MATERIAS PRIMAS

1. MATERIAS PRIMAS Formación para la  Elaboración de Conservas Vegetales

2. DEFINICIÓN • Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo. • Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados, productos semiacabados o productos en proceso, o simplemente materiales • Tipos según su origen: Vegetal Animal Fúngico

3. Frutas • La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras. • Como alimento, las frutas tienen propiedades, como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

4. Clasificación de frutas • Según su contenido en agua • Frutas carnosas: si tienen mas de un 50 % en agua. Tipos: • Bayas: como uvas, fresas, moras… • Cítricos: como limones, naranjas.. • Drupas: como ciruelas cerezas… • Pepónides: como melones y sandias. • Pomas: melones y peras. • Frutas secas o de cáscara: si tienen menos del 50% de agua • Frutas y semillas oleaginosas.

5. TIPOS DE FRUTAS MAS UTILIZADAS • MELOCOTÓNes el fruto del melocotonero, árbol de la familia de las Rosáceas, originario de China • SU MEJOR ÉPOCA: Mayo - Septiembre. • PROPIEDADES NUTRITIVAS no es de las frutas que más hidratos de carbono y energía aportan. MEMBRILLO.es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas,autóctono de Europa meridional (Persia) • SU MEJOR ÉPOCA: Finales de Septiembre. • PROPIEDADES NUTRITIVAS: El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte calórico

6. HORTALIZAS El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales. • Las Verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra.

7. CLASIFICACION SEGÚN PARTE COMESTIBLE • Semillas: guisante, habas, judía verde • Raíz: nabo, rábano, zanahoria • Tubérculo: patatas • Bulbos: ajos, cebollas, rábanos, hinojo • Tallo: puerro, espárrago • Brotes: alfalfa, soja • Hoja: acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga • Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate • Flor: alcachofa, brócoli, coliflor

8. Clasificación según su presentación al consumidor • Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.). • Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. • Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. • Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas). • Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.

9. Características a tener en cuenta para la elaboración de conservas. a- Determinación del estado sanitario: suciedad, contaminación microbiana, residuo de plaguicidas b- Grado de madurez: apreciación organoléptica, tamaño de la semillas… c- Características organolépticas: sabor aroma, color, textura, defectos… d- Factores de calidad industrial: exigencias de mecanización, desarrollo de variedades adecuadas…

10. Características organolépticas Son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no sólo la vista), sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio. Ej: olor, sabor, color, tacto… Serán por tanto los primeros datos que obtengamos de los ejemplares que estudiamos, aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el origen de los ejemplares.

11. TIPOS DE HORTALIZAS MAS UTILIZADAS TOMATE.fruto de la tomatera, planta de origen americano Clasificación del tomate según forma: • Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías. • Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo • Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés. • Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa. SU MEJOR ÉPOCA:de agosto a octubre PROPIEDADES NUTRITIVAS: El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono.

12. TIPOS DE HORTALIZAS MAS UTILIZADAS PIMIENTO. Fruto hueco de una planta herbácea Pertenece a la familia de las Solanáceas, junto con el el tomate y la berenjena originaria de México del Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies VARIEDADES DE PIMIENTO: • Pimientos dulces Pimiento morrón: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño Pimiento dulce italiano: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura. • Picantes . Pimiento del piquillo: Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante Pimiento de Padrón: Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada Pimiento de Gernika: Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo frito. SU MEJOR ÉPOCA de verano a otoño PROPIEDADES NUTRITIVAS El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico

13. MATERIAS PRIMAS AUXILIARES Se conocen como materias o los materiales que forman parte del producto final acabado, o que han ayudado a la elaboración del mismo, así como los materiales que se utilizan para su envasado o su embalaje. TIPOS: • Aditivos alimentarios • Coadyuvantes tecnológicos • Materiales en contacto con los alimentos • Otros ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias, agua…

14. Aditivos ¿Qué son los aditivos alimenticios? • Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. • Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario.

15. ¿Para qué se usan los aditivos? • Para conservar y preservar los alimentos, evitando la pérdida de cualidades nutritivas del alimento a lo largo del tiempo y que éste se pueda utilizar más tarde en condiciones óptimas. • Los aditivos ayudan al proceso de producción de los alimentos permitiendo la estabilización de mezclas, la modificación de la estructura, de las características físicas del alimento, etc., facilitando el proceso industrial. • Los aditivos se usan también para modificar la percepción sensorial (CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS) de los alimentos haciéndolos más atractivos para el consumidor mediante la modificación de color, textura, sabor u olor.

16. Clasificación general • Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas (antioxidantes y conservantes) • Sustancias estabilizadoras de la características físicas. Estabilizantes (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) • Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (Correctores del pH) • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Los aromas, naturales o artificiales, no se consideran aditivos y deben constar, con todas las letras en la etiqueta.

17. ¿Qué son los colorantes? Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto más presentable. Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento. Seis de ellos se utilizan exclusivas para la coloración superficial y uno para la corteza de los quesos. • Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes son: • Para el rojo: la azorrubina (E - 122), el amaranto (E - 123), el rojo de cochinilla A (E - 124), el pigmento rubí (E - 180), la eritrosina (E - 127). • Para el azul: carmín de índigo (E - 132), el azul patente V (E - 131). • Para el verde: el verde brillante (E - 142). • Para el amarillo: la tartracina (E - 102).

18. ¿Qué son los conservantes? Los conservantes evitan el desarrollo de microorganismos, es decir, impiden que se produzcan fermentaciones, putrefacciones y el desarrollo de mohos que puede alterar el alimento. Hay 30 legales autorizados, de los cuales muchos son antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador secundario. Muchos son productos naturales o copias exactas de su fórmula.

19. ¿Que son los antioxidantes? Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de oxidación de grasas, aminoácidos y vitaminas que podrían alterar los alimentos. Impiden cambios en el aroma, gusto, color, valor nutritivo. Los más eficaces y de uso corriente no presentan ningún peligro en las dosis que se utilizan y son: • Acido Ascórbico o Vit. C (E - 300) a dosis mínimas de < 300 mg./Kg. • Los tocoferoles o Vit. E (E - 306 a E - 309).

20. ¿Qué son los Agentes de textura? Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darles una consistencia agradable y para estabilizar estas consistencias. •   Los emulsionantes son los que realizan la emulsión y la mantienen estable. Los más usuales son las lecitinas (E - 352). Se emplean en la fabricación de margarinas, mantequillas "ligeras" o chocolate. • Los gelificantes aumentan la viscosidad de un preparado, retienen el agua, estabilizan los geles e impiden la pérdida de proteínas. Se encuentran en la leche condensada, cremas heladas, confituras… Son sobre todo carragenatos (E - 441) que provienen de algas marinas.

21. Reguladores del pH REGULADORES de pH o de la ACIDEZ, sustancias o las mezclas de sustancias capaces de mantener un pH determinado en los alimentos • Son ácidos, bases y sales que se añaden a los productos alimentarios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. Reciben el nombre de acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes. TIPOS: • Acido cítrico, acido láctico, acido acético, hidróxido sódico..

22. COADYUVANTES TECNOLOGICOS • Son compuestos usados durante el tratamiento de los alimentos que desaparecen en una fase posterior, y por tanto, no forman parte del producto final. NO aparecen en el etiquetado: • Clasificación: • Aquellos usados para purificar las materias primas o los productos intermedios de fabricación( agentes depilantes y desplumantes, agentes de desinfección y tratamientos de aguas, floculantes…) • Aquellos destinados a modificar o trasformar la m.p. o los productos intermedios( Catalizadores, enzimas, disolventes de extracción… • Aquellos que se incluyen en el estado de presentación del producto final (agentes de congelación, agentes de revestimiento…)

23. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS • APARATOS: Elementos mecánicos utilizados en la elaboración, envasado, conservación y distribución de alimentos y bebidas. • UTENSILIOS: Elementos de uso manual y corriente en la industrias y establecimientos de alimentación, así como, de enseres de cocina y vajilla, cubertería y cristalería de uso domestico. • ENVOLVENTES: Materiales que en cualquier forma y circunstancia protegen los alimentos, bebidas y materias primas distinguiendo entre ellos los de cobertura, revestimiento, envase, embalaje y envoltura

24. Otros ingredientes diversos Agua: • es el componente mayoritario del organismo y de los alimentos, con excepción de los granos de cereales, leguminosas, y algunos productos grasos como la mantequilla. Ej. frutas y verduras contienen 70-90% Funciones: • Es el medio de desarrollo de reacciones químicas • Relacionada con la estructura y textura del alimento • Relacionada cn la alterabilidad de los alimentos (Aw)

25. Otros ingredientes diversos • Azúcar: • usa para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce Funciones: • Conservante natural - Los azúcares son altamente solubles actúa como conservante en muchos productos alimenticios, evitando que se desarrollen microorganismos indeseables. • Precursor natural del color y del sabor - En condiciones adecuadas de pH y de temperatura, los azúcares se dividen liberando glucosa y fructosa ("inversión" del azúcar), las que luego reaccionan produciendo los colores y sabores característicos de los productos alimenticios tradicionales. Actúan también como humectante. • Substrato de fermentación - La levadura (y otros microorganismos) hacen fermentar directamente los azúcares permitiendo obtener productos tradicionales (pan, vino, etc.).

26. Otros ingredientes diversos Vinagre • es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, de origen vínico. Funciones • Acidulante natural. • El vinagre es un resaltador del sabor. • El vinagre también es un conservante natural de los alimentos. • Se utiliza para la elaboracion de encurtidos (Pepinillos…)

27. Otros ingredientes diversos Sal común • conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Funciones • capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, • su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos.

28. Otros ingredientes diversos • El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o algodón. • Son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo humano