Виконала: Бондар М.М., магістр 1 р.н. Дипломний керівник: Баль-Прилипко Л.В.,

1. Магістерська робота на тему:Удосконалення технології зберігання варених ковбас з використанням нанокомпонентів Виконала: Бондар М.М., магістр 1 р.н. Дипломний керівник: Баль-Прилипко Л.В., к.т.н., доцент, декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК

2. Актуальність теми: • По оцінці Мінздраву України 25 % вироблених у світі харчових продуктів зазнають вплив гнилісних мікроорганізмів. У центрі уваги знаходиться проблема харчових токсикоінфекцій та мікотоксикозів. • Вирішення цієї проблеми можливо при використанні нових підходів з використанням принципів нанотехнологій. Підвищений інтерес до наноматеріалів викликаний передусім феноменальними властивостями добре відомих матеріалів, коли вони знаходяться у нанорозмірному стані, що відповідає 1-100 нм. Застосування нанокомпонентів щодо ковбасних виробів маловивчена тема, що забезпечує актуальність комплексних досліджень у напрямку пролонгування строків зберігання ковбасних виробів.

3. Метароботи: удосконалення технології зберігання варених ковбас з використанням нанодиспергованого розчину прополісу

4. Об’єкт дослідження–технологія зберігання варених ковбас з додаванням нанокомпонентів. Предмет дослідження– варена ковбаса, нанодиспергований розчин прополісу.

5. Завдання роботи: • Проаналізувати сучасні методи подовження терміну зберігання ковбасних виробів; • Дослідити напрями нанотехнологій в харчовій промисловості; • Дослідним шляхом оцінити вплив нанодиспергованого розчину прополісу на фізико-хімічні та органолептичні показники варених ковбас; • Оцінити мікробіологічну безпечність варених ковбас, оброблених нанодиспергованим розчином; • Обґрунтувати економічну ефективність застосування нанодиспергованого розчину прополісу в технології виготовлення варених ковбас.

6. Методи дослідження: При виконанні роботи були використані стандартні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні та органолептичні методи

7. Наукова новизна: Теоретично обґрунтований і експериментально підтверджений вплив нанодиспергованого препарату на мікробіологічну безпечність варених ковбас; доведена можливість подовження терміну зберігання варених ковбас, оброблених нанодиспергованим розчином прополісу.

8. Практична цінність роботи: полягає у встановленні доцільності використання нанодиспергованого розчину прополісу у технології виготовлення варених ковбас з подальшим пролонгуванням терміну зберігання.

9. Схема проведення експериментальних досліджень: Аналіз наукових літературних джерел Обґрунтування удосконалення технології зберігання варених ковбас з використанням розчину прополісу Розроблення структури проведення експериментальних досліджень Вибір об’єктів та предметів дослідження Вибір методів досліджень Розробка схеми проведення експериментального дослідження Розроблення препарату з антимікробними властивостями для подовження терміну зберігання варених ковбасних виробів Дослідження впливу розчину прополісу на термін зберігання та на якісні показники варених ковбасних виробів Аналіз отриманих результатів та обґрунтування терміну зберігання варених ковбасних виробів з використанням бактерицидного розчину Розробка технологічних рекомендацій для виробництва Визначення економічної ефективності технології Проведення апробації, розробка та затвердження НД

10. Фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості м’ясного фаршу

11. Дослідження фізико-хімічних показників контрольних (К) та дослідних (Д) зразків варених ковбас під час зберігання

12. Профілограма органолептичних показників варених ковбас по закінченню терміну зберігання

13. Динаміка зміни кислотного числа ліпідів зразків варених ковбас протягом терміну зберігання

14. Динаміка зміни пероксидного числа ліпідів зразків варених ковбас протягом терміну зберігання

15. Дослідження мікробіологічної безпечності контрольних та дослідних зразків вареної ковбаси в динаміці зберігання (+) – присутній ріст, (-) – відсутній ріст

16. Розрахунок основних техніко-економічних показників впровадження результатів дослідження

17. Дякую за увагу!