitamin( niacin ), B5 .vitamin pantoténsav), B2 • ( riboflavin ), folsav , B6 - vitamin, Biotin , A - vitamin

47. A cukoripar melléktermékei

48. Cukoripar A kilúgozott és a szárított szelet átlagos összetétele

49. Cukoripar